後悔沒看的青梅露“翻車”記錄

青梅露分享記錄

又是一年青梅季。

我第一次做青梅酒是在2020年4月30日

今年是第二年做了，但去年泡的酒都沒開來喝，今年還是直接都做青梅露好了。

因為真的很喜歡青梅露裡的梅肉，好好吃啊！

這個菜譜，獻給認識我的朋友們，來和我一起做青梅露吧！

2021年4月17日 記

關於梅子露的幾個版本，我想寫在前面。
今年做了冷凍梅子，整顆梅子，壓爆去核，切梅肉四個版本的梅子露。
先來投票，切梅肉版本應該算是我目前第一愛的做法。
他的優點：
1.去核不苦澀（據說青梅核含有苦杏仁素？）
2.梅肉出汁快！
3.整體成品速度快，屬於高效版本的梅子露。
4.只要按照步驟來，裝好之後放好就無需多操心，屬於切的時候繁瑣一些但後續很省心的版本。而且，成品之後的梅肉直接吃都超級好吃

需要注意的點：
1.不要裝的太滿。應該要預留空間，雖然冰糖融化之後，刻度線必然會下降很多，但是也不要因為刻度線下去太多而慌神。
2.可以選用瓶口稍微細一點的瓶子，收窄的瓶口在前期可以多放點糖，即使到後續冰糖融化了，刻度線也不會下降地太厲害。就是看起來一整瓶梅子露還是不少的。


那麼，下一個問題。就比較需要嚴謹一些。
我看過兩個菜譜，提到冷凍梅子之後再做，可以有類似溜溜梅的效果。我就試了一下，結果，我的梅子全部癟了。
經過我多方面求證，我發現所謂的溜溜梅，其實和冷凍並無太多關係。重點應該是☞滲透壓☜
而且，大家想一下，東北的凍梨，化凍之後是不是水分都出來了。的確，冷凍的梅子，出汁速度非常快。但如果外部條件不湊巧，那你的梅子就會開始慢慢萎縮，越來越皺。
那麼應該如何操作才能達到溜溜梅那種飽滿的狀態呢？其實我們不妨反過來想。

啊我來更新了！5月12日記。以下
關於滲透壓的事，我簡單說一下。直接把做法寫出來給大家參考吧。
如果你想讓梅子飽滿。不妨在裝瓶之前給梅子扎洞，不需要扎很多，一般一顆梅子扎5-10下就行。
我記得去年我做的有一瓶梅酒，裡面有幾顆梅子上面分別紮了HAPPY這幾個字母，然後今年拿出來看，意外發現那幾個梅子都是圓鼓鼓的。
這就也是說，扎過的梅子是一邊出汁一邊吸收，達到一個平衡狀態。不會失水。但是泡酒的話，這樣的梅子也會同時吸收酒精，我吃過這種圓鼓鼓的梅子，其實酒味比較重。口感就是軟軟的果肉，對比起癟下去的梅子，還是乾癟的好吃一些。（該觀點僅以一年份的梅酒為準，兩年後的還沒試過）

如果做青梅露的話，其實也可以同樣通過扎洞來達到飽滿的效果。只不過青梅露裡沒有酒，大量的糖反而會讓梅子變乾癟。我今年嘗試了一下冷凍的梅子來做青梅露，事實上我後來才明白，冷凍之後梅子的細胞都被破壞了，再拿出來，組裝之後我是常溫放著，這不就是解凍的過程嘛，也就是說這時候梅子就是在嚴重失水，必須會幹癟。而且我加的糖也比較多，冰糖融化之後底部密度變大，梅子失水了，密度變小，一直無法沉下去。
如何解決這個問題呢？
1.梅子冷凍3天（其實凍得越久，細胞都死了，凍那麼久並無卵用）
2.拿出來組裝吧，但是糖要減半，做好之後常溫放1天，然後全程冷藏，降低梅子失水的速度，梅子失水變慢，所以冰糖一開始不能多放。青梅露裡的糖是可以後期再加的。所以不用擔心。
但是我一想，這麼操作，反而違背了最初的想法啊！溜溜梅有那麼重要嗎？沒有呀！那就不要追求什麼飽滿啊！

