★10種包子餡餃子餡（包子餃子必備）

想必大家平時經常吃包子餃子吧，有些還會自己在家裡做包子餃子的。那麼做包子餃子時首先要調製一個餡料，餡料的種類也很多，大致分為肉餡類和素餡類。肉餡類有最常見的豬肉餡，還有牛肉餡，羊肉餡等；素餡就比較多，比如香菇餡，韭菜餡，酸菜餡，白菜餡等，今天就教大家如何調製出幾種常見的餡料，多種口味，學會以後包包子或包餃子就可以任意的選擇自己喜歡吃的餡料，方便簡單。
製作餡料時關鍵是肉餡的製作，不知道大家以前有沒有碰到自己調製的肉餡吃的時候發硬，比較柴而不嫩，汁水少等問題，所以今天不僅要介紹做法，還要給大家總結在製作各種餡料的時候容易出現的問題，供大家參考學習。

用料  

★10種包子餡餃子餡（包子餃子必備）的做法  

1. ★萬能肉餡1：
   ❶把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或攪碎)。
   ❷碗裡放【蔥白+薑絲+2個八角+1小撮花椒】倒入200ml【開水】浸泡，放涼後過濾出【蔥姜水】。
   ❸把【蔥姜水】分3次倒入肉餡裡，每次倒入後攪拌1分鐘，讓肉充分吸水。
   ❹加入【鹽+雞精+白糖+胡椒粉】攪拌入味，
   加入【生抽+老抽+蠔油+香油】各1勺，打入1個【雞蛋】攪拌均勻。
   ❺灑一把【蔥花】，再淋上1大勺【熱油】激發香味，攪拌均勻即可。

2. ★萬能肉餡2：
   ❶把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或攪碎)。
   ❷把【蔥+薑片+（桂皮1片，香葉2片，八角2個，花椒1小撮）】加200ml【水】，煮5分鐘過濾出【大料水】。
   ❸豬肉餡中加【少量鹽】【白糖】攪拌，把【大料水】分3次倒入豬肉餡中攪拌，讓肉充分吸水。
   ❹加入【胡椒粉】【生抽】【老抽】【蠔油】各1勺，攪拌均勻，
   最後打入1個【雞蛋】，加2勺【芝麻香油】提香，攪拌均勻即可。

3. ★★萬能肉餡+蔬菜：
   ★韭菜豬肉餡：將【韭菜】洗淨切碎，加2勺【植物油】攪拌防止出水，再和【萬能肉餡】一起攪拌。
   ★白菜豬肉餡：將【白菜】洗淨切碎，控幹水分，加2勺【熱植物油或香油】攪拌防止出水，再和【萬能肉餡】一起攪拌。
   ★香菇豬肉餡：將提前泡發的【香菇】洗淨切碎捏幹水，【蔥白】【姜】切末（按4:1:1一起攪拌），加2勺【熱植物油或香油】攪拌，再和【萬能肉餡】一起攪拌。（香菇可以提前炒一下）
   ★蘿蔔豬肉餡：將【蘿蔔】洗淨切成細絲，用紗布包住擠一擠水分，然後切碎，加2勺【香油】攪拌，再和【萬能肉餡】一起攪拌。
   ★芹菜豬肉餡：【芹菜】洗淨切成末，用手將水分攥幹。加2勺【香油】攪拌，再和【萬能肉餡】一起攪拌。
   （肉餡加了蔬菜後，可以適當再加點【鹽】，不然肉餡可能會變淡）

4. ★酸菜+粉條：
   ❶將【酸菜】多洗幾遍（怕鹹的話可以提前用水泡幾小時），然後切碎（越碎越好），再擠一下水分。
   ❷將【紅薯粉條】（一般粉絲也可以）用涼水泡軟。切成1-2cm小段。
   ❸鍋中少油，加【蔥薑末】炒香（這時候如果有肉沫可以加點肉沫）
   加【粉條】【酸菜】炒幾下，加少量【鹽】【白糖】【胡椒粉】（五香粉）炒勻。（喜歡辣的還可以加點辣椒粉）（快出鍋的時候可以撒點蔥花）

5. ★白菜+粉條：
   ❶先煮一個大料水。鍋中少油，加入【蔥段+薑片】炒香。加入【桂皮1片+香葉2片+八角2個+花椒1小撮】炒香。加【水】【老抽】【生抽】各一勺，煮10分鐘後撈出大料。加【鹽】【雞精】調味。
   ❷關火後把【粉條】放入【大料水】中泡軟入味（約半小時）。
   ❸把【白菜】洗淨切碎，擠出水分。
   ❹把泡好的【粉條】切碎，和【白菜】一起，加【蔥花】【薑末】少量【鹽】【熱油或香油】攪拌均勻即可。

