分量爲63g月餅10個
用料
轉化糖漿 | 70克 |
玉米油 | 27克 |
梘水 | 2克 |
中筋麪粉 | 100克 |
鹹蛋黃 | 10個 |
豆沙 | 340克 |
蛋黃 | 1個 |
廣式豆沙鹹蛋黃月餅的做法
轉化糖漿加2g鹼水。
加玉米油玉米油攪拌成沒有油花,顏色一致的糊。我這個還沒好。
篩入100g中筋麪粉。
用刮刀攪翻成團,特別粘手,不要用手。麪糰放進保鮮袋裏之後放入冰箱冷藏3小時。
烤箱預熱190度,蛋黃10個噴/裹白酒,放進烤箱190度5分鐘左右。
鹹蛋黃烤好後,上稱。豆沙➕一個鹹蛋黃44g。這是做的63g的月餅。
中筋麪粉那個麪糰3小時後取出,分成19g一個的麪糰。用19g的麪糰包住豆沙球,虎口收攏,搓成球。上面需要撒一點麪粉防粘,一點點就好,多的拍掉。
用模具刻成花型。
刻好的月餅上噴一層水霧。烤箱預熱190度,先烤5分鐘定型。
取出後刷一層超級薄蛋黃液(一個蛋黃➕5g水)我這個刷多了,沒法拯救了。
刷好後繼續送去烤箱,160度中層烤15分鐘。
冷卻或溫熱後,放入密封袋中,回油一天/一晚上。
回油之後
切開
1
2
3
4
小貼士
通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調,糖漿太多,油太少,餅皮光澤不佳;糖漿太少,油太多,餅皮回軟慢。廣式月餅的特點就是皮薄餡厚,餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少,或者有皮很厚,餡很少,這種月餅回軟也慢。當然,回油的速度還有溫度有關,室溫越高分子運動的越快,回油的速度也就快了。廣式月餅的餅皮在烤制之後,含水量很低,大概在5%,都乾巴巴的了,當然不會好看。不過放上兩三天之後,月餅就會變得柔軟油潤色澤鮮亮,這個過程在行話裏叫做“回油”。麪粉爲100%,糖漿75%、油25%的配比來調製餅皮,(方子裏改良了一下)如果按這一想法生產月餅,餅皮仍不回油,那就是轉化糖漿質量太差。