那不行，萬一還是有人需要呢？所以我就斗膽假設一下。再給出一個我的想法💡
1.梅子裝之前，牙籤扎洞（5-10個洞）
2.先按梅子：冰糖1：0.4的比例新增冰糖，而且冰糖需要碎一些（因為要冷藏，可能溶解慢）
3.裝好之後，常溫放1星期（以冰糖基本融化為準），冰糖融化，梅子出汁。然後就可以拿去冷藏了。
4.冷藏一個月後再加剩下的0.2份冰糖。3個月後可使用。

青梅露不要直接喝，那是濃縮的糖漿，請兌水再喝哦！

以上想法，我沒實踐過，僅供參考哈！還請各位多多交流，我懂的，會不吝嗇分享，我不懂的，還請多擔待。有不盡之處煩請指出，我再更正哈！

用料  

後悔沒看的青梅露“翻車”記錄的做法  

1. 青梅原料。
   我是第二年做青梅露了。兩年都是買的福建詔安梅子。顏色比較青的，質地硬。一般4月初之後到四月底，都可以選擇這種梅子。
   簡單用鹽搓一搓殺青，浸泡，直接吃也不會苦澀。不過不建議吃太多，比較酸，對牙齒不好。

2. 用料一覽。
   當你決定要做青梅露的時候，請一定提前準備好所需物品。
   玻璃密封罐，我買的喜碧的。如果比較著急，可以直接京東買，很快就送到了。瓶子建議多買幾個，我這裡4.8斤梅子，買了6個大小不一的瓶子，還是不夠用。
   容量建議購買1500ml以上的，高款的，直身的，這樣可以堆多幾層梅子冰糖。
   一定要買寬口的瓶子，細口的不好放整顆梅子，有些冰糖比較大顆的，也不好放。而且成品倒出來的時候，梅肉不好倒出來，也不能伸筷子去夾，就很難受。
   冰糖我用的是等一味的小顆黃冰糖。顆粒都是小小的，不需要敲碎。溶解速度也比較快。也沒有什麼雜質，做出來的青梅露也很乾淨。我的糖量都是比較多的，但是用這個冰糖不會齁甜，是比較清爽的甜味。很nice。
   
   冰糖和梅子比例以1：1為主，所以你買幾斤青梅就買幾斤冰糖。冰糖記得提前買好，買夠。不然做一半發現冰糖不夠就很煩了。

3. 好多青梅。
   網購來的青梅，一般都建議當天收到貨就當天處理。如果確實比較忙，那也可以把梅子取出來，不要悶在箱子裡。溫度高的話，梅子就會變黃變軟，不過室內陰涼處攤開放一晚也不要緊的。第二天就趕緊抽空處理吧。
   
   

4. 黃冰糖

5. 正式開始。
   挑果蒂
   這一步很重要。
   每一顆梅子都要檢查，如果是圖中這樣的有個小黑點，放心，這就是果蒂。

6. 找根牙籤一挑就出來了。

7. 這樣子才是合格的。乾乾淨淨的。不管是泡酒還是做青梅露，都要挑乾淨。
   如果不弄乾淨，泡的時候果蒂就會跑出來，變成雜質，影響顏值不說，還會讓酒變苦（看別人是這麼說的）
   
   建議梅子洗之前就先挑掉果蒂，乾爽的梅子會比較好操作一些。

8. 全部挑好了。4.8斤挑完，果蒂還不少。

9. 細節圖看看，乾乾淨淨的梅子看著就很舒服。
   再強調一遍，這一步不能馬虎，要耐心。挑果蒂其實很治癒噠！

10. 然後撒鹽殺青，加點水溼潤一下，用手簡單搓一搓梅子。梅子表面的毛毛就會被搓掉。
    搓鹽的時候不需要很大力氣的，也不要去按壓著搓，容易搓傷梅子。不要問我怎麼知道的，我朋友幫我殺青的時候就是用力過猛了。我泡完水撈出來一看就嚇到了。全是黃褐斑。
    

