淺談麵粉

麵粉永遠是麵包的第一要素。

用料  

淺談麵粉的做法  

1. 最外側約佔：13%的穀皮
   胚乳：約佔85%
   胚芽：約佔2%
          我們平時用的麵粉，大都是從美國、加拿大那邊的麥粒所磨製出的，硬質小麥磨出為高筋粉，軟質則為低筋粉。我國大部分出產的為中筋粉。
          麵粉中主要形成麵筋蛋白質有兩種：麥谷蛋白和醇溶蛋白。麥谷蛋白給予麵筋硬度，醇溶蛋白具有柔軟、沾黏之特性，具有結合劑的作用，其他蛋白還有蛋白酵素、白蛋白和球蛋白。
           下面淺談一下，我們平時用到的一些麵粉。

2. 首先介紹的是T系列麵粉，它和普通白麵粉區別在於用的灰分來分別，不是用蛋白質含量。T系列麵粉蛋白質含量在9-12%間。它的蛋白質含量隨批次、季節 研磨方式等不同而有所變化，這就導致麵粉的吸水率而有所變化，所以在用新到來的麵粉時，保留部分後加水 視情況新增或減少。

3.        我們平時用到的最多的法式麵粉大概就是T65了，市面常見是伯爵和大磨坊的。
           全麥粉：T80   T110   T150
           黑麥粉：T85   T130   T170
   根據研磨度和灰分來劃分。

4. 百合花是日本產的法式麵包粉，根據亞洲人的口味而生產出，距今已有51年。是我非常喜歡的一款麵粉，蛋白質含量：10.7% 灰分0.45，這款麵粉重視小麥風味和香味，尤其是經過長時間發酵後，更可表現出風味的豐富性。合適法式麵包 、可頌等。

5. 日清山茶花強力粉，蛋白質：11.8%   灰分0.37%。
        日清最具代表性的麵包用粉，用途廣泛、機械耐性良好。常用於帶蓋吐司、餐包和甜麵包，成品帶有淡淡的奶香味。

6. 日本製粉生產的：鷹牌面粉  蛋白質含量12.0%  灰分0.38%，這款是我個人最喜歡的一款麵粉，操作性 耐機械性 口感等都非常好。

7. 在介紹一下 紹和制粉幾款麵粉：
   紹和cdc法國麵包專用粉：蛋白質11.3%  灰分0.42%。成品表皮薄脆、斷口性佳 咀嚼回甘。
   紹和霓虹吐司粉：蛋白質11.9%  灰分0.38% 。成品組織細膩，顏色良好 化口性佳。
   紹和先鋒特高筋粉：蛋白質含量14.0% 灰分0.42%。蛋白質含量高，麵筋延展性好 成品烘培彈性好  體積大。

8. 
   金馬面粉，這是我最最最最熟悉的一款麵粉了。
   蛋白質含量14.5%   灰分不明。
   這款麵粉的蛋白質含量高達14.5%，比日清sk特高筋粉和紹和先鋒特高筋麵粉的蛋白質含量還高。 吸水性強 麵糰延展性強 成品體積大。但是口感和前面幾款麵粉要稍弱， 成品也比較容易縮腰，畢竟價格差別在那裡（當然除了關稅）。麵粉的蛋白質並不是含量越高越好，特高筋麵粉一般都是用在中種或者裡面要加入非常大量的果乾需要較強的麵筋。

9. 金裝金像
   蛋白質含量13.5%  灰分不明。
   適用於 甜面 吐司等。

小貼士

編寫排名不分先後。
本次只淺寫了一部分常用的麵粉，還有其他很多種日後在細說。