麵包烘焙理論學習———麵粉

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麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多，風味迥異 。

麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。
澱粉約佔75%。製作麵包時，澱粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，參與麥拉德反應和焦糖化反應，賦予麵包的色澤和風味，同時也為酵母提供食物。

用料  

麵包烘焙理論學習———麵粉的做法  

1. 麵粉：我們常說的"麵粉"指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，"高筋小麥粉"之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。
   按麵粉中蛋白質含量的多少，可以把麵粉分為：
   高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

2. 上圖就是麵粉的區分辨別方法，一般來說包裝上會有說明低筋麵粉或是高筋麵粉，如果不確定就可以從麵粉的營養成分表來區分～

3. 高筋麵粉：簡稱高粉，也叫麵包粉。顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。小麥中蛋白質含量為11.5%～14.5%、礦物質含量為0.35%～0.45%。比較適合用來做以主食為主的各種麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
   在麵粉的製作過程中，高筋麵粉裡面摻入了蛋白質含量較高的硬質小麥，因此麵粉中麵筋的彈性較大、吸水力也較強，適合較大強度和較長時間的攪拌，對面包形狀有很高要求時可以選用此麵粉。
   

4. 低筋粉:簡稱低粉，也叫蛋糕粉。顏色較白，用手抓易成團，低筋麵粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麵粉，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾等口感較為柔軟的糕點。

5. 在製作麵包時麵粉的作用🧚‍♀️：
   
   小麥中的蛋白質含量約為8%-16%，包括四種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計佔蛋白質總量的80%左右，是形成麵筋的主要成分。
   
   1⃣️小麥中特有的蛋白質（麥谷蛋白和麥膠蛋白）與水混合時，用力攪拌就能產生面筋。麵筋在經過加熱之後發生凝固、固化，像柱子一樣支撐起麵包，成為麵包的骨架。
   2⃣️小麥中的澱粉吸收水分之後變得膨潤、糊化，在加熱的過程中澱粉發生凝固，固化，成為一個完整的麵包～
   
   因為主要是學習烘焙麵包類的理論知識，所以中筋麵粉就不細講啦。
   
   下一期更法式麵包專用粉和黑麥粉全麥粉的區別和特性～