拔絲地瓜（少油少糖味不變）

看了很多拔絲地瓜的食譜和視訊
綜合幾個菜譜做出來的
用油用糖都少但是味道不變
先看做法，隨後補圖
我也是第一次做，想著成功了就髮菜譜，所以製作過程沒拍照片。
挺簡單的~你試試唄~你只要按步驟就一定不會廢。最差也是個沒拔絲的地瓜。

用料  

拔絲地瓜（少油少糖味不變）的做法  

1. 地瓜部分:
   1.我用的板栗白薯，香甜粉糯水份低。切滾刀塊（不用太小，炸後會縮小一點）
   2.上鍋蒸八分熟（別水煮，會增大含水量，後期會增加澱粉使用量）
   3.出鍋攤開晾晾表面水分（別堆一塊）
   4.第一次撒玉米澱粉，薄薄的，目的是吸收一下表面水分。
   5.靜置一會，第二次撒玉米澱粉，可多一些。顛盆，讓地瓜均勻裹上澱粉。玉米澱粉是幫助炸的時候定型，達到外硬內軟的地瓜塊。
   
   地瓜蒸熟，油炸環節就只是為了定型，不用油來炸熟地瓜。
   第一避免了吸收更多油分。
   第二減少了油炸時間。
   第三對不能很好掌握油溫和時間的新手很友好。
   

2. 油炸部分:
   1.我分量不大，用了雪平鍋。倒入半鍋油。油量能沒過地瓜就行。
   2.大火把油燒熱。然後放入裹好澱粉的地瓜塊。炸至定型表面金黃用漏勺撈出。控油後放入鋪了吸油紙的盤子（別堆一塊）
   3.炸完後另外準備一個裝盤的盤子，盤底抹上薄薄一層油防粘。放置一旁備用。
   
   油炸部分很快，不用擔心不熟。因為地瓜已經八分熟或全熟了。唯一注意的地方就是別讓地瓜炸的時候粘一塊，要用勺背在油鍋裡從後往前推。第一加速炸制過程讓地瓜受熱更均勻。第二分散結塊。
   油炸過程自己掌握，我從放入到出鍋用了一兩分鐘。
   炸過的油倒出留著以後做菜用，這叫熟油。自家不會反覆大量油炸。沒問題的。

3. 糖漿部分:
   1.做拔絲菜品的糖漿分水糖和油糖。我肯定用水糖版。
   2.我的地瓜量用了40克白糖＋30克熱水，化開白糖。也可以糖和水直接入鍋。有菜譜說糖水3:1，也有菜譜說糖水1:1。內個……你自己看著辦吧，反正水量不會超過糖量。
   3.乾淨的鍋燒熱倒入化開的白糖水。中火。糖水變化過程:小泡（白色）↣魚眼大泡（白色）↣大泡消泡（開始變色）↣密集小泡變稠（香油色）。
   
   到香油色就關火，離鍋。再熬就是琉璃色，再熬過了，會變棕色棕紅色了。
   注意:從白色到變色到香油色過程很快。別亂跑，盯好鍋。

4. （轉發）梳理一遍炒糖過程中的各個階段：
   
   1.糖汁狀態：白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
   
   2.掛霜狀態：這個狀態下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。
   
   3.拔絲狀態：糖液變成淺黃色了，並且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處於拔絲狀態了，各種拔絲菜。
   
   4.琉璃狀態：拔絲狀態後幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。
   
   5.嫩汁狀態：糖液冒出大黃泡，色澤金黃時的狀態，這個時候加入沸水熬製5分鐘就是嫩汁，可以用來製作成菜標準是“紅亮而非醬紅”、略帶甜味的菜餚，即便經過長時間燒製、收汁，顏色也不至於過深。嫩汁稍微有甜味。具有輕微焦糖香氣、顏色像生抽。
   
   6.糖色狀態：糖液焦化成雞血紅（棗紅）時的狀態，這個時候加入沸水熬製5分鐘就是糖色，可以用來製作一些色澤較深的菜品，比如紅燒魚。糖色幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣、顏色像老抽。

5. 拔絲部分:
   1.熬到香油色關火離鍋後。倒入炸好的地瓜快速翻拌均勻裹上糖漿。
   2.如果有多餘糖漿。拿鏟子把地瓜盛出裝盤（否則不好看你咋拍照發朋友圈？）如果沒有多餘糖漿，倒出裝盤。
   3.如果有多餘糖漿，拿叉子掛上糖漿圍繞地瓜拉絲擺盤。如果沒有多餘糖漿，用筷子夾地瓜拉出絲擺盤。
   
   拔絲部分一定得快，糖漿涼了會凝固變脆，涼了就拔不出來絲了。

6. 1.各種角度各種拍，拍完再吃。
   2.至於要不要放碗涼水蘸一下全看你糖漿狀態。反正我做的沒有多餘糖漿，拍完照已經凝固變脆，不需要沾水。
   3.熬過糖漿的鍋加水燒開，很好刷的。因為沒用油熬糖，不需要放洗潔精。

小貼士

看，是不是相對更少油少糖。寶寶們那麼聰明，不需要配圖也一看就會對吧~☺
我也是第一次做。糖漿有點熬過了，大概到了琉璃狀態，出鍋動作也慢了。所以凝固比較快，沒能拉出來盤絲洞一樣的絲。我準備再做一次，下次一定會補上圖的💪
白薯比紅薯好吃呀~