塞餃子店的餃子皮（不必餃子粉也可以爽滑筋道附視訊）

🌸大廚推薦配方，很爽滑但是也很軟，適合現包現吃或者立刻冷凍👇👇👇。

原方中筋粉口訣
一斤麵粉半斤水
一兩生粉和蛋清
五克鹽五克糖
半兩豬油來幫忙

🌸建議⚠如果換25克食用油，水量-25，即把油量當水量。
揉透醒面20-30分種以上，中間揉幾次。水一點點加，剛開始成團的時候感覺偏硬不太好揉，醒的過程中慢慢變軟變好揉，最後光滑柔軟有彈性。軟了踹點粉，硬了加點水哈哈。

👉新疆中筋粉，蛋白質含量10克/100g
💁200克面🌸8-10克劑子大概可以包40個，這個配方新疆中筋粉也可以筋道爽滑當然高筋粉更好。越醒越容易包。

學大廚的另外兩個配方
🌸蒸餃
一斤面2克鹽200克開水100克涼水。蒸餃的面也可以做菜盒子。這個面比較軟的。

📣鍋貼
150克中筋粉，80克85度開水燙麵，面偏硬更有型，燙麵更酥脆。涼了以後揉光滑，15-17克劑子，8cm皮包15克左右肉餡兒

用料  

塞餃子店的餃子皮（不必餃子粉也可以爽滑筋道附視訊）的做法  

1. 這是500克麵粉一個蛋清220克多點水的麵糰，（其他如上面的配料表)。面開始只需要大概揉揉成團就行，然後醒20-30分鐘或者更多也無所謂，中間揉幾次就光滑了，揉到光滑有彈性，怎麼對摺不爆皮，就可以了。
   
   如果覺得沒到位但是揉不動了，就再醒會再揉。最多二次怎麼也差不多了，當然面如果多肯定是累點^_^
   餃子面其實是懶人面，醒面夠了是很容易揉好的，醒的越好越省力氣，就是費時間^_^

2. 就這樣，怎麼揉捏不破皮，不軟不硬，正合適！所以到底要加多少水，就真的是不能一概而論，不同麵粉不一樣很正常。餃子面不需要機器，就是用手工最好，也不需要怎麼費力氣揉，醒了揉，揉了醒，一二次就搞定，足夠做餃子餡兒了。兩不耽誤！

3. 軟硬程度大概就這樣，再硬點也可以。

4. 同樣新疆麵粉
   200克，2克鹽，12克蛋清，92克水，面偏硬。（🉑酌情調整蛋清或水量）
   
   這個明顯定型結實，但是餃子皮相比沒那麼透亮。

5. 學會了捏大肚子餃子，果然更快點。越包越順手。
   

6. 蒸餃的皮很軟，也很好吃。

7. 蒸餃配方做了菜盒子，不捨得放油，也挺香的^_^

8. 用蒸餃的面，抹點油酥，做了脆脆的手抓餅。

小貼士

總體上說，加了蛋清，生粉和油，面就更軟，而且越放越軟，所以最開始成麵糰覺得稍微有點硬比較合適。薄皮大餡的，包好了如果不是立刻吃，最好馬上速凍。現吃現包才是餃子館最好吃的招牌喲！

👉個人體會規律總結：

所有蒸或者煎烙的餅類，大概水量可以在60-80%之間，燙麵比例越大面團越容易成團操作，油煎出來越酥脆。冷水多更筋道容易包餡兒，油煎更外脆裡軟。油煎可以水分大但是越大出來的東西也越軟，喜歡那種外殼脆的就不行了。蒸的不能水太大了，春餅這種一般60-65%就行看麵粉吸水率和燙麵比例，70%差不多極限了。