經典巧克力醬（消耗巧克力或淡奶油的好方法）

此方轉載錢錢食記的菜譜感謝此食譜作者的辛勞付出
菜譜稍有改動自留用，僅供參考
市售的巧克力醬新增劑太多，
大多為代可可成分或者可可含量很低，作為一枚資深巧克力控，
實在不能忍。
這款巧克力醬就是巧克力甘納許
（ganache）
的一個配方，
成分非常非常簡單，
只要保證巧克力的品質和操作方法即可。我會選用天然的巧克力（不含代可可脂），
且可可含量不低於50％，
只有可可含量夠高的天然巧克力，
才能做出讓味蕾雀躍的巧克力醬。
如果你覺得我說的太太太誇張了，
可以買一瓶市售的巧克力醬對比一下，直的直的直的不一樣。
注意：這款巧克力醬含有天然可可脂，想要做出一流的口感和色澤一定要按照以下的步驟操作。
後面會告訴你為什麼，請耐心讀完。
以後你的巧克力醬就可以和專業做調溫巧克力的大師媲美啦。

用料  

經典巧克力醬（消耗巧克力或淡奶油的好方法）的做法  

1. 我用的可可含量為75％的黑巧克力

2. 把包裝袋撕掉，如果黑巧克力比較厚或大塊的就要切成小塊，這樣放入奶油裡比較容易融化

3. 淡奶油倒入鍋中，加入水怡小火慢慢加熱，用刮刀不停攪拌

4. 待鍋邊緣奶油開始冒泡泡關火，不要煮沸了

5. 如果你不小心把奶油煮沸了，那就等到奶油溫度降到50℃再將巧克力倒入奶油中靜置1分鐘，讓巧克力在熱奶油中慢慢融化

6. 一分鐘後用刮刀攪拌均勻

7. 加入黃油攪拌均勻後即可裝入罐中

8. 如果是市售的調溫巧克力原料，比如嘉麗寶，法芙娜等，背後一般會附上巧克力調溫的各節點資料。

9. 巧克力醬對於調溫的要求沒有那麼苛責，小夥伴們不必為了做巧克力醬特意去買測溫計，只要明白為什麼鮮奶油不能煮沸，為什麼27攝氏度甚至更低，巧克力醬還不會凝固即可。

10. 按原作者的配方材料克數我做出來放入冰箱冷藏後是非常濃稠的，比較適合抹面包或做三明治夾心之類的，有可能是我的巧克力可可含量比較高，所以下次再做我可以把淡奶油克數稍微調高到150～180左右，或者可以把巧克力克數減少一些，我做巧克力醬的目的是用來做摩卡咖啡的，太濃稠就不太適合

小貼士

（1）淡奶油不能煮沸，不能煮沸，不能煮沸，重要的事情說三遍。如果不小心煮過頭，那就冷卻到50攝氏度左右。奶油溫度過高會讓巧克力產生水油分離的現象，冷卻後的巧克力醬會有白斑。
（2）如果你有糖漿，那是最好。如果沒有，儘量選用糖粉，不停攪拌，以便在淡奶油中迅速完全融化。細砂糖較難融化，需要更長時間的攪拌融合，確保完全融化
（3）不用懷疑巧克力是否能完全融化，市售的調溫巧克力的融點雖然在36攝氏度左右，不過首次45攝氏度左右融化後，降溫到28攝氏度左右是不會凝固的，是不是很神奇？
這就是巧克力特有的最穩定的β型結晶（V型和VI型）的特點。只有在45攝氏度首融，然後降溫到27攝氏度，再到32度左右回溫（此處各節點溫度僅供參考，不同可可含量巧克力略有差異），這樣的巧克力色澤口感最為出色，這也是製作調溫巧克力的祕訣。
而巧克力醬，只要經過第一步，確保首融在45攝氏度左右，調製過程中保持溫度在27攝氏度左右即可，具體的溫度控制，參見巧克力原料的產品說明書。
（4）加入黃油能使巧克力醬更溫潤，會有更突出的鏡面光澤。
（5）如果室溫很冷，操作的時候迅速一些。溫度有一些偏差也無妨，不影響食用，完成後冷藏儲存
（6）這款巧克力醬甜而不膩，糖的比例不建議減少，喜甜的可以再增加10到20克糖粉。