櫻花雪沙麵包——談談我是如何構思一款麵包配方的

烘焙玩久了，肯定不滿足於一直按照別人的配方來做。借這個帖，談談我是怎麼構思一款麵包的。
      
一般來說，我會先確定一個主題，即這個麵包主要突出什麼元素，再尋找和它搭配的材料共同組成麵包的原材料。比如說，以芒果為主題做一款麵包，則椰子類（椰漿、椰蓉）、乳酪類（奶油乳酪、馬斯卡彭）都是適合搭配的元素。同理，“抹茶+紅豆”、“巧克力+蔓越莓”、“南瓜+肉桂”、“肉鬆+海苔+鹹蛋黃”都是一些經典的不會出錯的搭配。當然也可以創新，只要材料的味道能做到相互襯托協調就行。
       
決定用哪些材料不難，難的是決定每種材料用多少。這裡就必須要談烘焙百分比了，也就是一個配方的“骨架”。烘焙百分比指的是將麵粉重量視為100%，其它各種原料相對面粉來說的比例。比如，如果一款麵包用到250g的麵粉，則新增60%的水就是新增60%*250g=150g的水。
       
我們知道，麵包分很多種，歐包和甜麵包的配方和製作流程有很大區別。所以要先想清楚是要做哪類麵包。以甜麵包為例，可供參考的烘焙百分比如下：
麵粉 100%
液體 55%-60%
糖 10%-15%
鹽 1%-2%
酵母 1%-2%
油 8%-15%

1.麵粉指的是高筋麵粉，如果要新增全麥粉、黑麥粉、糯米粉等其他粉類，則要考慮筋度的變化，液體的用量也要隨之變化。所以建議第一次做的時候新增的比例不超過麵粉的20%。
2.液體指的是水。如果要換成牛奶、蛋、果汁等其他液體，則要考慮這些材料裡是有固體物質的，不能和水做等量替換。這些固體物質也會對筋度產生影響，所以建議不要全部替換水，適量新增即可。
3.糖指的是白砂糖。也可換成黃糖、紅糖、棕櫚糖等其他固體糖類，用量根據糖的甜度來定。但如果換成蜂蜜、糖漿等液體糖類，則需要同步調整液體的用量。
4.鹽指的是一般的食用鹽。鹽有助於提高麵糰的彈性和延展性，不能不加。
5.酵母指的是即發乾酵母。一般來說，糖新增量20%以下的，普通酵母即可。如果糖新增量在20%以上，則要用到專門的耐高糖酵母。
6.油分為固體油（黃油、豬油等）和液體油。如果是固體油，則用後油法，揉到擴充套件階段之後新增；如果是液體油，則和液體材料一起新增。
       
以上是基礎知識。下面進入實操環節，主角是今天這款🌸 櫻花雪沙麵包🌸 。鑑於大家跟我擁有同款櫻花酒的機率不大，所以配方本身參考度不大，主要是借它來說原理和思路。

這款麵包的主題元素是櫻花，源於在櫪木買的特產櫻花酒，回來發現直接喝實在喝不慣，就想著做個麵包。櫻花這麼軟妹肯定是做甜麵包了，而且要突出綿軟的特質，所以將高筋麵粉中的一部分替換成粘米粉。用白芸豆做餡，用芸豆本身的清甜來襯托櫻花的甜美。確定了這幾大元素，結合上文談到的烘焙百分比，於是有了如下的配方：

用料  

櫻花雪沙麵包——談談我是如何構思一款麵包配方的的做法  

1. 混合高筋麵粉、粘米粉、紅曲粉、白砂糖和水，攪拌均勻，靜置40分鐘至1小時。
   *仔細觀察可以發現，這款麵包的液體用量是要比標準的烘焙百分比大的，因為我的櫻花酒是濃縮款，裡面固體物質多，所以要根據麵糰狀態調整。一開始櫻花酒和水分別新增80和70克，發現不足以將麵粉混合成團，所以以5g為單位逐步新增，最終加到配方中的100g和83g。
   **如果拿捏不準液體量，初步混合時麵糰寧幹勿溼。因為幹了後面還有機會調整，溼了就沒辦法了。
   ***浸泡的過程是讓麵粉吸水產生筋度，比直接揉麵更加事半功倍，麵筋也更加牢固。
   ****紅曲粉是用來調色的，千萬不敢放多了，否則會得到死亡芭比粉，而不是櫻花軟妹粉

2. 加入鹽，攪拌均勻；加入酵母，攪拌均勻，揉麵至擴充套件階段。
   *鹽會殺死酵母中的活性成份，所以要先加鹽，混合均勻了再加酵母。
   **如果剛才液體加的不夠，在這個階段可以一點點新增，直至麵糰的軟硬合適。如果是用廚師機，則麵糰是能纏繞在鉤子上，不粘壁，摁上去不粘手，軟且有彈性，則是合適的。
   ***擴充套件階段指能展開較大的膜，但膜不牢固，能用手指輕鬆捅破，且破洞的邊緣不規則。

3. 加入室溫軟化的黃油，再次揉麵至擴充套件階段。
   *如不是做吐司，則不用將面揉至完全階段。如果是廚師機揉麵，可揉至擴充套件階段後，通過手工摔打麵糰的方式增加筋度

4. 麵糰滾圓，放入抹油撒粉的容器內，蓋保鮮膜進行基礎發酵。
   *基礎發酵的時間和溫度、溼度都有關係，因此不看時間看狀態。一般來說，麵糰發酵至原先的2倍大，用手指按下一個坑，坑既不塌陷，也不馬上彈回，會慢慢回彈一些，則是發酵到位了。

5. 發酵期間製作餡料：浸泡過一晚的白芸豆，加適量水和冰糖煲至軟爛。放入料理機打成豆蓉。不粘鍋里加黃油，放入豆蓉，炒至稍幹，放涼備用。
   *我喜歡用電飯鍋來煲豆餡，又快又方便。加水的量剛沒過豆子即可。
   **豆餡放涼時要蓋保鮮膜，不然水分會蒸發太多變幹。

6. 發酵好的麵糰滾圓，排氣，等分成六份，滾圓，鬆弛10分鐘。

7. 包入餡料，整形成櫻花形。整形參考了林老師的“清新櫻花面包”。在花心處撒上一點檸檬皮屑當作花蕊。

8. 麵糰放在溫暖溼潤處發酵至原先的1.5倍大。
   *這款麵包要保持花形，所以千萬不能發酵過度。

9. 放入預熱好的烤箱，175度烤25-30分鐘。
   *因為這款要保持麵糰的粉色，烤制中途要在麵包表面蓋錫紙防止上色過深。

小貼士

構思麵包配方要在瞭解麵包分類和製作原理的基礎上進行，要充分了解每種材料的特性和在麵包中的作用，才能做到“隨心所欲”。網上有很多講解麵包原理的帖子和書，還有很多面包大神的部落格/公眾號，裡面都有很多幹貨，非常值得參考。對我來說幫助很大的，有“德州農民”、“愛和自由”的部落格，“不藏私麵包匠人”的公眾號以及被稱為“麵包聖經”的BBA。總之，麵包的坑很深，越做越有意思。這條路，要一起走麼？