燒烤基礎1

記錄部分燒烤經驗。

用料  

燒烤基礎1的做法  

1. 關於火：
   
   炭火：木材引火，煤油，發白開始，
   
   保持整體火候均勻，攤勻木炭，火勢過旺用水。
   
   筒式生火，隔空。
   工具：炭夾，燒烤夾，爐，網
   
   
   生火要點：引火，通風
   採用單獨炭爐生火燒碳，碳變白最好時刻轉移進入燒烤架。（如果採用加碳燒烤，節奏比較慢，難把握）
   引火目的是為了讓碳環境溫度持續保持高溫，可以使用木材加煤油，酒精塊，噴火罐，或者煤氣灶。提供穩定的熱源，加上很好的通風：順風，小電風扇，吹風筒。
   我常用：燒碳爐，木材煤油，順風。
   方法正確，等就好了，大概一兩根易燃木材就可以成功了。很容易。

2. 材料水分充足則先烤乾水分再加油（肉類），
   水分過於不足，內部缺水，先泡水潤溼（蔬菜，豆乾）
   內部含水量，油量充足，全程不需油（海鮮，蝦，熱狗）
   總結：油只是起到均勻傳熱，水分起到口感不幹。視情況而定，沒有通用做法。

3. 保持內外同時受熱，均勻受熱，扎孔，切開。（雞腿 整雞）
   追求表皮酥脆（可刷蜂蜜水），則不切開，但需要低溫延長烤制。（肉類，雞爪）
   
   保持肉質不柴（雞胸肉，鹽醃入味同時使肉質更嫩）
   
   保持內外鹹度一致，提前加鹽醃製，或小塊切開。（肉類）
   
   肉類可以採用濃鹽水浸泡。香葉，洋蔥，芹菜香菜蔥薑蒜，1升水50g鹽。可煮開放涼。濃鹽水至少浸泡12小時zhi一天，可保證肉類多汁。

4. 基本調料
   
   油，
   
   燒烤汁/醬油+蠔油混合：補充水分，鹹度，鮮味。
   
   孜然粉，辣椒粉
   
   風味混合調料：花生巴旦木開心果芝麻，椒鹽。
   
   風味混合醬料：
   
   蒜蓉類：花甲金針菇
   水，蒜蓉醬，辣椒，蔥。
   蠔油（芡汁）醬油。
   
   蜂蜜水：雞皮更脆