11. 清水沖洗幾遍之後泡水30分鐘左右。
    
    浸泡期間可以去洗瓶子啦！瓶子就用洗潔精洗一下就好。洗好之後倒扣晾乾。

12. 梅子泡好之後撈出晾乾，擺在晾網上，空隙可以大一點。我這裡只有四個網，擺得很密麻。
    
    不要暴晒，也不要開風扇吹。直接陰涼通風處晾乾就行。如果是過夜的話建議表面弄個遮擋物。

13. 細節

14. 我的酒瓶是用二鍋頭消毒的。倒進瓶子裡蓋好蓋子搖晃幾圈再把酒倒到下一個瓶子，繼續如上操作。

15. 我比較著急組裝，還沒等完全晾乾就開始了。但是沒關係，青梅可以用紙巾輕輕一包一捏就幹了。本來還有點溼潤的青梅乾了之後表面就會有點泛白。這是正常的。就是正常子才可以繼續下一步。

16. 開始組裝

17. 第一層青梅

18. 第二層冰糖

19. 一層一層的，最後一層必須是多多的冰糖

20. 也可以做去核版本的。
    用刀按著梅子用力一壓，核擠出來就行
    
    然後也是按一層青梅一層冰糖，最後一層為冰糖的順序組裝起來。

21. 也可以做切肉肉版本的。這些是品相沒那麼好的梅子，不能整顆用。但是又沒有全部壞掉，所以切好的果肉下來留著用就行。
    
    梅肉版本的青梅露成品速度快，如果著急的話，其實可以嘗試一罐這麼做的，這樣子就可以比較早就能喝上青梅露啦。
    
    同樣的組裝順序弄好就行。

22. 組裝好密封之後可以寫個標籤記錄

23. 集體照嘿嘿
    
    6.18更新。今年總共做了四個版本的梅子露。
    1.目前效果最好的是梅子冷凍後製作的版本。
    出汁速度最快，毫無發酵情況。差不多兩個月了，裡面的梅子雖然乾巴巴，但是吃起來有小嚼勁，不酸澀。是好吃的。梅子露暫時還沒喝。
    
    2.第二位是梅肉版的，因為切的梅肉都比較小塊，出汁速度也很快。基本上就是你組裝好了密封起來，放好，後面根本不需要操心。注意，是一整瓶的梅肉，不經過兩瓶兌到一瓶的那種。這種很適合有小傷殘的新鮮梅子。只切好的梅肉，做到不浪費原料。一大瓶可以裝下很多顆梅子切的肉。全程都算是比較安心的版本。
    
    3.整顆泡的梅子露，也不錯。就是等待的時間比較長。需要耐心。或者是比較適合健忘的朋友哈哈哈哈。心急的就做不了這個，因為總是忍不住看一看，看了N次變化都不大。當然啦，這種泡得久了，那個梅肉也是很好吃的呢！
    
    4.壓爆去核的。說實話，我現在操碎心的應該就是這個版本的了。做的時候一顆顆用力壓開，去核。費時費力，結果因為我後期操作不當導致有發酵情況。現在覺得有點後悔了。所以還沒做的朋友們可以先直接忽略這一版本哈！抱歉了！

24. 1
    
    雖然我寫的青梅和糖比例是1：1，但是實際操作中，我就是直接一層一層擺好的。沒有去稱量重量。其實不必太糾結這點。我在家弄的也上稱了，在辦公室弄的就很隨意了。去年第一次做的也沒有上稱，只要按照順序組裝就好。糖多放點少放點都沒關係。肉眼上看著層次比較均勻就行。
    
