雖然我是山西人,但我對麵食不是很感冒,反而喜歡大米多一點。但唯獨這道燜面是我的心頭好。
用料
麵粉 | 克 |
土豆 | 個 |
豆角 | 個 |
番茄 | 個 |
火腿 | |
蔥蒜姜/洋蔥/辣椒 |
【正宗祕製山西豆角燜面】的做法
準備材料:
豆角切段,土豆切條,火腿切片,番茄切丁(切的越碎越容易出湯),佐料切碎(我這裡只用了蔥花,我不喜歡吃薑和辣,蒜沒有了,我用的是瓶裝的蒜汁,用洋蔥也是ok的)。
豆角可以換成蒜薹。你還可以加捲心菜,白菜,娃娃菜,蘿蔔,不拘什麼都可以,還可根據個人口味新增培根/肉/臘腸/蝦,你喜歡什麼就加什麼,肉絲肉片肉丁肉塊都🉑。
冷水和一個略硬的麵糰,醒十五分鐘,趁這段時間炒菜。開鍋倒油,油熱後下蔥蒜之類的佐料熗鍋,沒什麼技術含量,爆香後放豆角土豆進去大火翻炒,下西紅柿炒出湯汁,鹽調味,老抽上色,生抽白糖味精一甩蠔油提鮮,黑胡椒醬汁增加風味。
炒的差不多了倒水進去(起碼要沒過菜所在的平面,水宜多不宜少。)趁煮菜的功夫擀麵切條。
這時菜煮的半熟了,舀出一小碗湯備用。此時湯應該略低於菜的水平面(下入麵條後,麵條不被湯汁泡煮的程度為宜)。將麵條平分成兩份,下入第一份麵條,蓋蓋,中小火燜5-8分鐘左右,時間到後第一份麵條會鬆散地聯結為一個餅狀,鍋內應有少量湯。(肉眼不可見湯,但它存在於鍋底的蔬菜層下。)因為香腸有一定的鹽分,所以我把它放麵條上方燜,以避免接觸湯汁變得更鹹。如果你放培根等自帶鹹味的食材也同理。
沿著鍋邊倒入之前預留的那碗湯,再下入第二份麵條,火候調小一點,再燜5-8分鐘。注意聽鍋的聲音,有湯時是嘶嘶聲,湯耗完會發出滋滋聲,類似燒烤的聲音。此時立刻關火。
陳醋+蒜蓉調成汁,烹入鍋中,將上層面條和下層蔬菜拌勻了就可以出鍋享用了。
小貼士
1. 如果你第一次做沒有經驗,拿捏不住湯量和燜制時機的話,可以把麵條放蒸篦上再下鍋,隔著菜來燜,等湯汁大致收幹再把麵條和菜混合,多練習,熟能生巧。
2.如何預判麵糰的軟硬:和麵時,水少量多次入面,用筷子不斷Z字形攪拌。麵粉吸水會抱團成絮,觀察面絮和殘餘乾粉量,如果盆內的面都抱成團了,沒有任何干粉存在,那這個麵糰鐵定是溼軟粘手的,立刻撒入乾粉即可補救。我的經驗是,六分面絮,四分殘餘乾粉的比例揉出的麵糰適合做燜面,醒十五分鐘後會回軟一點。當然,下手揉麵如果覺得過於幹,揉不光滑,可以用拳頭沾水,少量多次的杵面,使之軟化。面光盆光手光不可能一蹴而就,不斷微調即可趨於完美。
3.我圖裡的量是兩人份,如果你只做一人份的,可以不用把麵條分兩份來燜,一次搞定即可。
4. 豆角炒,燉,燜的總時間加起來應該大於十五分鐘,這是豆角變軟的必要條件。豆角不是很容易軟的,但土豆很好軟,炒好菜加水燉後記得時不時翻攪翻攪,避免土豆粘鍋。
5.麵條量多的話可以適當增加湯量並延長燜制時間,但要注意比例,不可讓湯汁浸煮了麵條。
6.面特別頂飽,單吃這個偏幹,還容易噎,建議搭配小米粥一起吃。