四川名菜:芽菜燒白

燒白是四川、重慶的一道民間傳統菜，工序較為複雜，且費工時，一般在過年的時候，大家會把它作為一道重要菜品呈現在年夜飯裡。
燒白味道鹹鮮，入口香酥軟糯，滿口留香，回味無窮。
現在這道菜的做法逐漸被人淡忘，抑或步驟簡化，失去了這道菜原本的特色。
今天，在此奉上此道菜製作的全步驟。

用料  

四川名菜:芽菜燒白的做法  

1. 特殊時期，去超市買的肉，切的形狀大大小小，各不相同。
   肉去血水後，放鍋裡煮，用筷子能插入皮裡就煮好了，肉煮的程度很重要，時間千萬不要太長。（我的煮肉時間大概半小時）

2. 煮肉的時候，把紅糖放入鍋中，加開水150克，小火慢慢攪拌，直至紅糖完全融化

3. 熬好的紅糖糖漿

4. 肉煮好後取出，肉皮朝上

5. 用叉子在肉皮上戳些洞

6. 用刷子，在肉皮上刷上一層紅糖漿

7. 鍋裡放油，漏勺放在油裡預熱，油燒至7成熱四，提起漏勺，將肉，皮朝下，放在漏勺裡，慢慢放入油裡，與此同時，蓋上鍋蓋

8. 像這樣，縫別對著自己，此時，鍋裡不停的啪啪爆響，能感受到，爆起的熱油，不停的濺到鍋蓋上。
   當啪啪聲變得沒那麼密集時，先把漏勺提起，離開油，沒有啪啪聲後，揭開鍋蓋，看看肉皮炸的成色，如果成金黃色酥皮，就可以了，否則再重複上面的步驟。
   （這步，是做燒白的精華步驟，也是最危險的一步，一定要小心）

9. 炸好的肉放進溫水中浸泡1小時

10. 泡完，肉皮起酥，非常漂亮

11. 芽菜的預處理:
    鍋裡放油，先放入黑豆豉翻炒下

12. 再倒入宜賓芽菜，翻炒出香味，盛出待用

13. 把處理好的肉，去掉邊料，均勻的切成這樣的薄片

14. 放入花椒粒，料酒，老抽一小勺（特別強調老抽，一小勺，是因為芽菜本身的鹹味兒，基本滿足了這菜對鹽的需求，所以用老抽調下顏色，量不能多）

15. 拌勻的肉片

16. 一片一片的擺好，皮朝下放在碗裡

17. 把邊料放在上面

18. 再均勻的鋪上一層把芽菜

19. 放上幾片生薑，小米椒切開放在上面，將碗放入鍋中，隔水蒸一小時，如果喜歡更加軟糯的，可以延長蒸的時間

20. 蒸好後，用一個盤子扣在碗上，兩手握緊碗碟，倒過來，將碗扣在盤子上，拿掉碗，就看見做好的燒白了

21. 是不是很漂亮

22. 配上一碗白米飯，想想都好吃😄