    高的罐子放的層數比較多一點，矮的瓶子也就能做四層。不管怎樣都要記得，最後一定是厚厚的冰糖覆蓋住青梅的就好。

25. 2 做好的青梅露請放在屋裡最陰涼的角落，但是不要靠近浴室或廚房等潮溼的地方哦！
    注意避光儲存。前一週內可以隔三天觀察一下，搖晃一下瓶子，讓梅肉均勻泡在汁水裡。
    
    冰糖溶解速度和梅子狀態有關
    梅肉版的出汁速度最快，次之是壓爆去核版的，而整顆梅子版的出汁速度最慢。
    
    開蓋排氣的話，開啟蓋子要小心一些。前一個月最好可以隔一週開一次排氣。
    如果是細口瓶的話，類似宜家考肯玻璃瓶那種，開蓋不要朝向自己，可能會出現boom地一聲，有點嚇人。總之注意安全，動作慢點，瓶子離自己遠點。

26. 3 有問題可以直接留言哦！

27. 上一個搓傷的例子。
    過度搓鹽，導致梅子表面產生黃褐斑。看著就很難受，也會影響成品顏值。而且這種搓傷的梅子就要儘快用。晾久了，第二天起來看還以為腐爛了。其實切開看裡面也是好的。

28. 壓爆去核版本的梅子露，第二天看，冰糖基本都融化了，出汁很快（梅肉版的比這個還快）
    顏色清澈透亮絕絕子。

29. 我用了一大一小瓶子做這個，這個時候可以將小瓶的倒到大瓶裡一起浸泡。如果覺得有必要的話，其實還可以再加一層冰糖壓著。我這個就算了。前期冰糖量都不少的。
    
    
    2021.7.19更新：
    【不過需要注意的是，這一步操作很有可能會讓原本平靜的青梅露（混合後）產生髮酵情況，就是起白色的泡沫。特別是像我這種作死的東搞西搞，操作過多就容易混入雜菌導致發酵。但是，也不是沒有解決辦法的。就是直接一整罐丟進冰箱冷藏吧！我的放了三個月，再拿出來室溫陰涼處放著，起初也還是會起一些泡沫，但是開蓋了，泡沫就消了。後面就不管了。
    
    所以還是那句話，為了減少不必要的麻煩，大家在做之前真的要選好容器！！！】
    
    
    注意，前期儘可能選足夠容量的瓶子，因為兩瓶兌一瓶，操作過程中可能會混入雜菌，導致梅子露發酵。發酵會產生白色泡沫和氣體，就沒法室溫存放了。必須冷藏。
    所以為了不必要的麻煩，建議大家選高一點的瓶子。

30. 這個是我在家做的梅肉版本。因為都是搓傷的梅子多。所以顏色沒那麼清亮。

31. 同樣的，也是倒到大瓶裡一起浸泡。注意操作時快點，不要搞東搞西，更不要攪和它。很容易混入雜菌導致發酵。

32. 不同做法，不同的出汁率。已經是第4天了。整顆的還在一點點滲透。

33. 家裡做的，整顆冷凍後拿出來組裝。才一天。這出汁速度也太快了吧。

34. 也是倒到一起了。頂部再加點糖蓋著。
    
    這個是冷凍版本的梅子，真的發酵情況輕很多，雖然也是兩瓶倒一瓶的。但是就真的沒有產生很強烈的發酵情況。

35. 冷凍了2天的梅子硬邦邦。砸人很痛。

36. 弄了好多瓶。

37. 今天看了一下去核版本的。就是被我兩罐倒一罐的那個。可能這兩天氣溫太高。竟然發酵了。超級多泡泡。問了朋友們，建議讓我加糖，但是這個太滿了。不好加。於是我乾脆丟進冰箱。然後冰了三四個小時，再開啟看。泡泡消了很多。
    
