廣式豆沙蛋黃月餅（步驟超詳細，新手適用）

廣式月餅的特點是皮薄餡大
常用的皮餡比例：2:8    3:7    4:6

我的配方皮餡比例用的4:6，做的50克月餅，可做20個；
同一個方子，可以自己調整月餅皮餡比例，也可以做成其他克重的月餅🥮，只是做的個數不同。不過4:6是皮最厚，最好包的，適合新手朋友。

🥮做其它克重的月餅，皮和餡克重多少套用以下公式就可以⬇️
用50克的月餅舉慄🌰：
4:6（皮50×0.4=20，餡50×0.6=30）
3:7（皮50×0.3=15，餡50×0.7=35）
2:8（皮50×0.2=10，餡50×0.8=40）
大家應該能看懂吧～

裏面的餡我用的經典的豆沙蛋黃，可以換成其它自己愛吃的，例如蓮蓉餡，五仁餡，紅薯餡，奶黃餡，黑芝麻餡，棗泥餡……
餡料買的自己炒的都可以，新手朋友最好買現成的，自己炒乾溼狀態不好把握哦～

⚠️⚠️⚠️新手朋友請認真看方子！一字不落的看5遍以上再動手做！步驟裏的每個細節都有可能決定成敗！並不是廢話！不要眼高手低！！
寫的儘可能很詳細了，不要按自己主觀想法隨意改動配方！但也要學會變通，舉一反三！
做月餅極其簡單，一遍做不好的總結原因多做遍就會了，熟能生巧，相信你們都能做好！
⚠️⚠️⚠️月餅常見問題分析及解決方法詳見小貼士！！！！！（動手之前看幾遍小貼士，降低出錯概率）

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柏翠k55烤箱，52升
天貓🔍：靈犀電器專營店
暗號：女神團購

用料  

廣式豆沙蛋黃月餅（步驟超詳細，新手適用）的做法  

1. 轉化糖漿➕花生油➕梘水，用蛋抽攪拌至完全乳化，手法無要求。

2. 過篩加入中筋麪粉。

3. 用刮刀翻拌至成團無干粉，軟硬適中，圖中狀態。月餅皮捏起來是沙沙的狀態，無筋性。戴一次性無菌手套下手捏成團也可以，不需要揉。                                                                                   （我用的五得利中筋麪粉，蛋白質含量12.2，如果你的麪粉筋度低吸水性差，狀態很溼，可以再加10克左右面粉，如果很乾，加10克左右糖漿）

4. 保鮮膜密封室溫鬆弛1-3小時。

5. 麪糰鬆弛快結束的半小時來準備餡。                           鹹蛋黃噴點高度白酒殺菌去腥，放入烤箱不預熱，上下火160度左右烤5分鐘。不要烤太久，不要烤出很多油，成品會幹，烤好備用。

6. ⚠️全程帶一次性無菌手套操作！接下來我們來分豆沙餡。因爲每個蛋黃大小不同，所以蛋黃和豆沙共稱30克。                                         
   （50克小月餅建議選擇10克以內的鹹蛋黃，好包不易漏，15克以上的蛋黃可以對半切開用）

7. 豆沙團成球，和對應的蛋黃依次擺好。保鮮膜密封。

8. 取一個豆沙球在手掌✋按扁，包入鹹蛋黃，一手託着，另一隻手虎口慢慢向上收攏，包緊包均勻，不要留空氣，收口貼合。雙手搓圓搓均勻。

9. 全部包好保鮮膜密封備用。

10. 月餅皮也鬆弛好了，我們來分月餅皮，揪成20克一個，搓圓，共20個。

11. 餡和皮都做好了，保鮮膜密封備用。

12. 取一個月餅皮在手掌✋按扁，中間厚周圍薄，像包子皮那樣（⚠️餅皮邊緣無大鋸齒說明狀態合適，大鋸齒說明太乾了，烘烤容易裂，加5-10克轉化糖漿補救，很小的鋸齒沒事）
    ♨️放上包好的餡料，左手四指在下面託着，大拇指輕按着餡，右手虎口慢慢轉圈向上收攏，皮動餡不動，包緊包均勻，不要留空氣，成品會裂開，收口貼合，雙手搓圓搓均勻。

13. 包好的月餅放入麪粉碗裏滾一圈讓月餅表面粘滿面粉，再搓掉多餘的浮粉，否則烤出來表面有白點影響美觀，模具裏也撒點麪粉再抖掉防粘。

14. 月餅輕搓成橢圓狀，能放入模具就好，防止模具花邊把月餅皮刮破。

15. 烤盤安排好月餅擺放位置，直接把月餅壓到烤盤上就別動了。（烤盤放在身體正前方，左手扶穩按住模具，右手垂直向下按壓5秒保持不動，讓模具彈上來，脫模）
    ⚠️注意垂直均勻用力，防止壓的月餅高低不同，不要讓餅皮從模具下面擠出來，壓不好團圓重新壓。                                                                          ⚠️注意力度，別太重也別太輕，太重把餡料裏的蛋黃壓漏了，太輕花紋不清晰。

