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自制黴豆腐(傳統黴豆腐實際操作經驗分享、多圖詳解)

食譜館人氣：7.3K

關鍵詞：倒毛、倒毛、倒毛！這是我們當地和別處做黴豆腐不一樣的地方！

做黴豆腐特別簡單，豆腐掩在稻草裡，放在合適的環境溫度裡，然後靜等它發酵就行了。

老規矩：
寫給自己的菜譜，沒收錢，不具指導意義，不保證每個人都喜歡、都能做成功。
本地土家族山城人冬季家家必做的小菜，只有流傳下來的傳統做法，沒有正宗或不正宗。

全國各地人民都做的腐乳，過程、狀態、手法、各有不同。
我只介紹本地人的習慣做法，詳解經本人實際操作，總結出來的技術要點，及各階段的狀態。

理論適合溫度：5~20度，豆腐只要不被雪霜凌上、凍壞，都可以做。
實際適宜溫度：15度左右。
老人傳下來的經驗是做黴豆腐要冷，做豆豉要熱。
整個發酵時間，溫度低一般在20～30天左右；溫度高一般15～20天左右。
我們一般在立冬後～農曆11月之前這段時間做。
總之保證長時間、至少一個月內氣溫穩定在一個較為平緩的範圍之內，跳躍性不要太大。

1.溫度太低，豆腐只會凍壞，不會發酵，黴毛長不好；
溫度太高，豆腐會腐爛，同樣長不出黴毛。即使不腐爛，發酵出來的黴豆腐也會帶點略略的酸味。
我家老太太喜歡放烤火屋裡發酵，通常十天半月就發好了，她每年做的黴豆腐都有酸味；我妹的婆婆則喜歡把紙箱放在火源完全影響不到的二樓，也就7、8度左右，二十幾天一個月才能發好。

2.豆腐選水份少的老豆腐，易發酵長毛，
如果豆腐太嫩（即含水量太高），不容易長毛。

3.黴毛倒伏融化後才翻拌。

所有圖片都未ps，原照出鏡。
嘔心瀝血經驗之作，請尊重方主的付出。

現在萬能的淘寶也能買到稻草了，做黴豆腐建議首推稻草+N。

用料

豆腐	塊
稻草	個
白酒、花椒粉+食鹽、幹辣椒粉、薑絲
八角、茴香籽、桂皮、幹桔皮粉、食用鹼等等

自制黴豆腐(傳統黴豆腐實際操作經驗分享、多圖詳解)的做法

做黴豆腐首推稻草、稻草、稻草+3+N，瀝水透氣又保溼保暖，最重要的是稻草上有芽孢桿菌，可幫助發酵。

我們菜場有稻草賣，一元錢一小把，3小把可做2塊白豆腐。

如果當地無賣，淘寶可買。
豆腐的含水量很重要。
含水量少的老豆腐，黴好後會有一層硬殼。
含水量大的嫩豆腐，只會長紅黃黏液，不長黴毛。這種也可以做成黴豆腐，但口感和長毛的不一樣。

1.如果水份重，達不到做黴豆腐的標準，要如圖吹幾天，豆腐一定要幹稍才行。
但是注意不要把豆腐表面或稜角吹乾成硬殼。

2.或者壓重物幾小時後再切塊，我喜歡這個方法，快速簡單。

豆腐切面用眼看手摸，要無水乾彈方可。
豆腐乾梢，後期可減少發酵時間，也有利黴毛順利生長。
如圖一層稻草，一層豆腐，再一層稻草，一層豆腐，
可做多層。

每層之間稻草不要鋪得太厚，且上下層豆腐要錯開擺放。
豆腐失水長毛後，體積會縮小1／3，切塊時要預估。
最後一層也蓋上稻草。

這層稻草如果蓋厚了，透氣性不好，豆腐水氣揮發不好，黴毛長不好。

但是蓋薄了，或者甚至不蓋稻草，雖然黴毛長得好，
但豆腐表面容易風乾變成硬殼。
這樣放置在溫暖的地方。
（2021.2.1）
白天室溫為9度左右，
晚上回家升電烤爐取暖，室溫12度左右。

