淺談在烘焙中黃油的使用

淺談在烘焙中黃油的使用

      我們在做烘焙時會用到黃油，黃油的軟化和打發是有技巧的。

       首先我們來說黃油的軟化：
       黃油一定要軟化到位，黃油軟化的程度不同，做出來的食品口感就不一樣。有的需要稍微軟化，有的需要能按上手印，有的需要一按到底，還有的需要微微的出一些油的液體，還有的需要完全融化為液體。

       我們再說一下黃油的打發：
       黃油的打發是技巧的關鍵，在使用中黃油的打發也是分幾個階段的，有的食品需要攪打順滑，就是沒有顆粒；有的需要稍微打發，也就是顏色稍微變白，開始出現紋路，微微的有一些膨脹，但膨脹不是很多；還有的需要完全打發，完全打發狀態是顏色稍微變白，紋路呈現羽毛狀，稍微膨脹，成蓬鬆狀，仔細看我們可以看到黃油內有很多均勻的細小的氣泡，這就是完全打發狀態。如果繼續打發就是打發過度，黃油內會有很多粗大的氣泡，而且分配不均勻，打發過度的黃油，不適合做任何的食品，因為打發過度的黃油不管做出來的是什麼食品都會十分鬆散，非常容易碎裂，撿拾不起來。還有一種狀態就是黃油融化為液體，這種狀態是不需要打發的。

       最後我們再來說一下黃油在打發過程中如何新增其他食材。黃油在打發的過程中會新增一些砂糖，糖粉，雞蛋液，牛奶，奶油等一些食材。

       首先我們來說砂糖和糖粉的加入：一般砂糖和糖粉是在打發前期加入的，這是有原因的，因為糖能夠促使黃油的打發，並使其保持穩定。再加入砂糖和糖粉時，我們要先把黃油攪打順滑，加入砂糖和糖粉後不要急著開動打蛋器，先用打蛋頭把糖粉和黃油攪拌在一起，不然會有很多顆粒飛濺。一般砂糖和糖粉我們都是一次性加入的，其中砂糖在黃油中不太容易融化，如果後期不加入大量的液體，製作出來的食品會有砂糖的顆粒感。加入砂糖和糖粉之後我們就可以稍微打發了。

       我們說一下雞蛋液的加入：雞蛋液是一定要分次加入的，而且每次不能加入太多，一定要使加入的雞蛋液和黃油充分融合以後再加入下一次。不然這時就會出現油水分離的狀態，我們可以看到在雞蛋液上會飄著很多薄片狀的油脂或出現一些顆粒狀，這就是油水分離了，如果程度不是很嚴重，我們還可以進行補救，如果出現了大量的顆粒和液體基本上就是打發失敗，不能做任何食品只能從頭再做一次。

       牛奶和淡奶油的加入和雞蛋液是相同的，一定要嚴格操作，不然同樣會出現油水分離的狀態。在液體黃油中加入雞蛋液，牛奶和淡奶油是不會出現油水分離的，也不用顧忌他，直接加入攪拌均勻就好。

用料  

淺談在烘焙中黃油的使用的做法  

1. 用電動打蛋器打發黃油。