6. ★豆腐+粉條：
   ❶準備一塊【老豆腐】切小丁。
   ❷【粉條】泡軟後切成小段，加點【老抽】【植物油或香油】拌勻。
   ❸鍋中少量【油】，加【蒜末】炒香，加【豆腐丁】炒幾下，加2勺【豆瓣醬】炒1分鐘。
   ❹加切碎的【粉條】，【鹽】【五香粉】炒勻，再灑點【蔥花】即可。
   （如果有肉沫可以在炒豆腐之前加點肉沫）

7. ★梅乾菜肉餡：
   ❶將【梅乾菜】先泡一晚上，多洗幾次洗乾淨，切碎，擠一下水分。
   ❷鍋中放【油】，加【蔥薑末】炒香，
   加入2勺【豆瓣醬】炒香，加【五花肉末】炒幾下，加【鹽】【白糖】【胡椒粉】【生抽】【老抽】各1勺炒勻。
   ❸加【梅乾菜】翻炒，
   加【水】煮開轉小火煮20分鐘。水快乾的時候加1勺【水澱粉】勾芡。

8. ★豆沙餡：
   ❶500克【紅豆】提前泡一晚上。
   ❷鍋里加水（紅豆和水比例1:2.5），大火煮開中火慢煮，煮熟到手一捏就碎的狀態撈起。
   ❸用破壁機打成泥（越細越好，如果想要更好的豆沙餡，就把打成泥的豆沙進行過濾洗一次，過濾掉粗的）
   ❹鍋中小火，將豆沙餡倒入翻炒，加40克【豬油】（或玉米油）炒至完全吸收，再次加40克【油】吸收。加入200克【白砂糖或紅糖】繼續炒至吸收變得粘稠撈出即可。
   （放涼再冷藏後可以很容易的搓成圓球）

小貼士

☆豬肉餡在選肉上面一般選用的是前腿肉或五花肉，前腿肉是豬身上最嫩的肉，肉質細膩，十分適合蒸煮，其次，前腿肉肥肉相間，不會膩味，也不會老硬，十分適合包在餃子和包子裡。五花肉雖然也是肥瘦相間，但是五花肉有點膩，肥肉有點多，感覺吃起來油膩。肉餡的肥肉和瘦肉比例一般為3:7。還有儘量自己剁肉餡，雖然麻煩點但是吃起來更香，當然也可以用絞肉機更方便。
☆肉餡很乾很硬是因為油或水放少啦，而且要多加幾次水，讓肉吸足水分。一般最後一步加油能鎖住水分，如果要加其他菜的話也是最後一步加油。
☆調肉餡的時候千萬不要放料酒，否則肉餡會變酸變澀，味道就不好了。生抽入味老抽上色，喜歡顏色深一點的肉餡，就加老抽多一點，生抽減少一點，也可以直接用醬油代替這兩種。
☆萬能肉餡可加上自己喜歡吃的蔬菜配成各種餡兒，比如香菇，白菜，韭菜，蘿蔔等。蔬菜切碎後先加適量的油攪拌均勻、再加適量的鹽拌勻，出水後擠幹水，然後和拌好的肉餡拌在一起就可以了。胡蘿蔔、韭菜都不用醃製，直接按先油後鹽的方法拌即可。幹香菇要泡發後切碎，入鍋炒幹才能入餡，不然會發酸。想要做出口感最好的餡，肉和菜的黃金比例最好是1:0.5~1:1之間。
☆肉餡中如果加韭菜的話要最後加入，加之前先加點油到韭菜中鎖住水分，防止韭菜遇到鹽出水，韭菜和豬肉最好是包的時候現拌現包（提前拌好的還是會出點水）。
☆在處理蔬菜水分的時候，有人焯水（短時間焯水營養損失也不是很大），有人用鹽殺水（比較有效），這樣做會破壞蔬菜的營養，可以直接用紗布或蒸籠布包裡面擠一擠水分就好。
☆做豆沙餡的豆沙要煮至不破皮，但是用手可以輕輕碾碎的狀態，可以多次煮一會兒燜一會兒。炒豆沙的過程中油量不可少，過少的油量會導致豆沙幹而不潤，過多的油量會導致太油膩，而且油份在炒至過程中會融入豆沙餡，使得豆沙餡及其細膩順滑。用冰糖代替砂糖，味道更好，想要比較好的顏色可以用紅糖。想要做出來的豆沙餡更細膩更好看，最好是用水洗的方式去掉紅豆皮然後用紗布過濾出細膩的豆沙。注意炒豆沙的時候火一定不要太大，要用不粘鍋小火慢炒。做好的豆沙餡可以放保鮮袋放到冰箱冷凍室冷凍儲存。