2天后，味道聞起來有微微的轉變。

5天后，
湊近箱子，能聞到明顯的發酵香味，腐體開始微微變黃，但還是呈明顯的白色，部分地方有細密的水珠滲出。

稻草起到保暖作用，豆腐才能順利發酵。

花了三千多的新華為真渣，拍照沒有我以前用了多年的舊三星手機清晰，腐體變化的現象，華為完全拍不出來，只能通過文字描述。
第7天香味更濃，開始有微微長毛。

如圖是第9天的狀態。
第9天的腐體是黑色，但毛是漂亮的白色，且聞起來是發酵香味、不是腐爛臭味，這個是正常的，不是壞了。
整塊豆腐都快變黃，持續發酵中。

從豆腐進箱到發酵這個過程中，
會不斷有水淅出，導致體積縮小。
淅水過程中，稻草能起到吸水、瀝水、透氣作用。

我們集市上的黴豆腐，小販為了省時間，這個步驟就開始翻拌調料出來賣，其實這個時候發酵才剛剛開始，腐體中間其實還是白豆腐，是不好吃的。

發酵過程中，不要頻繁翻動稻草去檢視，我是因為要拍照才翻。
第10天
黴毛很旺盛漂亮。
第11天，每塊豆腐都長滿了毛。
第12天，這3天室溫有略微上升，在13~14度左右。

黴毛還在蹭蹭的生長，已經連成一片，溢位稻草之外了。

現在正是豆腐發酵高峰，黴毛生長旺盛的時候。
但是所謂盛極必衰，物極必反，黴毛長到一定程度，就會打蔫、倒伏，等倒毛了，就可以拌鹽、辣椒等調料翻拌入壇了。
這是稻草掩蓋完全的豆腐，沒有暴露在空氣中，黴毛是白白的。
第13天，開始倒毛了。

紅線圈住的稻草，被溼氣浸溼，黴毛上也有細細的水珠出現。

這就是倒毛，這個可以開始拌調料翻拌了。

也可以等倒毛一段時間後翻拌。
第14天。
黴毛繼續打蔫倒伏。能明顯看到黴毛不是生長時期頂出稻草，而是無力支撐，稻草已陷入黴毛中了；而且稻杆越來越溼；發酵香味逐漸淡化。

每年都做黴豆腐，總的感覺，放在烤火屋發酵的黴豆腐（烤火屋溫度不能高），比純粹放在冷屋裡發酵的黴豆腐香一些。
再等待到一段時間，黴毛不會繼續生長，會倒伏下來融化，發酵香味逐漸變淡。
這個照片不是光線問題，而是實際上它就是藍色，一點問題都沒有。
黴毛融化
繼續等待、直至黴毛徹底萎縮倒伏融化，黴豆腐變成粉紅，且表面液體越來越多，最後變得稀稀黏黏光溜溜的，用筷子特別容易就插過芯，稻草也被浸溼＋3，過程需要20~30天左右。

主要還是看溫度，看狀態，不看時間。

我一般選這個時候翻拌。
但是，這個時機翻拌的黴豆腐，雖然香味足夠濃郁，但因發酵過於充分，腐體較軟，翻拌的時候不好夾起來，且裝瓶時間久了，黴豆腐易碎成小塊或稠糊，有人喜歡這種狀態，拌飯、幹拌麵、拌焯過水的白菜薹都好吃。

翻拌時機不是一成不變的，可在這其中的任意階段進行翻拌。
翻拌入壇：
從左至右：白酒(或料酒)、花椒粉+幹桔皮粉(各種你喜歡的香料粉，比如桂皮八角之類)+食鹽+味精、幹辣椒麵。

嫌麻煩的話，直接花椒+鹽+味精+辣椒麵混在一個碗裡，更省事。
如圖，借的朋友的圖。
如果不喜歡白酒味道，可以改用料酒，或者什麼都不用，直接滾椒鹽和辣椒粉。
罈子先用白酒涮過。
豆腐依次裹好白酒、椒鹽、辣椒粉，放入瓶中，一層豆腐碼好，撒上一層薑絲，幾粒切碎的幹茴香籽，再淺淺撒一點鹽和幹辣椒粉。
對個人而言，薑絲或薑片絕不可缺，也不可替代。沒有姜的辛香味，整個黴豆腐的味道都不對了。

