可以開店的四川冷吃牛肉——從選辣椒開始+超詳細步驟

冷吃系列作為四川自貢的名吃，越來越受到大家的喜歡。作為住在成都的宜賓+自貢組合家庭，經常想念家鄉的味道。雖然外面賣冷吃的商家很多，但真正對自己胃口的沒幾家。冷吃系列口味的差異，主要是辣椒和花椒的選擇，做法都大同小異，其次就是火候。這個做法是我自己參考家裡長輩再結合成都口味略微調整的。家人、親友試吃後都比較認可。個人覺得比外面賣的某些品牌還要好吃。感興趣的廚友們可以試一試。

用料  

可以開店的四川冷吃牛肉——從選辣椒開始+超詳細步驟的做法  

1. 牛腿肉或者牛精瘦肉洗乾淨後放入電壓力鍋，加入拍破的姜一小塊，八角一個、三柰一塊、香葉一片、桂皮一小塊，小茴香10多粒，15克“自家滷”牌滷料。

2. 加水沒過牛肉。

3. 這個是自家滷，成都這邊菜市場超市都有賣。這個有顏色，也有比較重的鹽分，所以滷牛肉的時候沒格外加鹽或者生抽、老抽。

4. 成都這邊牛肉比較容易煮耙，做了幾次，發現用煮飯程式滷這個牛肉就行。第一次用的豆類蹄髈程式煮得太耙，切不成型。沒有電壓力鍋的，可以把牛肉焯水加滷料後用小火滷半個小時左右。

5. 電壓力鍋煮飯程式結束後我繼續悶了一個小時再開啟。

6. 把牛肉連同滷湯倒入小盆冷卻後入冰箱，冷藏過夜。如果天氣涼快可以不用放冰箱。我一般是晚上滷牛肉泡一晚上，第二天早上開始炒。或者可以早上滷牛肉泡到晚上，晚上再炒。

7. 把泡了一晚上的牛肉拿出，瀝乾水分。剩餘的滷湯留30-40ml左右炒牛肉時使用。

8. 把牛肉切成粗絲備用。需要順著紋路豎著切，跟平時切肉片反著來，平時都是橫著切，把長纖維切斷，這個是豎著切，保留長纖維。

9. 22克左右的白芝麻，洗乾淨瀝水後入鍋內用小火炒熟炒香備用。注意全程小火，避免炒糊。

10. 重要步驟---選辣椒。我用的新一代、子彈頭、石柱紅、滿天星。新一代不辣，子彈頭和石柱紅香辣，滿天星最辣。辣椒的選擇直接決定味道。我的比例是新一代60%，剩餘40%另外三種辣椒平均稱。成品比微辣略微辣一點。如果喜歡很辣，加大石柱紅和滿天星的比例。自貢本地的朝天椒晒的幹辣椒巨辣，那種川南地區的人比較喜歡，成都這邊吃不了那麼辣。還有同一品種的辣椒不同級別，香辣度都有差異。

11. 青花椒，買好的那種才香。我本次用了8克左右，因為最後我還會加藤椒油。如果喜歡麻味突出，又不想加藤椒油的，建議用再加5克-8克左右的紅花椒。

12. 把幹辣椒洗乾淨，冷水下鍋，水開後煮3分鐘，關火後泡1分鐘，撈出瀝乾水分冷卻。這一步也比較重要，煮過的辣椒更經炒，而且會更好激發出辣椒的香和辣。

13. 用剪刀把煮好的辣椒豎著剪成粗絲。如果炒兔子剪段，炒牛肉一般剪粗絲。剪的時候記得帶一次性手套，免得辣手。

14. 準備煉製料油的材料:洋蔥切小塊，掰開成一片一片的、蔥扯斷、姜拍破。八角、桂皮、香葉、三柰、小茴香、白蔻(沒有可以不加白蔻)。再拿一塊薑切片，炒牛肉的時候用。

15. 準備完畢，來個大合照

16. 準備所有調料。十三香、辣椒麵、生抽、耗油、白砂糖、胡椒粉、藤椒油。

17. 起鍋倒入菜籽油(農村土菜油最佳，沒有就用超市買的)，下洋蔥、小蔥、姜，中小火熬製。油的用量大概在 350-400克左右。

18. 洋蔥體積縮小40%，表皮起氣泡時，下入八角等幹香料繼續中小火熬製，期間用鍋鏟翻動一下。

19. 洋蔥炸到金黃時，關最小火，把所有料渣用小漏勺撈出來扔掉。

20. 火開到中火，放三分之一的牛肉絲，用煉製好的料油炸牛肉絲。因為是家庭操作，油量不大，所以需要分批次炸牛肉絲。喜歡吃乾的油炸4分鐘以上，中等口感的大概在3分半到4分鐘之間。炸後可以看到牛肉絲水分收幹，顏色變深。

21. 把炸好的牛肉絲瀝乾油放盤子備用。

22. 炸完牛肉絲的料油下入薑片爆香。

23. 下入青花椒爆香。

24. 下入辣椒絲。

25. 充分炒勻爆香，中大火一分鐘左右。

26. 下入炸好的牛肉絲，炒勻。

27. 把火關小，依次放入生抽、耗油、十三香、白砂糖、鹽，再加入30-40ml的滷湯。火開到中大火，不停翻炒，把水分收幹。喜歡吃甜味突出的，加20克白砂糖，不喜歡明顯甜味的加3-5克提提味就行。因為牛肉滷過有一定的底味，所以耗油、生抽、鹽用量都不多，以800克牛肉為例，按我的調料用量加就可以。(這一步比較快，沒來得及拍照)

28. 水分收幹後再炒幾下，在牛肉堆到鍋的四周，鍋底露出油，把兩勺辣椒麵(這個辣椒麵好不好也是決定味道的關鍵，我家用新一代加石柱紅自己炒好後再用兌窩舂碎)。用油把辣椒麵炒香，再跟牛肉炒勻。這時候放入胡椒粉，再來一點十三香，炒勻後關火。十三香分兩次放，十三香在炒制過程中香味會流失，所以快炒好的時候再放一點，香味更好。十三香可以用五香粉代替。

29. 關火後加入炒熟的芝麻、味精(不喜歡的可以不加）、藤椒油。藤椒油是提升味道的關鍵，儘量不省略。推薦么麻子，味道巴適。

30. 翻拌均勻就可以。

31. 大功告成！只等冷卻後開動！一定要冷卻至少10小時以上，冷卻的過程也是佐料發酵、跟牛肉充分融合的過程。中途可以用筷子翻拌一下，讓牛肉多跟下面的紅油接觸，紅油是靈魂哦。

小貼士

這個味道我個人覺得融入了成都這邊喜歡的甜辣口味，因為十三香的加入讓香度有所提升。加上微辣的新一代用量比較大，所以辣度更容易讓人接受。喜歡的廚友們可以試試。絕對不得拐！