做蛋糕基礎的基礎

這個菜譜主要講解蛋糕的原理和做蛋糕要點。
沒有具體蛋糕方。
蛋糕方可以參考其他的菜譜。
有問題可以留言有空會回覆

用料  

做蛋糕基礎的基礎的做法  

1. 大家看下家裡有沒有以上的工具。沒有就別做了。
   
   忘拍了稱！
   忘拍了稱！！
   忘拍了稱！！！
   
   打蛋器：30包郵的也能用
   打蛋盆：太小不行。
   蛋糕模具：實在沒有的話，電飯鍋內膽也能用
   紙：搽容器裡的水用
   分蛋器：做蛋糕未必每次蛋都很新鮮，不新鮮的蛋很難分出蛋黃。所以分蛋器非常有必要。
   粉篩：沒有的話蛋糕會有顆粒
   刮刀：混合蛋白霜用
   稱：沒它，別想做蛋糕
   
   
   

2. 將蛋打到打蛋盆中。將蛋黃撈出。
   
   ★重點：打蛋盆一定要
   
   ！！！無水無油！！！
   
   蛋白一定要
   
   ！！！沒有蛋黃！！！
   
   蛋黃混點蛋白沒關係的，但蛋白不能混蛋黃。
   
   要不然蛋白打不發
   
   分完後蛋白可以放到冷凍室（-20℃）。然後再做後續操作
   ↑這一步是為了蛋白容易打發，可以不放
   
   
   
   
   
   
   

3. 蛋黃加油，混勻到看不到油浮上來為止
   

4. 混勻應該是這樣的
   

5. 加牛奶
   
   🏁重點：不能用冰箱奶，要常溫
   
   混勻

6. 🏁重點：不能看到油浮在面上。
   
   充分混合，看起來像一個整體不分層就行。
   
   混勻很重要，分層會混低筋粉時起筋或直接混不勻。導致蛋糕有顆粒。如果做戚風蛋糕會有布丁層。
   
   

7. 篩麵粉，混勻。
   
   可能有的方說一定不能打圈拌，什麼z字拌之類的。經過多次實驗。只要上面幾步確定是混勻的狀態，混麵粉的手法可以不講究。

8. 最後蛋黃麵糊應該是這個狀態，均勻無顆粒就行。
   
   △蛋黃麵糊原理
   蛋黃麵糊主要是乳化的過程。
   本身，油和牛奶是混不到一起的。因為有蛋黃這個乳化劑，所以才能混成均勻的狀態。所以乳化過程一定要做好。如果做不好，油水分離了，然後低筋麵粉一吸水，就會起筋（筋是麵粉蛋白與水的混合物）。所以只要做好乳化，篩粉進去隨便拌都不會起筋。
   如果實在介意起筋的話，可以將一半的低筋粉替換成玉米澱粉或馬鈴薯澱粉（生粉）。這樣基本不會起筋了。

9. 將蛋清從冰箱中拿出來。凍到有點冰渣，比較容易打發。
   
   如果是雞蛋新鮮，可以不加醋or檸檬汁
   醋加一茶匙意思意思就行。加多了也沒所謂，感覺打不太發的時候再加也行。這些都不是重點。
   
   重點是一定要保證裝蛋清的容器
   ★無水無油★
   
   

10. 用打蛋器打出大泡泡後放入少量白糖
    

11. 打到蛋白霜呈線裝可以加入第二次白糖
    
    ★如果是方子要求溼性打發可以將剩下的糖全部加入。
    ★如果方子要求乾性打發，分三次加糖會比較容易打發，只分兩次加糖隻影響打發時間，不影響打發狀態
    ★看蛋白霜狀態要停機器後再自己用手混幾圈再提起，狀態會準一點
    ★看蛋白霜的狀態除了看打蛋器的勾的狀態外也應該要看盆中勾的狀態。這樣看會比較準。
    
    

12. 溼性打發是這樣的
    提起打蛋器蛋白霜不會粘很多在打蛋器上，勾勾長，盆上的勾勾不成型，變換打蛋器角度勾勾還是一直向下。
    
    一般做蛋糕卷打成這樣就行了
    

13. 中性打發長這樣子
    
    感覺有一些蛋白霜粘到打蛋器上，勾勾小了很多。比溼性打發堅挺一點。提起時打蛋器形成的勾和盆中形成的勾的形態差不多的樣子，就是中性打發。
    
    中性打發適合做輕乳酪蛋糕

14. 乾性打發長這樣子
    打蛋器粘上很多蛋白霜，勾勾很短。豎起來

15. 盆中也是小小尖尖勾。
    
    做戚風一般都要乾性打發。
    
    如果再打的話就拉不出勾了，那個狀態就是打過了。打過了的蛋白霜做不出任何東西。
    
    △打蛋白霜的原理
    蛋白霜是蛋糕的支架結構，所以打好蛋白霜，蛋糕就已經成功一半了。理論上來說，越需要膨脹的蛋糕蛋白霜（如戚風）需要打的越幹，越耐折騰的蛋糕（如蛋糕卷）就不要打的太乾
    
    影響打發的最重要因素：有油！
    因為有油的蛋白不好打發。蛋黃含有大量的油，所以有蛋黃非常難打發。打蛋的所有東西都應該是無水無油。
    
    影響打發的次要因素
    
    溫度
    因為蛋白霜在低溫的環境下會比較穩定，所以分完蛋清後要放去冷凍室。但完全凍住又沒法打，所以凍到外圈有冰渣就行了。
    
    酸鹼
    也因為蛋白霜在酸性條件下比較穩定，所以要放醋/檸檬汁。雞蛋不新鮮，蛋白越呈鹼性。故需要放更多的醋/檸檬汁。
    
    糖
    適量的糖能促進打發，過量的糖會抑制打發。所以乾性打發分批次加糖會打的快一點。其他打發一次性加所有的糖打發都沒關係。
    
    
    
    
    

16. 預熱烤箱
    
    混蛋白霜前就要預熱了
    
    如果做電飯煲烤箱可以忽略這一步
    
    

17. 將1/3蛋白霜混進蛋黃糊裡。
    
    🏁重點
    
    打好蛋白霜要立即混
    
    一定要半圓形攪拌（J型攪拌）
    
    動作要快
    
    
    混的時候沒聽到消泡的聲音，說明蛋白霜打的好。
    
    

18. 半圓形攪拌法可以參考以上視訊
    via 八卦圖JadeCw
    

19. 混勻後再將混合物倒入剩下的蛋白霜中
    
    半圓形攪拌（J型攪拌）避免消泡

20. 將蛋白糊離模具20cm高倒入蛋糕模中
    
    倒麵糊時提高點可防止氣泡

21. 用竹籤插進麵糊繞圈消除氣泡
    

22. 放入預熱的烤箱烤
    
    

23. 完成

小貼士

雞蛋不能用土雞蛋，一定要用土雞蛋的話要挑寫清楚克數的蛋白蛋黃的方做。
理論上來說，方子很多人做過的話不會有太多的問題。
所有方子的烤箱溫度和時間都是僅供參考。要自己想辦法克服。實在不行就換一個有測溫模組的烤箱或是直接買個紅外測溫計吧。或是直接棄烤箱坑，做電飯煲蛋糕也一樣好吃的。