絕味鴨脖鴨腸

用料  

絕味鴨脖鴨腸的做法  

1. 用6%的鹽水、1%的花雕酒、1%薑片，攪拌均勻醃製。大約可以醃製75%份量的鴨貨

2. 鴨脖、鴨珍、鴨頭、鴨掌、鴨翅、鴨鎖骨醃製4個小時。鴨腸、鴨舌醃製1個小時

3. 鴨貨冷水下鍋焯水，沖涼衝幹血沫備用

4. 油份量與香料比例。山奈0.4%、白寇0.33%、檳榔0.33%、甘草0.53%、草果0.46%去籽、白芷0.46%、香葉0.33%、砂仁0.4%去籽、肉蔻0.2%、良姜0.33%、陳皮0.33%、小茴香1%、山楂0.2%、枳殼0.2%、篳撥0.2%、八角0.86%、桂皮0.53%、香菜籽0.86%、丁香0.13%、辛夷0.2%。溫水泡開半個小時。

5. 高湯的10%的豆油、5%的豬油、油油溫130度下香料小火炸2分鐘備用

6. 高湯放入高湯比例1.5%的鹽、0.5%的雞精、1%味精、0.1%的肉寶王、0.05%乙基麥芽酚、0.35%的紅曲米粉

7. 高湯煮勻後放入滷油、放入清高湯比例2.5%的小米辣、0.65%花椒、1%的冰糖。大火燒開轉小火煮30分鐘。g高湯我使用雞汁、大喜大牛肉粉、豬骨湯兌成

8. 鴨脖鴨珍滷25分鐘、鴨掌鴨翅鴨鎖骨鴨頭滷15分鐘、鴨腸滷5分鐘、鴨舌滷1分鐘。最後浸泡一小時。

9. 素選單獨滷製，大約煮10分鐘，泡20-30分鐘即可

10. 滷料可以再用一次。滷湯過濾後收起來備用。