四川泡菜-生水版 不易生花

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，
經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”
較其他加工蔬菜的有益成分損失較少。

前些天打電話問媽媽諮詢了怎麼起泡菜水，
經過我的親身實驗，完美做出四川味道的泡菜，生水版。

關於用涼開水或者生水起鹽水泡菜，這要隨自己喜歡。
當然開水可以起到殺菌的作用，不過生水泡菜加鹽也一樣能殺菌。
涼開水版的泡菜必須小心養護，不能進一點生水，時間長了還有可能生白花。
生水版的就沒有那麼嬌氣，只要做到避過了油，就不易生花。

用料  

四川泡菜-生水版 不易生花的做法  

1. 需要泡的蔬菜洗淨，放在筐裡瀝去多餘的水分，不必完全瀝乾（生水版泡菜的優勢）我用了圖上這些。

2. 泡菜罈子洗乾淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動罈子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。
   然後調鹽水，稱量需要用多少水，我是按照500g的水30-40g鹽的比例來兌的水，大概在這個範圍就就可以，也可以調鹹一點，新起的鹽水，沒有關係的。
   如果罈子小，可以跟我一樣事先倒入1500g的水加入100g左右的鹽，再放幾塊冰糖，老薑片，八角，大紅袍花椒，用筷子攪拌壇底，使鹽儘量融化，沒有化完也沒關係，自己會慢慢化的。

3. 洗乾淨的辣椒要剪去梗，留蒂，據說這樣不容易爛。
   然後把需要切的菜切成合適的大小，耐泡的可以放下面，然後依次把準備好的菜放進罈子。
   所有材料放好後，加入1-2瓶蓋的高度白酒，罈子邊沿住滿水，蓋上罈子的蓋碗，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。
   而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期儲存。

4. 這是剛做好的泡菜壇。
   端露臺拍了照片趕緊端去陰涼遮光的地方了，記住泡菜壇務必放在陰涼遮光處。

5. 這是已經成功泡好，我嘗過之後再拍的。
   我的大概泡來3-4天左右就可以撈出來嘗的，滿滿的家鄉的味道，能在美國吃到這麼好吃的泡菜，感動。

6. 根據泡製的時間不同，泡菜可以分為洗澡泡菜和深水泡菜，如包菜，蘿蔔，胡蘿蔔，甜椒等，泡製1.2天左右就可以撈出食用，還可以加上一點辣椒油拌一下，配稀飯什麼的可是一絕。

7. 深水泡菜是長期泡在罈子裡，作為調料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，這些菜通常較酸，炒制一些川味家常菜常常會用到。

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小貼士

小貼士：
生水版泡菜忌油，每次撈泡菜千萬要用沒有沾油的筷子。
再次放菜進去的時候可以略加一點鹽，另外倒一瓶蓋白酒。
蔬菜洗乾淨稍微瀝乾水就可以放進去，不需要全部晾乾，生水版的特點就是不容易壞，不需要那麼細緻的養護。
罈子需要放在陰涼遮光處。

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