滷汁刀削麵

離開晉北幾乎很難再吃到正宗的滷刀削，為解鄉愁，只好自己動手。。沒大肉丸子，就用婆婆做的小肉丸代替，沒有硬豆乾就用普通豆乾切絲代替，雞蛋在滷汁中滷過，直接吃都特香呢。眾所周知，大同老字號的削麵館都有各自不同的香料祕方，無可取代。但就算是這爸爸口傳心授的家庭滷汁配方也已經好吃到讓人飛起來。。只是削麵刀工還有待加強啊啊啊~~

用料  

滷汁刀削麵的做法  

1. 麵粉放在面盆中，中間扎個小洞，緩緩往裡倒入適量的清水將麵粉打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布蓋住，或用保鮮膜包好，放在溫度較高處餳1小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。

2. 利用麵糰餳著的時間製作滷汁。先將豬肉肥瘦分開，切小丁，肥切小，瘦切大。並且將切好的瘦肉丁再用刀剁幾下呈肉末狀。

3. 鍋中熱油，放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出，肉丁變透明並出香味，撈出備用，留底油。

4. 洋蔥切滾刀塊，入油鍋，炒出香味後撈出棄用。

5. 下香葉、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、乾紅辣椒，小火煉出香味後，撈出用紗布包成香料包。

6. 油鍋內下豆瓣醬，炒出紅油，再放瘦肉丁煸炒，變色後下備用的肥肉丁。

7. 按順序再下鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。每放一種炒幾秒鐘。

8. 再放花椒水，老抽，生抽，還有少許醋。

9. 倒高湯或水，開大火，湯開後，改小火。

10. 下香料包，蓋上鍋蓋，煮開後下豆腐乾、肉丸子和預先煮好的剝皮雞蛋。

11. 加鹽，繼續蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火滷製
    約半小時即可。

12. 面削好後盛入碗中，然後將滷汁連湯帶肉一起澆在面上，放一顆滷蛋，少許豆乾，幾個肉丸。最後依照個人口味撒少許香菜、滴適量老陳醋，再加點兒油潑辣子。禮成。

小貼士

1、水面比例要準確，水太多面團不夠硬會影響削麵。揉好的麵糰是所有麵食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。這樣和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。
2、姜蔥蒜的比例為2:1:1
3、最後加入的高湯（水）是肉的3.5倍。要先嚐湯的鹹度，給肉塊入味兒。