不放蒜，因為蒜分泌出來的汁液，會變成稠糊嗒嗒的懸(黏)絲，而且味道聞起來也很奇怪。
喜歡大蒜味的可以加。

鹽放多了鹹，放少了黴豆腐會酸，注意掌握度。

剛開始辣椒不容易沾上去，隨著裝進壇以後，時間放長了，鹽融化了，就沾上了。
裝瓶完畢。
還可以提前晾蔫白菜或大頭芥菜葉，包住翻拌好的黴豆腐。
醃好的菜葉送粥也好吃。
1.熬一口香料水，不要多。放涼後過濾，再，從四周淋入瓶中。
香料隨自己喜好，我放了花椒、八角、幹茴香籽、高度白酒。
白酒絕不可缺，也不可替代，沒有白酒的香味，整個黴豆腐的味道都不對了。

2.老人家都是把幹玉米芯，用柴火燒成黑碳狀，再衝水，過濾，淋入，其實這就是草木灰鹼。
現在城裡不好找幹玉米芯，也不好燒，就用香料+食用鹼代替了。

3.也可熬本地土紅茶，老鷹茶(因長在老高山上，老鷹才能飛到的地方，故名老鷹茶)，淋入，茶有鹼性吧？我猜。

4.熬香料+紅茶葉+食用鹼也可

5.裹黴豆腐剩下的尾酒，淺淺灑一層也可，最開始會有苦味。

無論什麼液體，都不要淋太多，瓶底淺淺一點就好，保證瓶內的溼氣即可，最多沒過小半塊黴豆腐的高度，太多容易把黴豆腐泡垮掉。

喜歡黴豆腐湯汁的，可以多放；
不喜歡的，一滴液體不加也可以。
瓶口蓋上保鮮膜，再擰好瓶蓋儲存。因為這種黴豆腐是完全發酵後才翻拌的，所以可以即拌即吃。
有的黴豆腐可以放好幾年。

最好用陶壇裝，如果用玻璃瓶，要避光儲存，不然黴豆腐會發黑，不好看。
不用香料水或茶葉水泡，也可以用無味的植物油泡。
待黴豆腐裝瓶7天，鹽和黴豆腐融合了以後，把煉熟放涼的油倒進去。
這個是我家太婆用花生油泡的，她喜歡花生油的香味。也可以用菜籽油、茶油，都行。
從這步開始，是一些額外的細節講解

可以用這種不透氣的塑料桶做，一層稻草一層豆腐，多放幾層做得更多，最上面鋪厚一點稻草掩住就行，不要密封。

但是這種容器透氣性比較差，黴毛生長不理想。
我們食堂大姐給單位做的，直接在洗菜盆裡，上面蓋一層報紙扔那。天氣冷，只有幾度十來度，大概要一個月才能長毛翻拌。
也可以用這種方法：
我家老太太直接把櫥櫃消毒整乾淨，在廚櫃裡做上了黴豆腐，關上廚門，靜等發酵。
這種做法，豆腐上面不掩稻草，黴毛可以長得很茂盛很長，但弊端也有二：
1.豆腐四稜極易風乾，為了避免這鐘情況出現，需要提前翻拌，不要等黴毛倒伏了再翻拌。

2.由於豆腐暴露在空氣中，雜菌容易入侵，導致豆腐長出各種顏色的斑點。

還可以直接放在竹蒸籠裡，蓋上蓋，毛也長得很好。
發酵過程中，會出現四張照片中各種顏色的斑點：黑、紅、黃、綠、紫。但是隻要在這些顏色之上，長出來的毛是白色的，都是正常的。
而且如果長出的毛是白毛，但白毛的頂端尖尖上是小黑點，這個也是正常的。

如果長出的毛毛，是黑毛或其他顏色的毛，就不能要了。
如果溫度太低，也長不出毛。如圖30天了，只有黏液，沒有黴毛。即使長毛，也只有偶爾一塊長一點。

但是它並沒有壞，只要沒有新鮮豆腐味道了，仍然可以翻壇密封，只是和長毛的相比，味道不同。
很多人做到這一步就翻拌裝瓶了。這個狀態其實才是第一步，它還沒有發酵好，夾開看，中間還是白豆腐，吃起來也是白豆腐的味道。一定要做到第二步長毛，第三步倒毛，才可翻拌。
左圖是翻拌太早，沒有長毛、倒毛，沒有完全發酵，所以內部組織是粗顆粒的白豆腐。
右圖是倒毛後，完全發酵後的內部組織，是細膩黃色的。
如果豆腐比較嫩，水份太大，如果自然發酵，它是不會長黴毛的，只會變成粉紅的（紅喬）/黃乎乎、溼粘粘的，有一點點淺毛這種樣子，除非撒黴毛菌會長毛。

