基礎酸菜魚

新手做水產系列今天繼續挑戰魚肉菜啦~這一回選來練手的菜是酸菜魚。研究了一下做法，包括水煮魚在內，感覺片魚片對我來說是這道菜的主要難點，後面不管是炒是煮，還是調味，有一定炒菜經驗的都不會弄得太糟，何況為了保險，第一次製作我使用了成品酸菜魚料包，方便也保證味道，所以我把所有火力集中在片魚肉上，心想只要攻克了這道難關，以後做更加地道的酸菜魚和水煮魚還是難事麼。

用料  

基礎酸菜魚的做法  

1. 沿著魚鰓的部位下刀，感覺到明顯阻力即是割到魚脊骨處了，暫停

2. 將刀慢慢側平，然後貼著魚脊骨水平的割過去，（這個過程如果是新手第一次會有一點困惑，魚刺的關係會感覺往哪個方向割阻力都很大，都有點走不動，會懷疑第一刀的深度有沒有問題，但放輕鬆，慢慢活動刀刃，尋找肉感，最後會找到阻力相對較小的路徑，平行切割時依然會有部分魚刺阻礙，沒有那麼順利，但是可以片下最大最完整的魚腹肉）

3. 一面片完後給魚翻面，同樣的手法片下背面的魚肉

4. 兩面片好後，我們把頭尾斬斷，脊骨也切割成幾段備用，開始準備片魚片

5. 魚片是我從魚尾開始往魚頭方向依次片，先嚐試了從左向右片，把魚尾那頭放在左邊，魚皮向下，下刀和魚肉紋路類似的方向，斜著片，第一刀剩幾毫米不切到底，第二刀徹底切斷。如此反覆，下刀厚薄均勻，切完第一條魚肉（這個過程中也會感覺到魚刺的阻力，不要擔心，放心的把造成阻力的魚刺斬斷）

6. 片好的魚片要用手翻開才會有平鋪的效果，不去撥開兩片就還是閉合狀

7. 接下來該醃魚了，一般是澱粉和少許鹽，我用了酸菜魚的料包，包括了一包酸菜，一包醃料，一包湯料，直接開啟醃料把魚骨和魚片分別拌勻放置15分鐘即可

8. 鍋底下油，油熱後煎魚頭和魚骨，兩面都煎，接下來可以是盛出魚肉

9. 另下油炒酸菜，我偷懶，把魚骨扒到四周，中間的餘油裡爆香酸菜

10. 再加入蔥薑蒜辣椒繼續和酸菜一起翻炒，魚骨一直在一邊乘涼

11. 加入沒過魚骨的水，熱水更佳

12. 大火煮沸，如果想出白湯可以保持大火滾一會兒，湯色會白一些，但開始的水要加夠

13. 滾到湯色漸白，或者小火燉了15分鐘左右，加入了酸菜魚料包的第三包，湯料包

14. 之後把醃過的魚片一片一片夾到湯裡

15. 不要幾分鐘，魚肉變白成熟撒一把蔥花即可關火。更加麻辣的做法是，盛到碗裡，加蔥蒜辣椒花椒在表面，一勺熱油燒熱了淋在香料上，滋喇一聲。我為了減少油量省略了。這個味道已經足夠家人品嚐了

小貼士

1、新手第一次可以像我一樣買成品的酸菜魚料包，熟練以後也可自己搭配調味，通常要有市場裡買的酸菜，自己加一點澱粉，湯包也可以不用，吃原味的酸菜魚湯更健康；
2、我的做法是懶人統籌法，沒有另起鍋，一鍋完成，下料順序也做了調整，適合小家操作，但不是標準正規做法；
3、最後沒有碼香料淋明油，主要是為了健康，您也可以淋，可能會更香；
4、買魚別學我，還是買大的好：）
5、第一次片魚的體會：第一刀從魚鰓後面割下去，有一種上當受騙的感覺，我看了那麼多片魚片的教程，只看圖覺得不就是把兩片魚腹肉片掉麼，可是自己下刀後刀子就有點寸步難行的阻力感，當時急的滿頭大汗，不知道接下來該怎麼辦，不知道自己刀子是不是下對了，慢慢的移動刀刃找了好久的感覺，才完成了第一步的片魚腹的肉，之後翻面那片就迅速多了。所以這個一定要親自嘗試，試過就知道並不難，關鍵是不要急躁，找到感覺。