山西稱之爲“蛋皮月餅”,也叫軟皮月餅,是以雞蛋爲主要皮料製作,烤制過程需要專業的月餅模具,因爲月餅在烤制過程會膨脹變得鬆散,是這款月餅最顯著的特色。烤好之後表皮金黃色,口感鬆軟,近似於蛋糕,是月餅中的王中王。
用料1
低筋麪粉 | 600克 |
糖稀 | 1勺(火鍋專用勺) |
雞蛋 | 2個 |
白糖 | 150克 |
黃油 | 50克 |
啤酒 | 1勺 |
小蘇打 | 1湯匙 |
用料2 (白糖果仁餡)
核桃仁 | |
花生仁 | |
白糖 | |
甜餅乾 | 100克 |
白芝麻 | |
食用油 |
山西蛋皮月餅王的做法1
雞蛋2個磕入碗中,用筷子攪打成雞蛋液
蛋液中加入150克白糖
用筷子把蛋液和白糖攪拌均勻,使白糖溶化
蛋液中加入1勺啤酒(慧心貼心提示一:沒有啤酒可以用水代替,加啤酒是婆婆傳授給我的方法,在山西,父母一輩人人都是打月餅的高手,每個人都有自己的獨門祕笈。加啤酒一是可以給雞蛋去腥,二是增加麪糰的蓬鬆感)
繼續加入1勺麥芽糖
黃油50克放在小碗中,鍋裏放水燒開,裝有黃油的小碗放在水中,隔水加熱至黃油融化
融化的黃油倒在蛋液中
加入1湯匙小蘇打
用筷子把所有材料攪拌均勻,儘量多攪打一會,使所有食材完全混合,這就是配製好的蛋糖糖稀。(慧心貼心提示二:攪拌蛋糖糖稀時儘量多攪一會,時間短白糖不容易充分融化)
配製好的蛋糖糖稀放在深一點的和麪盆裏,放入600克低筋麪粉(慧心貼心提示三:麪粉的用量根據蛋糖糖稀的多少而定,最好分次放入麪粉,有利於把握麪糰的軟硬程度)
用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均勻,使低粉吸收蛋液形成麪糰
把麪糰揉至表面光滑,放在一邊餳制15分鐘
餳好的麪糰用手搓成長條形圓柱面團
用刀把長條形圓柱面團分割成60克一個重的面劑子
取一個面劑子,雙手配合把面劑子捏成邊緣稍薄中間厚的餅皮,餅皮中間放入1湯匙準備好的餡料
把餅皮的邊緣像包包子一樣收口捏合,形成一個圓錐形狀
用大拇指把圓錐形的頂部向下壓,形成一個厚厚的圓餅
月餅模具底部刷一層食用油,做好的圓餅光滑面向下放在模具中
用手掌心把圓餅表面反覆按壓幾次,使表面平整
用手把圓餅輕輕推出,就是做好的月餅餅坯
烤盤底部鋪一層錫紙,做好的月餅餅坯放在錫紙上
一個雞蛋取蛋黃放在碗中,用筷子攪打均勻
用刷子蘸取少量蛋黃液,在每個月餅餅坯表面均勻的刷一層(慧心貼心提示四:月餅坯四周也均勻刷一層蛋液,烤好的月餅色澤更均勻,這是我製作過程的缺陷)
烤箱200度提前預熱5分鐘,烤盤放在烤箱中上層
依舊選200度火力,上下管加熱,烤制15分鐘
這款月餅烤制熟,你會發現月餅膨脹比烤制前的餅坯大了一倍,表面均勻上色,即可
山西蛋皮月餅王的做法2
準備一包100克的甜餅乾放在案板上,用擀麪杖反覆擀制,把餅乾擀成細細的餅乾粉(加入甜餅乾是爲了防止白糖或紅糖在烤制時融化,湯汁溢出,也可豐富餡料的口感)
核桃仁、花生仁放在炒鍋中,用鏟子不停翻炒2分鐘左右,使其出香味
炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,用刀切成碎小的顆粒
炒鍋內不放油,倒入適量白芝麻,中小火用鏟子攪拌翻炒,炒到白芝麻在鍋裏飛濺,由白變成淡黃色
炒好的白芝麻放在盤中晾涼
準備好的甜餅乾粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗裏
碗裏的粉料裏放入適量白糖,白糖的量隨自己喜好而定
用勺子把白糖和粉料攪拌均勻
舀一勺冷卻的食用油,淋在粉料上
用勺子把粉料和白糖、食用油攪拌均勻,使粉料充分吸收油脂,變得溼潤