用料
原味麵糰 | |
水 | 190g |
黃油 | 95g |
鹽 | 2g |
糖 | 10g |
低筋麵粉 | 110g |
全蛋 | 3 |
蛋黃 | 1 |
酥皮 | |
低筋麵粉 | 80g |
黃油 | 82g |
糖 | 65g |
卡士達醬 |
大泡芙的做法
酥皮:黃油82g加糖65g,手動打蛋器充分攪打均勻。
過篩加入低筋麵粉,用刮刀充分攪拌成團。
將酥皮面團放入保鮮袋中,折成20cm的正方形。擀壓成3mm左右厚度的片狀,然後放入冰箱冷凍10分鐘。
冷凍時間到後取出酥皮面團,剪開保鮮袋,用圓徑4cm的圓圈壓出酥皮,動作要快一點,避免手溫將麵糰軟化不易操作。如果發現麵糰太軟,可以再次放入冷凍幾分鐘後操作。
泡芙麵糊:將水、黃油、細砂糖、鹽加入奶鍋中,開中火加熱並攪拌。
直到沸騰後關火。加入低筋麵粉。用刮刀快速攪拌均勻。再次用小火加熱奶鍋,並不斷攪拌按壓麵糰。直到鍋底出現一層薄膜。關火併將麵糰轉移到另一個攪拌盆中,壓扁一些加快降溫。
雞蛋攪拌,分次加入低於體溫的泡芙麵糰中,分5次+少量多次加入。當用刮刀從麵糊中提起時,能帶出較長的倒三角形,並且有緩慢掉落的趨勢,則說明麵糊的黏稠度剛好,停止加入全蛋液。
將麵糊裝入裱花袋中,擠一個坨坨,取出酥皮輕輕蓋在麵糊上。然後噴灑一層水霧。
送入烤箱中層,調整上下火200度,烘烤15分鐘後再調整為上火180度下火160度,繼續烘烤15分鐘,總時長為30分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。
烘烤時間到後略微開啟烤箱門等5分鐘。再移出烤箱冷卻。
卡士達醬:將蛋黃與細砂糖混合均勻。
然後過篩加入玉米澱粉攪拌均勻。
將牛奶加熱至沸騰後關火
慢倒入蛋黃糊中,並不斷攪拌防止麵糊受熱過度產生結塊。
麵糊過篩倒入鍋中,小火加熱並用打蛋器快速地攪拌。
麵糊會逐漸變黏稠,產生結塊後繼續加熱並攪拌。
直到麵糊開始沸騰,然後變得順滑細膩。
用打蛋器提起呈緩慢掉落狀態。
關火併轉移到扁平的容器中攤平加速冷卻,你也可以採用隔冰水的方式加速冷卻。
要蓋上保鮮膜防止表皮風乾。
待卡士達醬冷卻後,用打蛋器大力攪打。
使其變成順滑的狀態。裱花袋中裝入泡芙專用裱花嘴
再將卡士達醬裝入裱花袋,然後插入泡芙底部擠滿內餡。也可以從頂部三分之一位置橫向切開泡芙,直接將內餡擠入再蓋上。
如果不即時享用,就不要擠入內餡,泡芙皮密封冷凍儲存,卡士達醬冷藏儲存。吃之前將泡芙皮用烤箱150度烘烤3-5分鐘,恢復酥脆的口感,再擠入攪打順滑的卡士達醬即可。
小貼士
麵糰:口味粉 3g 低筋麵粉110g-3g=107g
(可可粉,樹莓粉,抹茶粉)
酥皮:口味粉 3g 低筋麵粉80g-3g=77g
(可可粉,樹莓粉,抹茶粉)
155度烤50分鐘
送入烤箱中層,調整上下火200度,烘烤15分鐘後再調整為上火180度下火160度,繼續烘烤15分鐘,總時長為30分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。