16. 全部包好完成。🐻這個過程儘量快，太慢等待太久，成品也容易出問題。                   
     ⚠️動作慢的每做一個月餅蓋保鮮膜密封，防止風乾開裂。

17. 入爐前在月餅上方10cm處，用噴壺均勻噴4-5下水霧🌫️，不用太多。讓水霧自然落在月餅上。必須是細霧，不能是大水珠💦。

18. 緊接着放入預熱好的烤箱，柏翠新品k55，200度上下火烤10分鐘定型。

19. 期間準備一個蛋黃，可以過篩一遍。
    不加蛋清了，容易起泡沫。

20. 月餅定型後取出，烤箱調低至上下火160度繼續加熱。

21. 月餅晾至不燙手後再刷蛋液。表面溫度大概40-70度。
    ⚠️必須用羊毛刷，不能用硅膠刷。刷子蘸取蛋液後，正反面都在碗邊刮乾淨，蛋液不能有滴落，屬於基本沒有的狀態。

22. ⚠️在月餅表面來回掃刷，輕掃，別太大力把月餅花紋壓沒。只刷凸出的花紋，平面處不要刷（女生把它想象成化妝刷，這個過程是在打高光，爲了顯月餅五官立體）。                                                                          ⚠️我大概刷了3-5遍，每次只蘸一丟丟，少量多次刷。別太豪放，這是個細活。如果不小心太多了拿紙沾一沾吸出來也可以。

23. 刷完是這樣的，薄薄一層。

24. 放入預熱好的烤箱上下火160度再烤5分鐘左右上色滿意就可以出爐了。如果沒熟或沒上色放上層再加5分。上色滿意就可以關火。不用烤太久，月餅皮很好熟。                              
    ⚠️上色與否，熟的快慢等跟自己烤箱爐內實際溫度，受熱是否均勻等都有關係，注意根據自家烤箱脾氣調整。

25. 月餅剛出爐後是軟的，不要動它，完全冷卻後會變硬再摸它。必須帶一次性無菌手套🧤，不然容易變質。

26. 完全冷卻後密封，室溫儲存等待回油，不要冷藏，影響回油。
    1-3天回油後表皮顏色更好看，更油潤，而且餅皮會變軟糯可口，口感最佳。

27. 我就不等回油了，冷卻後切開一個看看。豆沙蛋黃餡。

28. 還有紅豆沙餡

29. 還做了紅薯餡🍠                                                                   自制萬能紅薯餡🔗

30. 完美～

31. 回油第二天～

32. 下午茶安排～

33. 有脫氧劑的可以出爐熱着包裝，放脫氧劑，可以室溫儲存30天左右。木有脫氧劑的需要等月餅完全涼透後再包裝。熱着包裝會有水汽，加快月餅發黴變質。室溫儲存7-15天。
    出爐後拿月餅一定要帶一次性手套🧤

34. 密封

35. 包裝，簡單又喜慶～

小貼士

🌹關於月餅保質期：月餅屬於高糖高油食品，存放條件最好放脫氧劑密封室溫儲存，可儲存10-30天，儘快吃完。冷藏會延長存放時間，但是餅皮易老化，口感有差別。
另外保質期和製作衛生條件，餡料含油量等有關係。

⚠️月餅常見問題分析及解決辦法：

1.縮腰：沒烤熟，中間一圈沒熟透，定型溫度太低，烤箱受熱不均勻（解決辦法：延長烘烤時間，提高定型時溫度，如果不是風爐要降低月餅擺放密度）

2.泄腳：皮太軟，爐內溫度太低，烘烤時間太長（解決辦法：月餅皮增加乾粉或減少轉化糖漿，提高爐內溫度，減少烘烤時間）

3.皮餡分離，脫落：餡料太乾，皮餡軟硬不一致（解決辦法：餡料加些液體攪拌均勻，保持柔軟，新手最好買餡料，不要自己炒）

4.開裂：皮太乾太硬，爐內溫度太高，撒手粉太多，麪粉筋度高，入爐前沒噴水
（解決辦法：月餅皮減少麪粉或增加轉化糖漿，降低爐內溫度，換中筋麪粉，入爐前噴水）

5.月餅變質快：製作時衛生不合格
（解決辦法：全程帶一次性手套操作，保持餡料和皮衛生，出爐後更要帶一次性手套摸月餅，有脫氧劑可以熱着包裝，沒有脫氧劑要完全冷卻後再密封，否則會有水汽加速變質）

6.月餅花紋不清晰，不立體：壓模力度太輕，刷蛋液太多，月餅皮太軟。
（解決辦法：壓模力度稍重一些，多壓幾次或壓下去保持3秒不動，用羊毛刷少量多次掃刷，月餅皮增加麪粉或減少轉化糖漿）

7.回油後粘手：沒烤熟
（解決辦法：再入爐烘烤5分鐘左右）