北京人愛吃麻醬:火鍋調料、烙燒餅、芝麻糖餅、芝麻醬花捲、糖火燒、乾隆白菜、麻醬拌麵、麻醬菠菜、麻醬豇豆、麻醬蒜泥黃瓜、麻醬拌茄泥、拌涼粉,麵茶、炸豆腐⋯真的把麻醬用到了極致!😂
用料
芝麻醬 | 20g |
香蔥 | 8根 |
蒜 | 4粒 |
麻椒粉 | 1小勺 |
辣椒粉 | 2小勺 |
生抽 | 30g |
陳醋 | 45g |
白糖 | 15g |
鹽 | 3g |
鹼 | 3g |
老北京涼面的做法
蔥油:油和炒菜時差不多,香䓤4根切段,小火煎蔥油,晾涼後備用。
煮麵:500g面,切成20釐米的長度,寬水,加3g鹽,3g食用鹼,煮到七分熟,裡面沒有白芯,撈在託盤中,用電風扇降溫,拌入上面的䓤油備用。
麻醬20g,用水瀉成這樣,能拌開面即可。
蔥4根切沫,蒜4瓣壓泥,香菜與小紅辣椒切碎備用。
麻椒一小勺,估計1.5g。
辣椒粉2小勺,估計2.5g
熱油潑在辣椒麵上。
料汁:加生抽30g,食醋45g,白糖15g混合。
起盤墊黃瓜絲,我用的是豇豆,挑一些面,先淋上麻醬再淋上配好的醬汁,散上香菜、紅椒即可。
如果成功了的話,拌的的面底無料汁,每根面上都裹著厚厚的醬料,香極了。
小貼士
1,加鹽、加鹼煮麵為的是叫面勁道不粘連。
2,麻醬瀉的時候,要少量多次加入涼開水,顏色會變得白一些,不要太稀,因為醬汁裡還有水份,醬太稀,面上掛的料會少。