以蔥風味油作為鍋底油,可以鍋底增加一股紅蔥香氣,香氣更有層次、風味,再以滷包中的香料材帶出中藥食材的清香渾厚,以多種椒種與花椒、豆瓣調整麻與辣,使其煮成湯底時,得以溫潤入喉,帶出鍋物的鹹、香、麻、辣感。
用料
姜 | 30公克 |
蒜頭 | 30公克 |
洋蔥 | 50公克 |
紅蔥頭 | 50公克 |
青蔥 | 50公克 |
火鍋蔬菜盤 | 1組 |
火鍋肉盤 | 1組 |
水 | 1000毫升 |
小磨坊蔥風味油 | 2瓶 |
小磨坊雞心椒粉 | 10公克 |
小磨坊萬用滷包 | 20公克 |
小磨坊花椒粒 | 20公克 |
小磨坊辣椒粉 | 20公克 |
大紅袍花椒粒 | 10公克 |
朝天椒辣椒粉 | 10公克 |
二荊條幹辣椒 | 100公克 |
郫縣豆瓣醬 | 100公克 |
辣豆瓣醬 | 200公克 |
黑豆瓣醬 | 100公克 |
冰糖 | 100公克 |
酒釀 | 120公克 |
麻辣鍋的做法
姜、蒜頭、洋蔥、紅蔥頭、青蔥切成碎末。
炒鍋下蔥風味油(冷鍋冷油),下薑末、蒜末、洋蔥末、紅蔥末、青蔥末煸20分鐘,煸至水份蒸發。
加入郫縣豆瓣醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、酒釀一同拌炒10分鐘。
再加入幹辣椒、滷包、2種花椒粒、3種辣椒粉、冰糖一同拌炒, 炒完冷卻,靜置3天待底料入味。
挖取靜置後的底料100g對900g的水煮湯底,煮滾風味釋放後將底料撈出丟棄,避免影響後續食用口感。
麻辣湯底加入燈籠椒、花椒粒調整辣度與麻度。
再放入喜好的菜盤、肉盤即完成。
小貼士
底料勿過麻或過辣,建議煮湯底時,再以花椒粒或幹辣椒調整辣度。