這種黴豆腐做出來腐體很軟很軟，不好夾起來，並且聞起來，有輕微腐臭味。

很多地方做腐乳，特別是氣候溫暖潮溼的正宗南方，可能是由於溫度及溼度的原因，只會做到這種狀態，當地人就會裹上調料裝壇，成為當地的黴豆腐。
這種黴豆腐裝瓶時間久了，也易碎。

但是在我們本地大多數人家看來，這種狀態的黴豆腐雖然也可以做了裝壇，並且口感柔軟，但心裡會很遺憾，想著第二年再做時必須小心小心，長出長長的黴毛了才算成功呢。

本地黴豆腐翻拌時機的共同特點都是：
a、豆腐最終發酵成通體粉紅，或淡黃色（包括豆腐中心）；
b、夾破豆腐，中間不再是豆腐組織，且無新鮮豆腐味道和口感；
c、聞起來有很明顯、很特殊的發酵香味才可以。
d、如果發酵完成，不及時用鹽醃製翻拌，黴豆腐會腐爛發臭。

我們這裡市售的黴豆腐都是偷減時間，不充足發酵而成，所以不香；
同理，用現代生化產品毛黴菌做的毛豆腐，也是速成催生的黴毛，做出來不香。
這種整齊濃密像狐狸毛一樣雪白的，叫毛豆腐，不是黴豆腐。兩種成品口感風味完全不一樣。

毛豆腐是藉助現代科技生化產品助菌劑(淘寶有售)，在15~25室溫下，用2~3天快速催促長毛而成。所以它在發酵過程中，基本沒有我上圖所展示的雜色斑點。但也能看到，即使用了發酵菌種，毛豆腐在初期，也會變黃。這種是催長出來的毛，做出來的成品不香，而且極易變酸。

相比下，黴豆腐是自身慢慢發酵，靠長時間自身分解沉澱轉化發酵，所以它發酵出來的味道更醇更濃郁，口感也更細膩。
黴豆腐除了佐粥、飯、麵條、米粉，本地人還喜歡用黴豆腐或瓶底的黴豆腐湯汁，涼拌菜薹、折耳根(魚腥草)，口味獨特、略重，外地人一般吃不習慣。
農曆2021.11.20
又做了3罐，一罐油封寄給兒子女友，一封白酒封自己吃，還有一罐明天帶去村裡給扶貧物件。
這次中間和頂層的稻草鋪得很厚很足，果然腐體軟溼，風乾硬的不多，但是毛也沒那麼漂亮了。
用的塔牌3年花雕洗的腐乳，用花椒、八角、香葉、茴香籽、黃豆芝麻打粉，加入辣椒粉、味精、鹽裡拌勻裹上。

小貼士

1.黴豆腐長出黴毛後不要著急裹調料裝瓶，因為正在發酵期，這樣翻出來的香味口感回味都不夠，一定要等它長毛了、毛倒掉在開始化了、發酵充分完成後再翻拌，

當然香是感官的體驗，比較主觀，每個人的感受體驗不同，無法強求一致。

2.綜上，對品質有要求的，可以多做幾層，扔掉頂層邊緣四周風乾硬化的，只擇中間柔軟的黴豆腐翻拌。但是建議愛惜糧食，不要浪費。

3.為什麼在冬天室溫23、4度可以做，而夏天的室溫不行呢？因為我們這裡冬天取暖，只在家裡有人時開天燃氣烤火爐，其時室溫一般在18~25之間；睡覺或家裡無人時就關爐，室溫只有6~13、4度，所以整體溫度不高，豆腐可以順利收汗乾燥，後期才能長出黴毛。如果是其他季節，白天夜晚溫度都高，豆腐收不了汗，從表面到內裡都會一直溼黏黏的，後期只會腐爛發臭，不會長黴毛。

陰米做法也同理，只能冬臘月做，關鍵在要能收汗。陰米做法不麻煩，但後期炒制很麻煩：要去挖河沙回來，篩去大的石子，隔去最細的粉沙，選用不大不小的河沙淘洗乾淨，晒乾後用桐油炙幾次，炙成乾淨的熟沙，用熟沙炒陰米，膨脹成米泡，現在人們都直接用機器炒，米泡已經沒有了那種桐油燙沙逼出來的米香了……哎，又想我媽了。

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