小白|也能做大菜•紅燒大排

紅燒類的菜餚
自帶硬菜氣場
超有節日氛圍

逢年過節、親友聚會端出來
一起閃亮別人的雙眼吧

用料  

小白|也能做大菜•紅燒大排的做法  

1. 一、前置處理——醃製
   
   1、裡脊肉凍硬（還能用刀切動的程度），片成一指厚片。冷凍這步對刀工不強的人非常重要，大大提高操作性哦。肥瘦就照自己喜歡的挑選。
   
   2、大排用刀背（注意是刀背）隨意敲一敲。大排兩面都要敲。這樣燒好厚的肉口感更嫩容易咀嚼。
   
   3、準備保鮮袋，將一瓶蓋料酒、生抽、小撮胡椒粉、一勺生粉和大排放入保鮮袋中，隔著袋子揉均勻。再儘量擠掉袋子中的空氣，造成一中類似真空的效果。冷藏半小時以上。（這樣操作少洗一個碗、不把手弄髒、還方便收納）。

2. 二、中間過程——燒製
   
   1、熱鍋倒油，將大排輕微煎一煎。（小白建議一定用不粘鍋，不開火倒油，將肉排均勻鋪在鍋底，再開火煎。）嫌麻煩完全可以省略這一步，但香氣會差一點點。
   
   2、稍微煎黃表面，用料酒瓶的原裝蓋子倒一瓶蓋料酒，沿著鍋邊一圈倒入。最好能聽到滋啦聲，高溫可以幫助酒精揮發。
   
   3、加熱水與肉齊平（一定不要涼水）、蔥姜（闢腥）、生抽（鹹鮮）、糖（提亮提鮮）、老抽（增鹹上色，一點即可，多了烏漆麻黑）、陳醋（軟化肉質，一點即可，酸味會在長時間燒製中揮發）。
   這些是基本調料，對肉腥味敏感可以加兩片香葉。
   此時火候是大火。新手一定不要此時加鹽。
   
   4、在基本調料都放好，且湯汁已大火燒沸後，蓋上鍋蓋，轉到最小火。新手時常檢查一下鍋內湯汁情況，避免粘底和燒乾。

3. 三、最後調整——收汁
   
   1、一般小火半小時後，用筷子扎一下肉排（這是模擬牙齒咀嚼時的軟爛程度），如果輕鬆能扎透，表示肉已經燒製酥爛了。
   這裡半小時只是參考，新手一定不要迷信給出的時間，要以筷子扎的手感為準。
   
   2、此時嘗一下味道，鹹度甜度色澤都可以調整。
   正常情況是，鍋內還有不少湯汁，已經入味，但比最終你想達到的味道還淡那麼一點點。
   
   3、將肉排盛出，擺在美美的盤子裡。凹出你喜歡的造型。
   
   4、鍋內剩餘的湯汁，再次開大火，讓水份進一步蒸發，味道進一步濃縮。
   這就是為何在第三、2步的時候，要比最終稍淡的原因。你得預留濃縮湯汁後的調味空間和餘量。
   
   5、調味用到了一些糖，在湯汁明顯變得濃稠紅亮，且冒大泡泡時，關火。嘗一嘗最終味道是否合適，是否需要補鹽，以及做最後的調整。
   
   6、將收好的汁澆在之前擺盤好的肉排上。渣底不要。
   因為我自己特別喜歡吃燒製過得蔥姜，就擺在上邊了。不喜歡蔥姜的可以和渣底一起不要。
   這種肉/湯分離再收汁的方法，大大提高成菜顏值，還避免最後一步燒焦的風險。新手一定要試試。

小貼士

燒製成功的大排，色澤紅棕透亮
軟爛到一晃盤子，肉就微微抖動
就著鹹甜的湯汁都能幹掉一碗白飯[調皮][糖果]

除去時間成本，真是很適合小白炫技的良菜

你。還不試試嗎？