零失敗大泡芙

總結了所有可能失敗的原因 結合我幾年來做泡芙的經驗 整理所有我遇到過的問題

其他甜品是越做越熟練越不會出現問題 而泡芙是陸續會有不同的問題產生

做泡芙非常需要做多幾次掌握經驗 但如果除了配方 我還能幫你把坑都提前避開
應該可以大大提升成功率

用料  

零失敗大泡芙的做法  

1. 黃油和水中小火加熱 中途攪拌幾次直到沸騰 最好選一個底部厚實受熱均勻的鍋 有的人為了省時省力開大火把水和黃油煮到沸騰 中途也不攪拌 容易讓貼壁的黃油糊掉 也可能出現只有水沸騰的假象 一攪拌就會發現 還有成塊的黃油肯本沒有融化 就有了溫度不夠的情況

2. 低筋麵粉要提前稱重過篩 （鹽加在麵粉裡）等到水沸騰一次性倒進去 快速攪拌均勻 雖然動作要快但是一定注意安全不要太過用力造成飛濺燙傷 攪拌至大致看不到乾粉就關火（不超過十秒）麵粉加熱不到位和麵粉加熱過度都容易導致失敗 所以在確保麵粉都均勻的燙熟的情況下 不要造成加熱過度導致麵糰水油分離了

3. 一定要炒底翻拌 確認沒有白色的小顆粒為止 完全燙熟並且質地均勻是泡芙成功的基礎
   接下來就是另一個關鍵 雞蛋的量
   首先雞蛋一定要一顆一顆的加 每次攪拌均勻再放入下一個 這個過程有一點點費胳膊哈哈

4. 這是加了四顆雞蛋之後的狀態 根據經驗我可以判斷這樣還是過乾的 可以把第五顆雞蛋直接打進去繼續攪拌

5. 第五顆雞蛋之後非常接近最後的狀態了 麵糊表面不再那麼粗糙 但是提起刮刀還是有明顯的鋸齒狀

6. 所以第六顆雞蛋要打在小碗裡 一點點加了 因為後期一點點雞蛋就能改變麵糊的狀態 所以一定少量多次 慢慢看麵糊狀態 有的配方是固定的蛋液量 那樣是不對的 一定要學會判斷面糊狀態 因為麵糊每次加熱程度以及雞蛋大小差異都是變數

7. 這時的麵糊應該已經冷卻下來了 呈現圖中的狀態 提起一些麵糊 已經沒有了鋸齒狀 抬高不會連續滴落 把它裝進裱花袋裡備用 可以開始預熱烤箱了 烤泡芙一開始的溫度一定要夠 才能一下子激發水蒸氣頂起麵糊形成空心 所以預熱很重要 根據自己烤箱情況預熱190度-210度之間

8. 可以藉助一個大的圓形裱花嘴 我沒用是因為我想證明擠不擠的圓關鍵並不是花嘴 而是手法 烤盤中鋪一張油紙

9. 裱花袋一定要垂直於烤盤拿著 均勻地使勁兒擠出麵糊 最好一氣呵成 擠到需要的大小時停止用力 快速放平裱花袋 就可以有更乾淨的斷開

10. 指尖沾溼水分去按平面糊 泡芙現在的形狀決定烤完的造型

11. 我的烤箱190度烤20分鐘 再調低到170度烤15分鐘 基本上調低溫度的時間點是觀察泡芙停止長高也不再繼續開裂的情況持續一小會兒了 就可以調低一點溫度了 避免泡芙上色過度 後面的低溫烘烤主要為了定型和蒸發掉剩餘水分 中途千萬不要開烤箱門哦 預熱遇到冷空氣憋掉的泡芙基本不能復原的

12. 泡芙的自然開裂基本上是隨機的 左下角那個好像就不太理想 有點像個大扇貝 哈哈哈

13. 既然他很醜 就擺開給大家看看吧 我每次都忍不住吃剛烤出來的 太香了

14. 底部戳洞就可以用裱花袋填上喜歡的餡料了 也可以攔腰切開做成開口泡芙

小貼士

要按照自己烤箱的情況和泡芙的大小微調溫度
最後那個階段烘烤時候越長 泡芙越酥脆 甚至變硬 更利於儲存 填入內餡也不容易變軟
我個人是喜歡口感適中的泡芙皮 所以不會烤到完全沒有水分的狀態
我自己做所有材料都同品牌的情況下 有的時候就五顆雞蛋剛剛好 有的時候就需要多打一個一點點加 這個真的是有變數的 不能偷懶 做多幾次自然就知道什麼狀態什麼軟硬程度的麵糊合適
總之麵糊過硬水分（雞蛋）不夠或者麵糊過軟水分（雞蛋）太多都可能無法形成空心