人機協作蒸饅頭（東菱麵包機）

疫情當前，常買的包子鋪和淘寶店都無法購貨，只好自力更生，開鍋蒸饃。純手工製作雖有樂趣也更精準，但效率實在難以維繼全家日常需求，嘗試“人機協作”尋求一個平衡。此流程需要約4小時，但實際需要親自進行操作的部分只有45分鐘左右：
1. 稱量食材 5分鐘 👩🏻‍🍳
2. 發麵程式 58分鐘
3. 戧面操作 10分鐘 👩🏻‍🍳
4. 發麵程式 58分鐘
5. 麵糰分割整形 20分鐘 👩🏻‍🍳
6. 醒面 60分鐘
7. 準備蒸鍋（醒面即將結束時進行） 5分鐘 👩🏻‍🍳
8. 上汽蒸制 （10+20）30分鐘
9. 取饅頭 5分鐘 👩🏻‍🍳

用料比例參考小高姐的配方，一次可做8個100g的饅頭。關於饅頭製作、揉麵、整形手法等技術要點，可參考其他教程與食方學習。

用料  

人機協作蒸饅頭（東菱麵包機）的做法  

1. 將250克（溫）水、400克中筋麵粉、4克酵母依次加入麵包機（參照說明書），執行“發麵”程式（程式13，耗時58分鐘）；

2. 0.5克鹼面加15克溫水化開，加到麵糰中，稍微攪拌一下；

3. 麵包機執行“和麵”程式，分次加入150克麵粉，期間可用筷子或矽膠板等工具輔助打散麵糰，待麵糰大致成型後（3-5分鐘）後停止“和麵”程式；

4. 再次執行“發麵”程式（程式13，耗時58分鐘），經過機器戧面、發酵形成一個標準的“三光”麵糰；

5. 操作檯上撒少許麵粉，將發好的麵糰取出進行揉麵整形操作，整體揉麵後將麵糰一分為二（方便操作，手大可以不分），一半用麵包桶蓋住保溼；

6. 小麵糰揉麵整形1分鐘後平均分為四個劑子（每個重約100g），揉麵整形後放在籠屜中進行最後的發酵（不蓋蓋子便於形成硬殼）；另一半面團進行同樣的操作，手法熟練情況下完成整形約需要20分鐘；

7. 最後一次發酵時間大約在1個小時左右，視天氣情況而定，可以根據麵糰形狀與質地進行判斷：麵糰大約漲大至原來的1.5倍，用手輕摁面劑，表面小坑可以迅速回彈。

8. 冷水入鍋，上汽後蒸20分鐘關火，燜制2-3分鐘，待蒸汽稍微散去，取出散氣，稍稍放涼即可食用。

9. 成品的外表不會像饅頭店那麼光滑，有少許坑窪，但內部組織暄軟有嚼勁兒，口味口感都很合格。

10. 更新一：這次因為時間不夠，最後一次發酵只進行了30分鐘就上鍋蒸制，饅頭的，不過因為前兩發徹底，內部結構還是基本可以，口感更緊實粘稠，也有人更偏好這種口感。

11. 做個造型蒸棗饃也沒毛病。

小貼士

1. 麵包機有加熱功能，第一步加不加溫水影響不大；
2. 鹼面（中和酵母形成的）、糖（促進酵母發酵）、鹽（促進麵筋形成）不嫌麻煩都可以加，有利於成品口感和風味，但都不加其實也沒有太大關係，畢竟些微的差別有時候吃的人也不一定能品嚐得出來；
3. 用電飯煲蒸難免會有滴水的狀況，外表會受影響，但口味沒毛病，如果介意可以換竹編籠蓋或者是包步，測試有效。
4. 用麵包機最大的Bug是材料分量不能按照面團的實際狀況進行調整，很難兼顧細節，不過算是在效率和口感之間的一個好平衡了。