老壇泡菜

家用商用四川老壇泡菜

用料  

老壇泡菜的做法  

1. 準備泡菜壇一個，將泡菜壇清洗乾淨，倒入 20 克高度白酒搖晃一下殺菌、除生水，瀝乾水份備用

2. 將泡菜調料：獨蒜，乾花椒。清洗乾淨，瀝乾水份備用。
   將泡食材：青紅辣椒，老薑（或嫩姜），小米椒，大頭菜，蔥頭，蒜薹，
   紅蘿蔔，嫩豇豆，白蘿蔔，包菜，紫甘藍，芹菜，大白菜等。清洗幹
   淨，瀝乾水份備用

3. 將準備好的礦泉水倒入泡菜壇中（第一次加泡菜水，加水量為泡菜容器的一半），壇中再加入鹽，獨蒜，白酒50克，冰糖，乾花椒，香葉，八角，桂皮 ，攪拌均勻，將準備好的食材泡入泡菜壇中，用筷子均勻攪動，讓所有的食材都沾到泡菜水。

4. 蓋上蓋子，加入壇沿水，放陰涼處通風處即可！初次起的泡菜一般一個星期
   左右會有酸味。起好的泡菜水經過 2 次以上新增新食材就變成老泡菜水了，後面新增的食材隔一天即可食用。

5. 老泡菜水維護：每次新加食材進罈子需補充泡菜鹽和冰糖，補充量與食材的新增量成正比，一般是初次新增鹽量的 10%-50%，新加食材少，加鹽 10%左右，新加食材多，加鹽 50% 左右，泡菜水的鹹度用筷子沾水嘗一下，以
   初次鹹度為標準 。冰糖的加入量與鹽一樣 。 白酒每月可新增一次，每次 20
   克；獨蒜每月加一次，每次 50g ，前面加的蒜可撈出食用；乾花椒每月加一
   次，每次 10g，再次加時可將前面加的花椒撈出不用

小貼士

1.礦泉水與鹽的比例為 10:1（初次起的泡菜水可多加一些鹽，若你當地喜歡吃鹹一點的，水與鹽的比例可調為 10:1.6）。
2.泡菜水禁生水和油。若泡菜水生白花，可將白花打幹淨，加 20 克高度白酒。每月加一次白酒可有效防白花。
3.加大冰糖的使用量可以縮短泡菜的時間和週期。
4.泡菜的酸味源自加入的高度白酒的發酵，加醋是初期的輔助作用。
5.泡菜壇必須選擇陰暗潮溼的地方存放，決不能放在陽光下暴晒，否則容易變質。