吃魚不吐骨頭-煎釀鯪魚

我家人很喜歡吃的一單廣東名菜，可惜現在做這道菜的餐廳越來越少了，為了給家人吃上好吃放心的菜式決定自己動手，這道菜鮮甜嫩滑滋味醇厚。

這道菜背後的故事：
據傳順德均安有個叫萬讓的孝子，他的父親非常喜歡吃鯪魚，但鯪魚的小刺較多，稍不注意就容易被魚刺卡住。萬讓對此很苦惱，在後來給父親烹製鯪魚的時候不斷嘗試，終於找到了解決辦法。
這道菜，不僅純鯪魚肉味道鮮美滿足了口感，而且無骨更免除了骨鯁的煩惱，很快就在當地流傳並逐漸遠播，人們還特意把這道菜取“讓”字的諧音，稱作“釀魚”。

用料  

吃魚不吐骨頭-煎釀鯪魚的做法  

1. 釀鯪魚材料：
   土鯪魚兩條、炒熟的花生適量、香菜適量、小香菇八朵、粵式臘肉四分之一條、馬蹄三個、荷塘衝菜適量（可不放）、鹽一勺、澱粉一勺、蠔油一勺
   勾芡材料：
   生抽、糖、水、澱粉水

2. 鯪魚起肉去骨。

3. 將鯪魚的魚肉與皮完整分離。在魚腩位置切一刀至把肉切開看到魚皮即可（注意不要把皮切破）。

4. 慢慢把魚皮從魚肉上撕開。
   兩面的魚皮都撕開以後在接近魚頭和魚尾的地方分別砍一刀，即可取到完整的魚皮和魚肉。

5. 用料理機把材料分別搖碎，魚肉用小孔搖碎後單獨放開待用，香菇、臘肉、荷塘衝菜用中孔刀網搖碎，花生、馬蹄用大孔刀網搖成粒，所有配料搖碎後放置一旁待用。

6. 在搖碎的魚肉加入一勺鹽、一勺澱粉後順時針方向攪拌均勻後，開始把魚肉摔打上筋。

7. 魚肉摔打上筋後，把剩餘的配料倒入、加入一勺蠔油與切碎的香菜沫，把所有東西攪拌均勻即可。

8. 把魚皮平鋪開，在魚皮內部撒入適量澱粉

9. 把拌好的魚膠填入魚皮內。

10. 魚膠填飽滿後，慢慢把魚皮對疊平放，再調整一下填入的魚膠，務必要把魚膠填滿整條魚，最後鯪魚看起來像一條活鯪魚的飽滿程度即可。

11. 熱鍋冷油，把釀好的鯪魚放入鍋內，油的分量必須比平常煎東西的時候多一點，要用半煎炸的形式把鯪魚煎熟。

12. 中小火把鯪魚下鍋那一面煎大概10分鐘後關火，待鍋的溫度稍變冷後用鍋鏟輕輕的把魚剷起翻面，再開火把另一面煎至金黃即可起鍋把油瀝乾。

13. 把鯪魚切片後襬盤。
    起鍋，倒入生抽、一點點鹽、白糖、少量清水，燒開後倒入澱粉水煮至濃稠。把汁澆在擺好盤的鯪魚上即可。

14. 鮮甜嫩滑滋味醇厚的順德煎釀鯪魚可以開吃啦。

小貼士

1、煎的過程中需把鍋調整一下角度，使鍋內的油能把魚各個部位受熱均勻。
2、用不粘鍋煎魚的時候可晃動一下鍋，如果魚能隨著鍋搖動即可翻面。
3、關火待冷卻是利用冷縮熱脹的原理使魚能更輕鬆的從鍋內完整的翻面，如果鍋的溫度已降低但魚仍未能輕鬆翻動代表魚還沒煎好，為保證魚皮的完整性，請開火繼續煎幾分鐘再嘗試幫魚翻面。
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