絕味滷鴨貨

滷鴨貨的主要工藝在製作滷水，複雜的地方就是需要分步驟準備材料，我大致歸類分幾個步驟。

第一步：【A主料】
鴨頭300克
鴨掌300克
鴨脖300克
鴨胗300克
【B醃料】
高度白酒25克
鹽20克

第二步：【辣滷材料】

【A辣滷香料】一份量，可以在農貿市場配到。
八角4克
丁香1.5克
草果2克
香茅草2克
香砂3克
靈香草3克
當歸2克
桂皮3克
香葉2克
香果2克
白蔻3克
甘草4克
白芷2克
肉蔻2克
幹裡香4克

【B辣椒花椒】
石柱紅5號60克(如有子彈頭也可替代)
花椒12克、麻椒12克(花椒、麻椒用水清洗一下控幹，再用10克白酒抓勻備用)

【C辣滷調料】
黃酒30克(會稽山或古越龍山)
生抽50克(李錦記)
老抽50克(李錦記)
蠔油30克(李錦記)
冰糖120克（按順序分兩次用）
甜麵醬100克(蔥伴侶)
姜50克
鹽80克
肉湯或骨湯或清水2500克
食用油300克

用料  

絕味滷鴨貨的做法  

1. 買回冰凍鴨貨各1公斤，可以做三次。

2. 每種300克化凍洗淨，鴨掌去趾甲，鴨頭細毛去淨，四種原料洗淨後清水泡兩小時左右，中途換一到兩次水，然後撈出控淨水。

3. 所有香料除“千里香”外都泡冷水半小時後，然後放入紗布袋中紮緊做成香料包。

4. 控水備用，準備白酒、食鹽

5. 用鹽揉搓原料幾分鐘，然後放白酒抓勻攤平

6. 醃四十分鐘至一小時左右

7. 撈出放入紗布袋中紮緊做成香料包

8. 鍋中放水燒開，先大火煮鴨頭和鴨掌，約五分鐘左右撈出

9. 再和鴨胗和鴨脖，煮六七分鐘左右撈出，控淨水備用

10. 花椒12克，麻椒12克(花椒、麻椒用水清洗一下控幹，再用10克白酒抓勻備用)

11. 準備黃酒、生抽、老抽、蠔油、70克冰糖、鹽、姜、150克食用油，備用鴨貨控水備用
    

12. 按照用料比例分別倒入黃酒、生抽、老抽、蠔油、70克冰糖、鹽、姜、150克食用油混合在碗裡攪勻備用
    

13. 我用的清水，也可以用肉湯或骨湯倒入大鍋中，放入香料包，再放入準備好的（黃酒，生抽，老抽，蠔油，70克冰糖，鹽，姜，150克食用油）混合碗，燒開後轉小火。

14. 再準備一個鍋，用油將剩下的冰糖化開熬成湯色

15. 糖色直接倒進滷水鍋中

16. 然後再把100克食用油燒至四五成熱，下花椒麻椒和石柱紅幹辣椒，略炒兩三秒關火，辣椒不能變色，連油帶料一起倒入滷水鍋中

17. 不用刷鍋，直接再放50克油燒至四五成熱，下甜麵醬

18. 大火炒幾下連油帶醬倒進鍋中

19. 所有料都放完了，燒開後轉最小火慢煮1小時左右，滷水便好了。

20. 可以用另一個小鍋將生花生米放十粒花椒一粒八角小火煮約半小時，然後關火放少許鹽泡半小時撈出，用來趁滷水煮點花生米

21. 我還準備了豆腐串、麵筋、土豆片做成鹵素菜

22. 土豆去皮切厚片，泡一下水去除多餘澱粉

23. 熬好的滷水燒開，把焯過水的鴨貨按照順序以次放下去，放15克白酒，燒開後轉小火，蓋鍋蓋，讓滷水稍微開起來一些便可。

24. 鴨脖和鴨胗需煮30分鐘左右，所以要先放下去，滷十分鐘後，再放鴨掌和鴨頭滷20分鐘左右，這個時間要把握好！

25. 煮夠時間後關火蓋鍋蓋燜半小時

26. 另一個素菜滷小鍋，可將大鍋滷水裡上面漂的一層辣滷湯，用勺子挖出來一些倒入小鍋，加50克清水，放10克鹽，把花生米和蓮藕片先放下去煮三分鐘不用等完全滾開就撈出來，再放土豆片下去一兩分鐘撈出來，鋪開快速降溫晾涼，然後再拌一些滷水裝盤即可。

27. 也可以煮蓮菜、海帶、滷蛋都可以，但切記這些一定不能在滷鍋的滷水裡直接滷！要單獨在另外的小鍋裡開灶

28. 小火燉才能滷汁味道醇香，停火後一定要燜泡夠半小時以上才能濃郁入味細膩柔滑，勁道十足。

29. 然後撈出，鋪平晾涼

30. 小鍋辣滷花生米同時出鍋

31. 小鍋辣滷土豆片同時出鍋

32. 小鍋辣滷麵筋、豆腐乾同時出鍋

33. 晾半乾後的鴨貨就可以直接裝盤食用了

34. 鴨掌勁道爽滑

35. 鴨脖味道純正，下酒佐餐必備美食😋

小貼士

注意⚠️事項：
1、鴨腿、鴨脖、鴨胗、鴨頭：煮30分鐘燜30分鐘左右；鴨掌、鴨翅、鴨鎖骨；煮20分鐘燜30分鐘左右鴨肝、鴨心、鴨舌：煮10分鐘泡15分鐘左右鴨腸：煮3至5分鐘左右；蓮藕豆乾土豆片海帶：煮2-5分鐘左右花生、毛豆煮15分鐘左右；
2、如果您喜歡甜辣口味的，那麼冰糖的量可以由120克新增至160-200克左右，依舊是50克炒糖色，剩下的放進滷水中。
3、配方中辣椒的量介於微辣和中辣之間，可能會有一些朋友覺得不夠辣，那麼可以在配方基礎上自行新增一些辣度更高的辣椒，如干小米椒，七星椒等，花椒個人覺得夠了。
4、配好的這鍋滷水，可以滷大約四五斤鴨貨，滷完後就要換香料換辣椒花椒和添其它調料了。
5、滷水後期養護：一鍋滷水最多可以滷3斤食材，建議不要超過2.5斤，在不新增任何調料的情況下可以滷兩次
；辣椒花椒和香料最多可以用三次，第三次味道會稍淡一些，不過可以接受。滷完食材後，滷水要用細籮過濾，花椒辣椒和香料單獨盛出來，如果一週內還會再滷，那麼密封放冰箱冷藏即可，如果超過一週，建議滷湯和花椒辣椒香料冷凍。
6、建議第一次調好滷湯後嘗一下味道，記住初始滷湯的味道和顏色，主要是鹹味和甜味，這樣在後期的新增調料中會起到很重要的作用。
7、油的新增大約是每滷過兩次後新增50克左右即可，老抽和糖色每滷過三次後再根據第一次滷湯的顏色適量新增，調料也要根據第一次嘗過的滷水味道來新增，甜麵醬滷兩次就新增約50克左右，水也是滷過兩次後補充至滷湯在5斤左右。
8、滷水的後期新增隨機性很強，而且每個人做的時候都會有一些不同的操作，所以調料的新增沒有完全固定的資料，還要靠大家根據自己的口味來調整。如果滷的雞鴨內臟較多，建議滷湯不做保留!