廚房祕籍&基本功

❤️炒糖色
冰糖和水1:1、一點食用油啟動潤滑和加速焦化的作用，大泡熬製成小泡有一點翻沙砂的感覺，這個階段叫（掛霜），可以用做掛霜花生、掛霜山楂；糖漿變成香油色，就到了（拔絲）階段，可做拔絲香蕉、拔絲地瓜；轉成小火繼續熬拌成琥珀色，就是（琉璃）階段，可做糖葫蘆；糖漿變成棗紅色的時候立即倒入熱水，就變成紅燒，給滷製品上色的（糖色）了。
❤️高湯（唱戲的腔，廚師的湯）
準備：三黃雞半隻、筒子骨一根、火腿一塊、雞胸肉一塊、裡脊肉一塊、蔥姜、料酒
第一步：三黃雞剁塊和筒子骨涼水下鍋，放蔥姜和料酒去腥，焯水，水開後撇去浮沫，把食材撈出；
第二步：鍋中倒入足量的礦泉水，再次放入焯水後的食材，加一塊火腿，大火燒開，轉小火，讓湯保持似開非開的樣子，慢燉3個小時（高壓鍋壓1個小時）；
第三步：雞脯肉和裡脊肉分別用刀背剁成肉泥，加入兩片蔥姜，用水化開備用；
第四步：時間到，當一鍋水熬成了半鍋湯，這時湯色乳白，我們把肉撈出來，轉到最大火，順時針攪拌高湯，一邊攪拌一邊倒入用水化開的豬肉沫，慢慢的湯裡的雜質就會被吸附到肉末上，湯色清亮了不少，用漏勺撈出肉沫，接著用同樣的方法倒入雞肉沫，此時湯色已變的清澈見底，這就是我們要的效果，用紗布過濾出湯渣，提留高湯，一碗清澈見底，湯鮮味美的高湯就做好了。
❤️紅油
🔆準備：做辣椒油一般會用到三種辣椒：一份粗的150g、一份細的50g、一份燈籠椒50g（需要自己加工，加一下把花椒10g在鍋裡煸出香味，放涼後搗碎），炒過的花椒會有一種特殊的香味，但是會降低它的麻味，所以留下20g的花椒備用，菜籽油1000g，蔥段半根、薑片5片、蒜瓣6瓣、洋蔥塊半個、香菜3棵，八角、桂皮、草果、香葉；
第一步：把準備好的辣椒麵放在一起攪拌均勻，分成兩份，其中一份中加入白芝麻一湯勺、十三香一勺（茶匙）、花椒粉一勺、孜然粉一勺提香增味，高純度白酒半湯勺，提香延長存放時間，【食用油】一湯勺，防止炸糊；
第二步：熱鍋涼油加入香料炸至焦黃撈出料渣，油溫升高至190度左右，把它澆在加入調料的那一半辣椒粉上沫過即可，等辣椒盆裡的溫度到110度左右的時候，把另一半辣椒粉加入進來，辣椒粉雖然一樣，但是處理的溫度不一樣它們產生的辣味和香味就不一樣，這樣就產生層次感，也叫複合味道，等油的溫度降低140度左右，再把剩餘的油分次倒入，邊倒邊攪，這個溫度能讓辣椒保持辣度和顏色，這裡的油是辣椒的4倍，最多的時候我們可以提高到辣椒的5倍，攪拌均勻等它進一步降溫至100度，放入剩餘的花椒，這樣能最大程度保持花椒的麻味，加蓋靜止一天它的味道會更柔和。
❤️風味
🔆《紅燒/滷味》超市裡邊買來的滷肉料、蔥薑蒜、生抽、老抽（糖色）、冰糖、紅油豆瓣醬，麻味（青花椒/花椒），辣味（新鮮小米辣或幹辣椒段）；
🔆《糖醋汁》1勺番茄醬、2勺生抽、3勺白糖、4勺香醋、5勺清水攪拌均勻，小火熬煮濃稠；
🔆《宮保汁》生抽：糖：米醋+適量澱粉=1:2:2
🔆《照燒汁1》耗油、醬油、料酒、糖，比例為1：2：3：4大火煮開後，小火收汁
🔆《照燒汁2》味淋70g、冰糖55g煮至冰糖融化，加醬油90g小火煮至醬汁濃縮1/3，色澤濃稠，有焦甜味盛出放涼
🔆《茄汁》番茄汁+鹽+白糖+米醋+水+澱粉
🔆《魚香汁》1勺料酒、2勺生抽、3勺白糖、4勺米醋、5勺水、少許澱粉
🔆《蔥油》植物油100g+小蔥250g炸至酥脆撈出備用；鍋中繼續放蠔油25g+老抽50g+生抽150g煮至冒大泡時放入白糖35g攪勻
🔆《蜜汁叉燒肉》叉燒醬、海鮮醬、柱侯醬、檸檬蜂蜜=3:2:2:1（放烤網上230度上下火40分鐘，中途翻面、底部放鋪錫紙的烤盤接油）
🔆《黯然銷魂飯醃製》準備材料：梅頭肉500g；李錦記叉燒醬3（西餐湯勺）勺、料酒4勺、醬油2勺、蠔油1勺、蒜蓉1勺、薑絲少許；冰箱冷藏醃製一晚，取出後再次塗上醃製醬料，上下火180度，烤10分鐘，塗上蜂蜜，上下火230度再烤5分鐘就好了。
🔆《鍋包肉醬汁》準備1、裡脊肉切一元硬幣厚，加鹽、料酒醃一下，直接用土豆澱粉和水抓勻；2、蔥白絲、胡蘿蔔絲；3、米醋10g、白醋90g、白糖60g、蠔油少許、醬油少許；開始：熬汁兒、下配菜、下炸好的肉片即可。

用料  

廚房祕籍&基本功的做法  

1. ❤️❤️

2. 常用大料

3. ❤️《做菜小貼士》
   燉肉：牛肉羊肉配紅酒、豬肉雞肉配啤酒、鴨肉鵝肉配白酒
   冬吃蘿蔔夏吃薑 不勞醫生開藥方
   緊火魚、慢火肉
   生水生肉，開水熟肉.飛水時應冷水下鍋，飛水後應將肉放進煮開水的鍋裡.
   肉要冷水下鍋焯，菜要開水下鍋焯
   想要焯過的菜口感脆，撈出馬上放入加了冰塊的冰水盆裡

4. ❤️材料油
   準備1、玉米油/大豆油（本身沒有味道的油）1000g；2、大蔥段150g、薑片50g、蒜片50g、花椒20g、八角20g（傳統調味油要用到的5種食材），在此基礎上還可以新增洋蔥絲100g、肉桂10g（味道會更濃郁一點），大料用水清洗控水備用；
   開始：油燒熱輕微冒煙（七成油溫）大約210度左右、然後關火，讓油降溫，這一步的目的是增加熟油那種香味（後續熬油的食材有一定溼度，溫度上不來，所以要提前把油燒熟），等到油晾涼後放入準備好的食材，小火熬10分鐘，把蔥蒜炸幹至顏色變深變棕紅色，關火加蓋燜30分鐘，最後撈出料渣，由於香味容易揮發裝在密封的瓶子裡儲存.