    所以，朋友們，做青梅露，不要太滿啊。然後糖真的不能少。
    再不然，就還是得冷藏了。要知道夏天快來了。如果室內不開空調，有時候也會悶熱的。

38. 看這泡泡，太活躍了啊。

39. 都是白沫子。不要緊的哈。沒有壞。別擔心。放一下氣就拿去冷藏吧。
    
    冰箱不夠位置的話就加點糖。
    
    6.18更新。
    
    關於起白沫這個事。我想再來說一下。因為今天我再拿冰箱裡的出來看，發現搖晃之後還是會產生好多氣泡。
    之前和朋友們分析，有可能是一系列操作中，不知道哪個階段混入了菌群，導致內部發酵。但好在冷藏的低溫環境可以抑制發酵。
    我回想一下有可能是在小紅書看到了別人分享的說兩瓶兌到一起泡，我依葫蘆畫瓢，可能倒的時候碰到菌了，目前來看只有混合過的梅子露才會出現發酵的情況，其他的原封不動啥事也沒。
    如果有哪位朋友是看了我的，已經兩瓶兌一瓶的，也出現發酵情況的，不要著急，請一定放冰箱冷藏著。發酵過程是喜歡溫度高的，現在夏季氣溫高。不能室溫放著！
    我會等到它泡夠90天或者等它全部梅子沉入底部再展開進一步的操作。

40. 我的青梅露，今年全放冰箱了。今年氣溫比較高，架不住高溫啊！還是冷藏保險。
    
    而且我發現去核的真的比整顆的要容易發酵產生氣體。
    
    還有一點就是冷凍之後的梅子做的青梅露，發酵情況不明顯。除了超級乾癟黑醜之外，我目前還沒覺得它有啥難伺候的點。
    
    有好多廚友說家裡冰箱不夠位置。我的也是這樣的，之前只放了兩瓶矮的在最上層，但是後來要全部裝好幾瓶，高度也不夠。於是挪了好久，才決定把他們都放在果籃裡，放好之後這個地方就不移動了。上面的那幾層空間還是隨機應變，正常冷藏別的東西。就給大家參考一下！

41. 家裡做的。冷凍梅子版本。應該是48天了。在冰箱裡很安靜。
    
    今天廣州五月氣溫很高。保險起見，我全部把青梅露丟進冰箱了。溫度低的話，管它什麼發酵變質。都沒有的事。反正放著放著就忘記了也不會壞。嘻嘻

42. 這個是搓傷的梅子切的果肉。開始梅肉都是浮在上面。經過了50天，梅肉慢慢地一點點下沉。因為梅肉慢慢吸收了很多糖分，密度變高。久而久之，梅肉便下沉到瓶底。所以我要等全部梅肉到底了再開來喝哈哈哈。

43. 87天。冷凍版本的梅子露。大概半個月前，冰箱製冷出問題了。我乾脆把這幾瓶都拿出來了。放在比較陰涼的地方。有一瓶冰糖已經全部融化了。毫無發酵情況。真平靜如🐔。不過另外兩瓶，還有一些冰糖沒有融化，可能我放的冰糖太多了，底部糖漿已經飽和，真的太難融化了。哎！就這麼放著吧。反正我有一罐可以先喝（今年做的版本多，哪罐好了我就先喝哪罐哈哈哈）

44. 我的青梅露好了。顏色很漂亮啊！
    
    此菜譜僅供參考，不是唯一標準哈！幾乎都是純記錄了。有分享了蠻多自己踩過的坑，所以如果你比較感興趣的話可以慢慢看完，看仔細了再操作也不遲。基本上，青梅露製作會遇到的大部分問題，我也算是有涉及到吧！
    如果你的青梅露有出現不妥了，可以留言，友好交流哇！

小貼士

想到了再繼續補充。

哦對了，如果做青梅酒的話，只需要在密封前倒酒就行。

酒沒過最上層冰糖就行。

泡酒的話梅子要用整顆的。


青梅露，梅肉版的1個月後可食用，3個月更佳。
整顆版的則需要3個月後再食用。泡好的青梅露可以放一年，冰箱冷藏著慢慢喝。

梅子酒的話最好半年後再喝，尤為推薦1年後再開，時間久，味道更好。