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最全的打發攻略，從此打發零失敗

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用料

雞蛋
蛋白
砂糖
鮮奶油
黃油

最全的打發攻略，從此打發零失敗的做法

1. 蛋白的打發：
要選擇新鮮雞蛋的蛋白，不能沾水、蛋黃和油（蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的，新鮮雞蛋的蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難打發）。冬天用40℃左右的溫水墊在打蛋盆下，夏天要把蛋白的溫度保持在23℃左右，如果溫度太高，要放入冰箱冷藏幾分鐘再打。打發時適量加入檸檬汁、塔塔粉或白醋，有助於打發的蛋白變得蓬鬆、穩定。最好每個蛋清配20g糖，很容易打發。
（1）加入砂糖：首先將蛋白置於無油無水的乾燥盆中，輕磕出一個小裂縫，用2個拇指輕輕往外掰開，動作一定要慢要輕，不能混入蛋黃，否則會影響蛋白的打發。加入1~2滴檸檬汁或白醋，把盆傾斜一些，讓蛋白可以和打蛋器充分接觸，益於蛋白的打發。打蛋器順同一方向攪打至粗泡。
打發過程中，打蛋器要在盆中不斷畫圈，讓蛋白和打蛋頭充分接觸，不要怕打蛋頭刮花盆，要考慮到盆底的蛋液，必須全方位的接觸蛋白。加入1/3砂糖，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
（2）溼性發泡：繼續開打蛋器打發，細小的泡沫愈來愈多，出現如同鮮奶油般的雪白泡沫，慢慢出現紋路。
此時將打蛋器舉起，有軟軟的尖，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來。
加入1/3的糖，此時的蛋白已經可以承受住糖的重量，不會被糖壓塌。繼續打發，讓打蛋頭全方位與蛋白接觸。如果蛋白比較多，操作時還需要旋轉盆，轉盆的方面與打蛋器旋轉的方向相反。
紋路越來越清晰，停下來提起打蛋頭，蛋白上有彎彎的小尖，此階段稱為「溼性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。如果配方只需打發到溼性發泡，加糖的量由1/3改為1/2。
（3）中性發泡（或穩定發泡）：當舉起打蛋器，蛋白泡沫成型且紋理很清楚（泡沫峰上線條明顯），但尖端還是會下垂到泡沫裡，為「中性發泡」或「穩定發泡」。
（4）乾性發泡（或硬性發泡）：中性發泡狀態倒入剩下的糖，繼續全面打發。
打到漸漸感覺到一點點阻力，這阻力是相較最開始而言，並不會有多強的阻力，這個需要慢慢體會。
打蛋頭經過地方的紋路也不會輕易消失，停下來，慢一點舉起打蛋頭，有尖尖的小尖，蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」或「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕、派上的裝飾蛋白、馬卡龍或蛋白霜餅乾。
將盆立起90度，如果蛋白沒有整體流動，倒盆不灑，說明已經打發好了。如果蛋白明顯滑動了，說明底部有些蛋白的狀態不夠，在打發過程中沒有打到底部的蛋白。
PS：
1. 打發蛋白時，首先以慢速將蛋白打散，加入第一次糖後改用高速打發，直到打發至溼性發泡後轉用低速。切記最後轉至低速後覺得蛋白不夠蓬鬆再將打蛋器轉為高速。
2. 當蛋白打發至蓬鬆時，應立即停止攪拌，否則，蛋白會再次變成液體。
3. 打發好的蛋白應立即使用，不能靜置太久。
2. 全蛋的打發：
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
（1）拌勻加溫：全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
（2）泡沫細緻：用打蛋器中速攪打，充分混合砂糖和蛋液，不斷攪打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。
（3）打發完成：高速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。
3. 鮮奶油的打發：
鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油Whipped Cream。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平。夏天打發鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者冰水打效果較好。（參考加糖量：每100g鮮奶油加10g糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）
（1）六分發：用打蛋器攪打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的數倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的粘稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
（2）九分發：如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
4. 黃油的打發：
黃油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
（1）黃油回溫：奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
（2）加糖：將糖倒在黃油上，再用電動打蛋頭在未轉動的情況下，適當的把黃油與糖粉攪拌均勻。
（3）與糖調勻：用打蛋器將黃油和糖低速攪打，完全混合以後，可以把打蛋器的速度調到高速，繼續攪打3-5分鐘左右，黃油會慢慢變得膨鬆輕盈，顏色隨之變淺，體積也會變大。當打到如圖所示，外表呈羽毛狀時，即表明黃油已經打發完成了。
黃油加蛋的打發：
（1）黃油打發。
（2）加入1/3的雞蛋：大部分方子的蛋液不是一次性加入的，這是為了更好的融合，避免水油分離。
（3）加雞蛋後攪打的過程：初步融合，比較稀的糊狀。
（4）再加1/3雞蛋後攪打的結果：組織重新變得緊緻。
（5）加入最後的1/3雞蛋。
（6）全部攪勻的結果。

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