桂花椰奶凍

奶凍成功與否關鍵在溫度和濃度的控制。吉利丁融化為25度，低於19度會凝固，活性溫度在40～60度，不能夠超60度，否則不能有滿意的效果。做布丁，吉利丁一般為液體的3～4%（具體參照吉利丁說明書）；椰奶凍比桂花凍大約為3:1。可以按這比例根據自己喜好調整各種配料。此單可做容量為200毫升杯子5杯。一般吉利丁片為2.5、5、10克一片，椰奶凍、桂花凍的用量，我湊了個單片數。

用料  

桂花椰奶凍的做法  

1. 吉利丁片32.5克（25+7.5克）分兩碗用冷水浸泡（怕融化後都粘連在一起），放入冰箱冷藏5分鐘，撈起瀝乾。吉利丁浸泡後為4～5倍重。

2. 300克椰漿，350克牛奶、100克淡奶油、50克細砂糖小火，不斷攪拌，燒沸，關火。待冷卻到50度時，加入25克軟化了的吉利丁片，充分攪拌融化。奶油可減緩吉利丁的腥味。

3. 倒入模具，冷藏4小時至凝固。

4. 3小時後基本凝固了。提前半小時去泡桂花茶。

5. 用220克溫開水加40克蜂蜜，泡開2克桂花幹（桂花似開非開，做到既不沉下去，也不全浮在水錶面），加2克鮮檸檬擠出的汁，去腥，最後5克軟吉利丁片，攪拌至充分融化。為防止椰凍遇熱融化，待降溫至25度。

6. 將已降溫至25度的桂花水倒在已凝固的椰奶凍上，冷藏1個半小時微凍後，再均勻灑上幾顆枸杞配色，再冷藏2個小時。

小貼士

1、椰漿與牛奶，1:1；2、桂花茶降溫到50度加入吉利丁融化，再降到25度才能倒到椰凍上，防止高溫把椰凍融化；3、桂花不能泡太久，讓其能懸浮在水中間；4、枸杞在桂花茶微凍後再均勻灑在表面點綴。