萬能陽春麪 | 縱有萬千澆頭，不若這碗湯麪萬能陽春麪 | 縱有萬千澆頭，不若這碗湯麪

不知道大家以前上學時候，都是吃什麼當早飯的。

據我南方的朋友說，尤其是江浙地方的，除了豆漿油條，最常見的就是各色麪館。是的，可別再說南方人對麪食愛得不夠深沉了。北方面試愛好者講究麪食的千變萬化，而南方面癡則鐘意在萬千澆頭裏遊走。什麼爆魚、大腸、大排、雪菜筍絲……一樣樣擺在出面的當口，營造出「迷失麪店」的恍惚感，只恨囊中羞澀，不能一次將它們All in。

學生時代，有限的零花錢更是要花在刀刃上。

澆頭嘛，偶當獎勵就夠了，平日裏，一碗「陽春麪」也不算敷衍了早起的辰光。

「陽春麪」，以前在北方是很少聽到的，應該是在江南更流行。想來也是，在那樣明媚的地界兒，才當得起一碗宛若陽春三月的湯麪。

現在年輕一輩，有時會把「陽春麪」叫成「光面」。要是被老人家聽到，肯定不答應。

作家張佳瑋就寫過文章，簡單區分「陽春麪」和「光面」：光面是白水煮了面；陽春麪起碼要有好湯底，有蔥花，應該有豬油，有一點蛋皮。

既然沒有澆頭加持，陽春麪的湯底自然就成了招牌特色。就連再懸浮的影視劇，也好歹深諳這一點：「陽春麪，一把細面，半碗高湯，一杯清水，五錢豬油，一勺橋頭老陳家的醬油，燙上兩棵挺括脆爽的小白菜」——幾乎已經囊括了陽春麪的要素。

要有好湯底，我用的還是之前教大家做的「老無錫吊雞露」。不摻水的鮮意，一口氣喝不完，就照我說的擱冰箱儲存起來，隨用隨取、健康安心。

爲了有一碗沒有澆頭也鮮掉眉毛的陽春麪，我還用了牡蠣醬油——來自好友管家的投遞。這款醬油顏色偏淺，但是有生猛鮮味。既能爲湯底添色不少，也仍然能保持湯底的清澈，畢竟在江南老人眼中，「紅湯」和「白湯」是涇渭分明的。

不用擔心，都已經是最家常的陽春麪，自然不要求家家手頭都有吊雞露、牡蠣醬油，只要有生抽和白胡椒就能調和出相當不錯的滋味。

素面在滾水裏過一遭，用的還是管家出品的「手延素面」，細白到發光，口感是有嚼勁的那種。聽說在蘇州這些地方，人們是很講究吃「頭湯麪」的，起個大早就是爲了這碗清爽的面。在家裏麼，自然什麼時候都能來一碗頭湯麪。燙好的青菜、溏心的水煮蛋裝點上，波光粼粼，搖曳生輝，真的好想把滿眼春光都盛到了碗裏。

張佳瑋有個說法，讓我印象很深刻，來自一位當地老先生。他說，陽春麪「像梳好的頭髮，清清爽爽；澆頭則好像首飾」。

是有幾分道理的。

江南人家，日子貧窮或富有是一回事兒，但不管如何，到底是要把每一天都過得細巧清爽——這是老一輩人對生活最大的耐心，正如一碗陽春麪，大可以擱上萬千澆頭，但最緊要還是有一碗好湯好面的底色。

用料  

萬能陽春麪 | 縱有萬千澆頭，不若這碗湯麪萬能陽春麪 | 縱有萬千澆頭，不若這碗湯麪的做法  

1. 雞蛋開水入鍋，煮7分鐘撈出，立即在冰水中，水中剝蛋殼，可以剝得更光滑。

2. 水裏放點鹽，煮開後放入小青菜煮30秒鐘，變綠撈出。

3. 麪碗底放蔥花、牡蠣醬油/生抽、鹽、白胡椒、芝麻香油和吊雞露一小勺（可免）。

4. 沸水將細面煮熟，先用熱麪湯融化調料，再放入麪條，擺上雞蛋和青菜開吃！