自制臘肉（冬天北方居民樓製作經驗分享）

每到冬天，就會有很多南方的朋友和親戚寄來風味各異的臘肉和臘腸，冷凍到冰箱中可以吃好幾個月。每當不知道做點什麼的時候，切一些臘肉臘腸與米飯蒸在一起，再搭配一些簡單的素菜，就是很不錯的一餐啦。

看到南方手巧的朋友寄來的臘肉，有時候心裡也會暗暗地琢磨，不知道自己能不能做出臘肉。研究了一些做臘肉的配方，也做了一些嘗試，整理出來了我覺得比較合口味的配方。這個配方操作起來非常簡單，不需要反覆晾晒和醃製，只需要一次醃製和一次晾晒。

作為一個住在北方居民樓裡的人來說，做臘肉最大的挑戰應該就是晾晒了。因為北方的居民樓絕大部分都是封閉陽臺的，而且樓內有暖氣。這也就是說臘肉在北方居民樓裡晾晒的時候，很可能沒有充分通風的條件，而且室內溫度比較高。這些都有讓臘肉在晾晒過程中就會變質的風險。為了降低這種風險，我在家裡選擇了一個離窗戶近，離暖氣遠的地方，拴上晾衣繩，正好能掛幾條臘肉。懷著忐忑的心，嘗試了兩次，臘肉都成功了，味道很好，沒有變質！

下面我就把我的心得寫下來，作為記錄以後製作的時候可以參考，也分享給各位，為在想在北方居民樓裡做臘肉的各位提供一些經驗。

本菜譜是基於萬萬的菜譜做的一些調整，原菜譜在這裡：

在菜譜的最後，補充了關於臘肉表面長白霜的問題。

用料  

自制臘肉（冬天北方居民樓製作經驗分享）的做法  

1. 首先，要找到家裡適合掛臘肉的地方，滿足這幾個要求：
   1、離窗戶近，容易通風。
   2、離暖氣比較遠，白天溫度較低
   3、乾淨。雖然臘肉在吃之前可以洗，但是做食物的地方還是要儘量乾淨一些。
   我在我家廚房的陽臺找到了這麼小小一個地方，符合以上所有的要求。所以在這裡拴上了晾衣繩，在這晾臘肉。晾衣繩比普通繩子的好處是，晾衣繩上有分開的洞，可以把幾塊臘肉剛好分開懸掛。這樣臘肉之間互相不接觸，有利於通風和乾燥。
   我每天晚上都會開著窗戶，保持通風，也降低溫度。白天用廚房的時候關窗保暖。在這樣的操作之下，臘肉成功的晾成了。

2. 肉的準備：3斤的五花肉，肉攤老闆給切成了四條，並穿上了棉繩。肉拿到手之後，最重要的是：不要用水清洗！洗過的肉很容易壞。如果覺得哪裡不乾淨，可以用廚房紙巾擦一擦清理一下即可。

3. 開始醃：這一步非常簡單。把花椒、大料、小茴香、香葉（可以不放）放在一個碗中，用擀麵杖稍稍碾成小顆粒，不必追求很碎，香葉用手撕碎就可以。然後把所有的調料放到一起，攪勻。把所有的肉放到一個比較大的容器中，加入醃料，帶上手套揉搓肉一會兒，讓肉全部均勻裹上醃料。然後，把肉整齊地碼在保鮮盒裡，剩下的醃料倒入保鮮盒。

4. 冷藏儲存3-4天：把保鮮盒放到冰箱去冷藏3-4天。每半天需要把保鮮盒取出，各種角度搖晃，讓醃料在肉的縫隙中流動。目的是讓肉醃製地比較均勻。搖晃保鮮盒的做法的方便之處就是不用上手或者用筷子去翻動臘肉了，減少了很多步驟，但是可以達到一樣的效果。

5. 3-4天之後，把臘肉掛在晾晒的繩子上，7天之後就好啦。
   一定要注意多開窗戶通風，所有不用廚房的時候都要開窗通風！！

6. 晾晒2天的時候，肉已經收緊了

7. 晾晒5天的時候，開始出油了，可以聞到一點點臘肉香味。

8. 晾晒7天的時候，油可以滲出來了，臘肉香味非常明顯。可以洗一洗切片上鍋蒸了。

9. 可以一直這樣掛著，隨吃隨取，也可以放入冰箱冷凍。
   切片後很漂亮。

10. 補充一下臘肉長白霜的問題：
    如果臘肉晾晒幾天後，表面很乾燥，在瘦肉的部分出現如圖這樣的白霜，是沒關係的。這是肉內多餘鹽分析出出現的白霜，吃的時候先洗掉就可以了。
    如果臘肉晾晒時沒有迅速風乾，然後出現了偏綠色的毛毛，那就是壞了，不建議食用。