饅頭的關鍵就是把麵糰揉光滑,內部不留氣孔,蒸出來就會光滑亮澤,俗稱水光肌。
能讓麵糰快速光滑的方法,我常用兩個:
1.擀麵杖大法:擀平摺疊再擀平摺疊,大概重複6-8次就是零毛孔了。
2.靜置法:初步把麵粉揉勻,靜置30分鐘,再揉幾下,就光滑了。
用料
中筋粉 | 200克 |
水 | 100克 |
酵母粉 | 1克 |
鹽 | 1克 |
果蔬粉 | 少許 |
刀切饅頭花樣刀切饅頭的做法
用前言所述的方法得到光滑麵糰,切一小部分加入果蔬粉(我用的疊豆花磨的粉)
暫時不用的麵糰用保鮮膜包好,天太熱放到冰箱冷藏防止提前發酵。小面團加入果蔬粉揉勻擀平,模具壓出花朵。保鮮膜蓋好備用。
將主麵糰再揉揉擀平,放上花朵,從另一端揪一點做花蕊。擀平擀成一體。
把麵皮翻過來,注意花朵位置。把麵皮捲起來(手掌抹一點水在麵皮上利於卷緊)。
卷好,滾勻,切劑子。(兩頭邊角料切下來,和彩色的邊角料隨便揉在一起蒸,不要浪費。)
放入籠中發酵。籠下鍋裡接了30度左右的水。
正常情況是:發酵到輕按表面緩慢回彈即可,然後溫水上鍋。視訊中的狀態是發得有點過了,按下去不回彈了,所以我開水上鍋。
紗布可以有效防止鍋蓋水滴落饅頭表面。我是開水上鍋蒸的,中小火蒸12分鐘左右即可(饅頭體積小不需要很久)。關火後悶3分鐘再揭鍋蓋。
出鍋晾涼。水光肌的刀切饅頭。
😀
小貼士
饅頭什麼水上鍋的問題,取決於天氣以及發酵程度。冷水或溫水上鍋,在水從冷到開的過程中就是在幫助饅頭進一步發酵。今天的饅頭髮酵過度,所以可以水開後再上鍋。