20cm小烤盤摩卡瑞士捲

所有的小四卷都是對應28cm烤盤的，而我買的小烤箱對應20cm烤盤，經過幾批的調整，我終於做出了非常好吃的摩卡卷，希望能幫小烤箱的朋友省去調整的時間。

關鍵詞：

前蛋法/小三卷/正卷/20cm烤盤

可可豆表面/光滑表面/O型卷/摩卡奶油

用料  

20cm小烤盤摩卡瑞士捲的做法  

1. 蛋黃糊
   
   在一箇中等偏大的碗中依次加入：
   三個蛋黃（蛋白直接打入無水無油的打蛋盆備用）/30g水/30g油/10g細砂糖，蛋抽打勻。
   碗上掛一個篩子，放入30g麵粉/10g可可粉，蛋抽打勻。
   
   放一旁備用。
   

2. 蛋白糊：
   
   蛋白已經在打蛋碗裡了，打至硬性發泡的過程中三次加入細砂糖，一次10g，打蛋器檔位由5檔遞減。

3. 混合：
   
   1/3蛋白糊加入蛋黃糊的中大碗中攪勻，倒回蛋白糊的打蛋碗攪勻。
   20cm烤盤鋪上正好底面尺寸的油布或矽膠布（這面是反面，裹在裡面不考慮），倒入混合糊，震一震，鋪上一把可可豆。

4. 烤箱180度預熱。將烤盤放入烤箱上層（小烤箱一般就兩層），170度15分鐘。
   
   如果有必要的話可可豆需要從烤制中途加入，防止融化不美觀。
   
   這時可以把打蛋盆和打蛋器洗淨擦乾備用。撕一張蓋的住烤盤的矽油紙。

5. 取出烤盤，摔一摔，迅速用鋸齒刀切離四壁，輕蓋上一層油紙，正面晾涼。

6. 摩卡奶油：
   
   120g淡奶油加入10g可可粉，10g砂糖，3g咖啡粉，打至硬性發泡。可以硬一些。

7. 桌面上依次鋪好油紙，油布。將烤盤倒置在油布上，脫模。合起來的兩側修理一下保證合起來是正圓形，另外兩側先不做處理。
   
   捲成正圓形以後把一側油紙擰起來，往圓柱空桶裡裝奶油，不住的往下震一震。填滿後擰好另一側油紙。冰箱冷藏一小時。
   

8. 慢慢掀開油布，用金屬小勺避免粘黏的表面被油布帶下，修理兩邊，用整張新油紙包裹擰好裝盒。
   還可以切成小塊，切的時候切一下拿廚房紙擦乾淨再切下一下。用小方形油紙包裹裝盒。

9. 小結：Tools
   
   一箇中碗/一個打蛋盆
   廚房稱/一個稱油和水的小碗/一張稱糖和粉的廚房紙/一把小勺/篩網
   一個蛋抽/一把塑膠攪拌刀/一把鋸齒切刀/打蛋器
   油布/矽油紙/矽膠墊/廚房用紙
   
   打蛋器和打蛋盆用兩次

10. 小結：Ingredients

小貼士

1，烤制結束晾的時間長可能卷的時候乾裂，晾的時間短可能裝奶油的時候奶油融化，需要自己調整。烤的時間不是很長，蛋白打得也不是很硬，晾涼的時間就可以稍微長些。

2，許多方子裡寫著烤制的時間和溫度需要根據不同的烤箱自行調節。預熱都是180度的條件下，我試過180度15分鐘和170度15分鐘，這個牌子小烤箱180度可能開裂。更低溫度更長時間的方案沒有嘗試過。

3，20cm不一定非要做o型卷，做o卷是為了達到正常瑞士捲大小。如果20cm不做o卷，則需要少放一些材料做薄一些才好捲上，卷好後很迷你很細。具體多少用量如果需要的話另寫菜譜。

4，由於這個蛋糕坯面積較小，不好填放奶油，所以我現在都是先卷好，用手握住固定成直立的小空桶形狀再填奶油，這樣就不會卷漏出來，也不用特別在意奶油的硬度和融化程度了。

5，這個方子無論做出來樣子滿不滿意，味道都會很濃郁的，可可粉放的比較多，咖啡的味道也恰到好處。

6，如果鋪油紙入烤箱，背面是完美的毛巾面。如果鋪油布入烤箱，背面會有一部分光面被粘黏留下一部分毛巾面。如果是矽膠墊入烤箱，背面是光面。