麻麻做了幾十年的廚師,其中最受好評的,就是 紅燒肉!!!小的時候不喜歡帶甜味的菜,每次麻麻的小飯店,客人排著長隊等紅燒肉出鍋,都覺得費解。
上大學遠離家鄉,有一年回不去家過年,麻麻千里迢迢跑到北京姑姑家陪我,給我們做了一大鍋紅燒肉。(姑姑表示麻麻的紅燒肉絕對是一絕,至少她吃過北京,廣州的不少飯店,從來沒有吃到過比麻麻的紅燒肉更好味的!)
那個時候,我開始懂得了母親的愛,這個平凡的女人已經把她最好的一切都給了我,這鍋紅燒肉是麻麻相隔千萬裡,深深愛著我的味道。
現在依然跟麻麻相隔千里,有了自己牽掛深愛的人,也想像麻麻一樣,俯首斂眉,為愛的人洗手作羹湯。
我常常想念麻麻的紅燒肉,打了長長的電話,一點一點記下來紅燒肉做法,試做了四次,終於還原了麻麻的味道,把每種調料的分量精確的記了下來,希望廚友們也可以喜歡這個味道的紅燒肉。
用料
白砂糖 | 15克 |
花椒 | 30粒左右 |
八角 | 2個 |
香葉 | 1片(可選) |
桂皮 | 1小塊(可選) |
姜 | 15克 |
大蔥 | 1根 |
生抽 | 30ml |
老抽 | 10ml |
白酒 | 10ml |
幹辣椒 | 3根 |
植物油 | 45ml |
五花肉 | 500g |
開水 | 燒一壺開水備用 |
好吃到飛起的紅燒肉的做法
首先把所有材料準備好。
大蔥切段,生薑洗淨拍扁,生抽老抽,白砂糖,食用油,準備好。
五花肉稍微沖洗乾淨,切成自己喜歡的大小,(一般都切麻將大小)不要太小哦,因為肉煮熟會縮小的。開小火!小火!小火!!!鍋裡放油,45ml大概就是剛好炒鍋鍋底這些分量。
手掌放到油上方,感覺到溫熱就可以放砂糖了。
砂糖融化了一小部分,放入八角。中途不要攪動砂糖哦!一定要仔細看好鍋,不要走開,避免糖炒焦!!!
看到糖基本都融化了,就把肉倒進鍋裡,開始翻拌炒肉。
這個時候可以開中小火,炒到肉都變色
加入10ml白酒,迅速拌勻。然後放入生薑。
翻炒到肉的水份收幹,肉的邊緣變成這樣漂亮的金黃色。
加入蔥,香葉,花椒,桂皮,幹辣椒(幹辣椒用手擰成小段)倒入事先準備好的生抽,老抽,翻拌均勻,就可以加開水,開水,開水了!
加入開水!開水!開水!((˶ ̄᷄ ⁻̫  ̄᷅˵)這個真的是開水,有顏色是因為我很摳,捨不得浪費碗裡剩下的那一丟丟生抽老抽,所以用開水涮了一下碗……節約是美德😏)
在炒鍋不會溢位來的情況下,可以多加點水,因為後面會燉很久,避免水乾了。這個時候開大火!把肉裡的血沫煮出來!
快速撇去浮沫!
然後蓋上鍋蓋轉 中小火 燉1—1.5小時。1小時到了記得看一下鍋,水太少的話加一點開水!開水!開水!
這是大概1小時20分鐘後我加完水的照片。然後放入鹽巴。可以嘗一下瘦肉軟爛了沒有(這個時候鹽味淡一點沒關係,後面還要收汁,收汁以後鹹味肯定夠了!),如果瘦肉比較軟爛,就可以開大火收汁了,沒有的話繼續 中小火 再燉半個小時。
😏跟我一樣用炒鍋中小火燉的筒子們可以放心,不到兩個小時,肉絕壁不會軟爛!
燉到瘦肉軟爛了,就可以開大火收汁,然後裝盤。(今天就燉了2個小時,瘦肉還是不夠爛,廚友們有時間的話,一定要燉爛,入口即化才好吃!)如果本來湯汁就不多,嚐嚐鹹味,合適就直接裝盤享用吧!!!
15g姜大概就是2-3瓣普通蒜瓣的大小
桂皮就掰一小塊 大約和一瓣蒜差不多大就好了生抽老抽我是用這種小量勺來確定用量的 一平勺是15ml
這種常見的湯匙 2湯匙差不多就是15ml
這個是常規大小哦,不是小朋友用的!10g白砂糖大約就是手心一小把的用量
剛剛那個湯匙一平勺大約是7-8g
請看下圖還是剛剛的湯匙,醬紫鋪滿的一平勺是7克 所以放這麼 2平勺 糖就妥妥的夠了。
晒一下成品照( ⁼̴̀ .̫ ⁼̴́ )✧
為了讓它上鏡好看一點,特意把燉得爛絨絨的蔥全都挑了出來!😏很心機有木有!!咩哈哈哈哈!!!(我不會告訴你悶燉出來的蔥姜都特別好吃!!!(๑•̀ㅂ•́)و✧)
小貼士
1.糖少一點沒關係,後面嘗下不夠再加一點,千萬不要放多了!
2.炒糖的時候,千萬不要炒過火 ,糖基本都融化了就把肉下鍋,因為經驗不足的話萬一過火了就發苦了!
3.加水一定要是開水!!!!炒熱的肉遇到冷水組織會縮緊,就不容易軟爛了。