台山黃鱔飯

用料  

台山黃鱔飯的做法  

1. 準備：
   1 小農粘米200g洗乾淨，清水浸泡1~1.5h，不要泡太久，濾幹水，放入鹽1。5g，油15g；
   2 黃鱔：去骨，放白胡椒粉0.3g，鹽0.2g；
   3 料頭：幹蔥頭4個，姜米10g，蔥花10g，陳皮1小塊5cm2大小，薑絲5g，
   4 調味料：蠔油5g，生抽5g，老抽5g，鹽0.3g，白胡椒粉0.2g，麻油2g

2. 做法：
   1 砂鍋熱，放油5g，放開水蓋住鍋底，煮開，放入米200g，放開水240g，大火煮開，有煙出，調中火，聽到鍋巴聲和聞到煙味（大約3min），中途不可以開蓋子，放入黃鱔和鱔魚骨頭，從鍋邊放油，黃鱔上放點油，小火2min，關火，燜3min，開蓋，鱔魚切小粒，再用勺子將米飯打散；
   2 熱鍋，放油15g，熱油，放入料頭、鱔魚，炒香，關火，倒入飯，打散飯之後再加入調味料，炒散飯，炒幹身一些，如果過程中太乾，加點油，出鍋前加香菜和蔥花，放入砂鍋，燒鍋巴。

小貼士

煮飯的時候，米的體積：水的體積是1：1.2，如果是臘味飯，則1：1.5