重慶雜醬麵

每個重慶人心中都有一碗不一樣的雜醬麵，有家的記憶，適合自己的口味，就好。

用料  

重慶雜醬麵的做法  

1. 1  今天要介紹做法簡單、快手美味、零失敗的重慶雜醬麵。
   2  我學會下面手藝是國中，外婆教的。外婆老成都，特別講究吃，也特別講究打佐料。那時候每到吃麵，我就眼巴巴的看，她也會仔細和我說怎麼放調料，放多少，有什麼具體講究。
   3  這張圖是4年前做給家人的，某個早晨雜醬麵，嗯，這個是常規雜醬麵，不是乾餾。

2. 1  先囉嗦下，這張是做的豌豆雜醬麵，重慶人叫做豌雜麵。在重慶，面的打底的佐料基本沒區別，面上面蓋澆的——配的“翹頭”（配菜）不同，面的名稱就不同：雜醬麵、豌豆麵、豌雜麵、牛肉麵、肥腸面、雞雜麵、三鮮面、酸菜肉絲麵…
   
   2  在重慶，用是否有面湯來區分，僅僅說雜醬麵，通常有兩種：乾餾（沒有一點麵湯，類似幹拌，吃醬香）和雜醬（有面湯，常規非乾餾）。加了鹼水泡過的高壓鍋燉好的耙豌豆，就成了豌雜麵，近期沒燉豌豆，就不多說。
   
   嗯，開始說正式的，怎麼做雜醬麵。

3. 先焯水，煮點青菜備用

4. 煮麵，同時打佐料。具體怎麼煮麵，看個人喜好，硬點軟點的口感，是否需要多煮煮，看自己喜歡就好。

5. 煮啊煮，煮麵的同時，正好我們來快速打佐料吧。

6. 佐料我慢慢寫：
   1   雜醬麵，佐料其實和重慶小面沒有啥區別。千人千面，和而不同，每家的做法喜好多少有差異和變異，適合自己就好。
   
   2   通常，雷打不動的基礎打底佐料如下：醬油（生抽或者海鮮醬油、薄鹽醬油均可）、雞精味精、姜蒜水（或顆粒）、小蔥顆粒、紅辣椒油、花椒粉、白胡椒粉、青花椒油、豬油或香油。
   但，家裡自己吃，佐料再做些加法更好：白芝麻醬、熟白芝麻粒、熟花生碎、榨菜顆粒或宜賓碎米芽菜等。加了這幾樣更加完美。
   
   3   不用糾結每一樣佐料放多少。我的經驗是：只要醬油不要放太鹹，辣椒不要放多了太辛辣，怎麼放佐料，都很美味。
   
   4    根據自己口味，建議可以放點醋和少量點點白糖，用來調味提鮮。這都不是常規必備，但我自己覺得喜歡，很重要。大家根據自己的口味略加一點吧，是值得嘗試的。
   
   5    最後一點就是，如果在家吃，就不需要放味精雞精了。因為家裡的食材優質。在我看來，菜品不新鮮或者做的難吃，才需要壓味道放這些。
   味精雞精提鮮，遠不如食材本味和健康飲食重要。
   
   6   相信我，有了以上調料，面一定美味。🍜🍜🍜

7. 1  不同於上一張，這一碗佐料是打算做乾餾雜醬麵，也就是幹拌，也沒有放辣椒油，芝麻醬相對放的多了一點，再加些青菜。
   
   2  芝麻醬是家裡人最愛的，我也喜歡多放。芝麻醬和炒熟的花生碎是家裡長期必備，在乾餾雜醬麵裡調味增香的神物，大家一定試試。

8. 前兩天已經用帖子詳細分享了做雜醬的具體步驟和材料，可以去那個帖子查雜醬麵的肉醬做法，今天不多說。

9. 醬出鍋成品如圖

10. 1  佐料打好，步驟5的面也應該煮好了。挑面出鍋，乾餾雜醬麵就是幹拌，不加任何高湯，只加雜醬，加花生碎增香，乾餾就是幹拌，主要吃醬香。

11. 1 如果不吃乾餾，喜歡普通雜醬麵，就要加高湯或者麵湯，濃湯寶我覺得不需要，因為味道很好了，愛提鮮的可以嘗試。
    2 今天這碗辣椒油多，湯紅，但不辣。
    3 不管怎樣偏好，做自己喜歡的，家的味道，都是美好早餐。

12. 完成，上班出發！