方子可做8個75克月餅。
皮餡比例4:6,皮30克➕餡45克=75克。
其他克重的月餅可以換算。
食材稱重要精確到0.1g
感謝群友小十七吖瑤的椰蓉蔓越莓方子💕~
😍黑糖月餅🥮(紅豆沙/香芋/五仁)
🔗
😍黑糖轉化糖漿
🔗
😍轉化糖漿(月餅專用)
🔗
😍椰蓉奶酥月餅🥮(曲奇口感/香酥掉渣)
🔗
😍廣式經典豆沙蛋黃月餅🥮(步驟超詳細,新手適用)
🔗
😍廣式麻辣牛肉月餅🥮
🔗
😍廣式蓮蓉蛋黃月餅🥮(久吃不厭的經典組合)
🔗
😍廣式鹹蛋黃肉鬆月餅🥮
🔗
😍自制萬能紅薯餡兒🍠(月餅,麵包餡)
🔗
😍豪華五仁月餅餡🌰(簡易版,私房必備多種餡料組合方式)
🔗
😍酥掉渣的蛋黃酥🍭(步驟超詳細,新手適用)
🔗
用料
月餅皮 | |
中筋麵粉 | 125-135克 |
黑糖轉化糖漿 | 90克 |
梘水 | 2.5克 |
椰子油/花生油 | 25克 |
椰蓉蔓越莓餡 | |
椰蓉 | 100克 |
奶粉(可不放) | 20克 |
細砂糖 | 40克 |
牛奶/椰漿 | 60克 |
雞蛋液 | 60克 |
黃油/椰子油 | 50克 |
蔓越莓幹/葡萄乾 | 30克 |
黑糖椰蓉蔓越莓月餅(椰香濃郁)的做法
1.黑糖轉化糖漿➕椰子油➕梘水,用蛋抽攪拌至乳化,手法無要求。
2.過篩加入中筋麵粉,用刮刀翻拌至無干粉,不粘刮刀。
3.保鮮膜密封,室溫鬆弛1-3小時。接下來準備餡料~
椰蓉➕砂糖➕奶粉➕牛奶➕雞蛋➕融化的黃油,全部放入一隻大碗裡。
用刮刀攪拌均勻。
加入蔓越莓幹(蔓越莓幹提前切碎或撕碎,太大不好成團)
戴一次性PVC手套抓拌均勻,乾溼度正合適,能成團即可。
⚠️太乾加液體,太溼加椰蓉!不要為難自己!1.捏成團,45克/個。
2.保鮮膜密封放冰箱冷凍半小時左右定型,就可以包月餅了。
(⚠️⚠️不冷凍會散,不好包,先冷凍再分團也可以)⚠️全程戴一次性pvc手套操作!
1.月餅皮鬆弛好了,月餅皮捏起來始終是沙沙的狀態,一拉就斷,無彈性。(如圖)
2.揪一塊團成球,30克/個,在手掌心✋按薄按扁觀察一下,餅皮邊緣無大鋸齒,側看很亮,這個狀態正合適。(如圖)
3.餅皮邊緣大鋸齒說明太乾了,烘烤容易裂,加10克轉化糖漿補救,很小的鋸齒沒事。1.月餅皮全部分好團成球,保鮮膜密封防止風乾。
2.取一個月餅皮放在左手心,右手掌根或大魚際壓扁,周圍厚薄一致。
3.放入餡料,左手四指託著月餅皮,大拇指輕壓著餡,右手虎口慢慢轉圈向上收攏,皮動餡不動,包緊包均勻,收口貼合,搓圓。(裡面不要留空氣,成品會爆開)1.放入麵粉碗裡滾一圈粘滿面粉,再搓掉多餘的浮粉,否則月餅成品有白點影響美觀。
2.模具裡也撒一些麵粉,再抖掉防粘。月餅輕搓成圓柱狀,放入月餅模具中,防止模具花邊把月餅皮刮破。
烤盤安排好月餅擺放位置,直接把月餅壓到烤盤上就別動了。(烤盤放在身體正前方,左手扶穩按住模具,右手垂直向下按壓5秒保持不動,讓模具彈上來,脫模)
⚠️垂直均勻用力,防止壓的月餅高低不同,不要讓餅皮從模具下面擠出來,壓不好團圓重新壓。
⚠️平爐小烤箱不要擺放太密集,會受熱不均勻導致縮腰。完成✅
全部包好(這次共做了8個,這是之前的圖,請忽略 )。
⚠️動作慢的每做一個月餅蓋保鮮膜密封,防止風乾開裂。提前預熱烤箱,柏翠k55,上下火200度。
入爐前在月餅上方10cm處,用噴壺均勻噴4-5下水霧🌫️。
放入預熱好的烤箱,上下火200度烤10分鐘定型。
調低溫度至上下火160度。
1.定型後拿出來再噴水一次,緊接著放入烤箱,160度烤5分鐘左右就熟了,出爐。(若一次烤的多,沒熟就再加5分)
2.這種不刷蛋液的月餅是啞光肌,想提亮就取一隻全蛋液,用羊毛刷蘸蛋液後在碗邊刮乾淨,在月餅凸起處輕掃刷2遍。 ⚠️熟的快慢等跟自己爐內實際溫度,受熱是否均勻等都有關係,注意根據自家烤箱脾氣調整。月餅剛出爐後是軟的,完全冷卻後會變硬再摸,帶一次性無菌手套,否則容易變質。
😍切開看一下~~~近距離看下,椰蓉太香了,密封儲存1-3天回油後再吃,月餅口感最佳~
😋黑糖椰蓉蔓越莓的一點也不膩!!
特寫
也可以做另一款更細膩更好吃的椰蓉餡哦。
😍萬用椰蓉蔓越莓(月餅餡🥮,麵包餡)
🔗
小貼士
🌹關於月餅保質期:月餅屬於高糖高油食品,存放條件最好放脫氧劑密封室溫儲存,可儲存7-30天,儘快吃完。冷藏會延長存放時間,但是餅皮易老化,口感有差別。可冷凍儲存1個月。
另外保質期和製作衛生條件,餡料含油量等有關係。
⚠️月餅常見問題分析及解決辦法:
1.縮腰:沒烤熟,中間一圈沒熟透,定型溫度太低,烤箱受熱不均勻(解決辦法:延長烘烤時間,提高定型時溫度,如果不是風爐要降低月餅擺放密度)
2.洩腳:皮太軟,爐內溫度太低,烘烤時間太長(解決辦法:月餅皮增加乾粉或減少轉化糖漿,提高爐內溫度,減少烘烤時間)
3.皮餡分離,脫落:餡料太乾,皮餡軟硬不一致(解決辦法:餡料加些液體攪拌均勻,保持柔軟,新手最好買餡料,不要自己炒)
4.開裂:皮太乾太硬,爐內溫度太高,撒手粉太多,麵粉筋度高
(解決辦法:月餅皮減少麵粉或增加轉化糖漿,降低爐內溫度,換中筋麵粉)
5.月餅變質快:製作時衛生不合格
(解決辦法:全程帶一次性手套操作,保持餡料和皮衛生,出爐後更要帶一次性手套摸月餅,木有脫氧劑的完全冷卻後再密封,否則會有水汽加速變質)
6.月餅花紋不清晰,不立體:壓模力度太輕,刷蛋液太多,月餅皮太軟。
(解決辦法:壓模力度稍重一些,多壓幾次或壓下去保持3秒不動,用羊毛刷少量多次掃刷,月餅皮增加麵粉或減少轉化糖漿)
7.回油後粘手:沒烤熟
(解決辦法:再入爐烘烤5分鐘左右)