小竅門| 提高冬季面溫低時的發酵成功率

無論冬夏，麵糰的出缸溫度最好控制在24-27℃之間，夏天一發比較理想的溫度在25℃左右，冬季一發比較理想的溫度在27℃左右，出缸面溫每低1℃，就需要延長15-20分鐘的發酵時間。而在氣溫寒冷的冬季，家裡沒有供暖、又沒有發酵箱，這兩個變數我們要怎麼去控制呢？今天就來給大家支招幾個冬季揉麵和一發的控溫小技巧，希望能幫到大家。

用料  

小竅門| 提高冬季面溫低時的發酵成功率的做法  

1. *選擇含糖量高的配方

2. 雖然無糖的麵糰依然能讓酵母進行發酵（麵粉中含大量的澱粉，澱粉在酶的作用下會轉化成糖，能為酵母的工作提供養分）。

3. 但根據以往的測試，另外加糖能給酵母更加充足的營養，所以含糖麵糰確實會比無糖麵糰發酵得快，含糖量高麵糰會比含糖量低麵糰發酵得快。但也不代表可以瘋狂加糖，否則會影響風味，成品也齁甜。一般來說，糖的使用比例不建議超過麵粉分量的20%。
   然鵝，如果你是控糖黨，堅持一定要做低糖/無糖麵包，就......當我沒說。

4. *增加酵母用量

5. 增加酵母菌的用量是一個簡便的方法，但要遵循“適量”原則，烘焙百分比在2%以內的乾酵母含量都是可以的。現在常規食譜的酵母含量一般是1%，不妨先增加至1.5%試試。因為如果酵母新增過多，掩蓋了麵包原有的口感，就得不償失啦~最好做幾次測試，每次增加少量酵母，以此來判定相應氣溫範圍內所需要的酵母用量。

6. *使用溫液體、提前融化酵母

7. 冬天可以把配方中所用到的液體稍稍加熱，但最好不要超過25℃，如果液體溫度過高，酵母菌很可能會死亡，所以需要先把酵母放進液體裡攪拌溶解進行活化，再與其他材料進行攪拌，有助於酵母更好地和融入到麵糰裡。

8. *巧用暖寶寶、熱毛巾、電熱吹風

9. 在室溫較高時，我們會為麵缸綁上一層冰袋降溫。而當氣溫較低，不妨把平時用的暖貼，貼在表面，能持續保溫較長時間。但注意的是暖貼的發熱溫度在53-63℃之間，不要在桶壁長時間貼著，以防溫度過高。

10. 當然，用熱毛巾包桶壁也不是不可，但熱毛巾的戰鬥力會遜色一些，沒過一會就會變冷了，保溫效果比較短暫。同理也可以在揉麵過程中，可以在攪拌桶外面吹一會兒電熱吹風，讓桶壁的溫度不會太過冰。

11. 基礎發酵

12. *溫水發酵

13. 這是控制發酵溫度最傻瓜和最直接的方法。把麵糰放入容器中，用保鮮膜密封包好，然後座入另一個裝有熱水的較大容器中，需要注意的是：考慮到不同材質的導熱速度不同，建議厚玻璃容器的熱水溫度在60℃以下，不鏽鋼容器則在30℃左右。這樣可以讓麵糰比較順利地發酵，也不會破壞酵母活性。

14. *延長髮酵時間

15. 如果一發已經做好了保溫措施，但依然沒有發到理想程度，那就要考慮延長髮酵時間了，具體的延長時間沒有固定的，需要根據麵糰是實際狀態來判斷。

16. *暖氣房發酵

17. 有條件的小夥伴，一鍵開啟暖氣片或者空調的制熱功能，用保鮮膜包好裝麵糰的容器以防表皮過幹，加蓋一條溼毛巾保持溼度，就能愉快地發酵了。

18. *必殺技——發酵箱發酵

19. 如果以上方法嘗試過，依然覺得效果不滿意，小編可以判定你已經到達了發燒友的級別，那就……不要再做無畏的掙扎，果斷入手一個符合你實力的發酵箱吧，你值得擁有。

20. 需要明確的是，基礎發酵好的麵糰，應該是什麼狀態的呢？一般來說，麵糰發酵到1.5~2倍大，用沾了麵粉的手指在麵糰上戳一個洞，洞口不回縮或者緩慢回縮，就是發酵好啦。

小貼士

PS：麵缸泡熱水這個方法比較適用於在北方地區的小夥伴，南方地區的按氣溫所需酌情使用。