烘焙理論｜糖/代糖比例

轉摘。各種糖的甜度比較可參考
🟠代糖替換，具體參見步驟圖
🔹木糖醇 Xylitol  1：1砂糖
🔹海藻糖Trehalose只替換約30% 的糖類
🔹赤藻糖醇 Erythritol 1.3：1砂糖
🔹甜菊糖1/3-1/2 茶勺粉或1茶液：1糖
🔹 羅漢果1：1 砂糖
🔹蜂蜜 Honey 1：1 砂糖,液體減少1/4
🔹楓糖0.75:1砂糖, 液體材料減少 1/4
🔹椰糖1：1 砂糖
🟠最常見的問題：
👉食譜裡的糖量是否可以減少？
減糖的結果不僅僅是降低甜味那麼簡單，它還會對成品造成其他方面的影響。因此，在沒有把握的情況下儘量不要減少食譜中的糖量。
👉食譜中的糖是否可以用其他甜味劑（如蜂蜜、楓糖等）替換？
先思考一下食譜中的砂糖是扮演什麼角色的？例如，食譜中使用砂糖和黃油混合打發，此時是利用砂糖的顆粒進入黃油中產生空間，打入更多的空氣，才能將黃油打發蓬鬆。在這種情況下砂糖就是不可替代的。
蜂蜜的甜度高於糖，一般以0.75：1的比例替代砂糖，同時要減少部分液體量。楓糖的甜度高於砂糖20%左右，替換比例大約為0.7:1，也要相應減少部分液體量。
👉糖如何儲存？
一般只要室溫密封儲存即可，如果長時間暴露於空氣中會吸附水汽而結塊，使用時需要先過篩。
🟠常見的糖類
🔸細砂糖（Granulated Sugar）：烘焙中最常用到的糖，由甘蔗精煉而成，純度高、甜味清淡。
🔸上白糖（Caster Sugar）：比細砂糖更細緻，因含有部分轉化糖，因此比細砂糖更能在口中留下濃郁的甜味，同時保水性更強，做出的成品口感更溼潤；在日本做甜點慣用上白糖。
🔸糖粉（Confectioner’s Sugar）：將白砂糖研磨至極細的粉狀，市售的糖粉一般會混入一部分的玉米澱粉來防止結塊。糖粉易於溶解，適用於製作餅乾、糖霜或作為表面裝飾。
🔸紅糖/黑糖（Brown Sugar）：紅糖和黑糖同樣是由甘蔗中提取出的，但是精煉程度遠遠小於白砂糖，含有較多灰分及雜質，因此它呈現紅黑色，風味更濃郁，營養價值也更高。
🔸三溫糖：是日本特有的一種糖類，呈淺褐色，顆粒較小；含有比上白糖更多的轉化糖及灰分，因此味道濃郁，有一種特殊的風味。
🟠糖在烘焙中的作用
1️⃣糖具有親水性：糖有易溶於水的親水性，同時會依加入食品的不同發揮不同的作用；
【脫水性】掠奪水份的：糖可以脫除食物中本身的水份。例如做果醬時，一般會先將糖撒在水果上稍放置，使水果內的水份流出，藉由糖的脫水性來減少草莓中含有的自由水含量，使果醬不易腐壞。
【吸溼性】吸附水份的：砂糖可以吸附食物中的水份。打發雞蛋時加入砂糖再打發，砂糖會吸附雞蛋中的水份，使得氣泡不易崩壞；果醬中的砂糖吸收了繁殖微生物時必要的自由水，得以延長果醬儲存的時間。
【保水性】保持吸附水份的：砂糖可以保持住吸附到的水份。例如海綿蛋糕是利用烤箱加熱時水份蒸發而烘烤完成的，含有越多的砂糖就越能保持住麵糊中的水份，使得烘烤成品口感更加溼潤。同時，砂糖也能保持蛋糕中的澱粉分子間的水份，使澱粉不易老化，即使放置數日也不會變硬。
2️⃣糖可以抑制雞蛋蛋白質的變性
抑制蛋白質熱變性：砂糖越多，雞蛋的凝固溫度也會越高，形成柔軟的凝固。製作布丁就是利用糖的這個特性得到柔軟Q彈的口感。
抑制蛋白質的空氣變性：雞蛋中的蛋白質在水中呈分散形態，打入空氣後會排除相鄰蛋白的水份，形成圍繞氣泡的網路來捕獲空氣；而新增砂糖可以使水份不易被排出，進而抑制變性。因此在打發蛋白時會分次加入砂糖，以減緩氣泡的產生，防止過度打發，同時也使得打發的氣泡較穩定。
3️⃣糖的再結晶
砂糖本身就是結晶製品，但將砂糖再次溶解於水中熬煮成糖漿，形成過飽和狀態，會再度以不同形式產生結晶化，糖也能變換出不同的形態。水和砂糖一起加熱時，超過 100℃ 時水份就開始蒸發，接下來溫度暫時不會升高太多，一直到 115℃ ，蒸發了相當多水份後，溫度才會快速升高。翻糖、糖杏仁 (Praline) 等就是利用了糖的再結晶性製作的。
4️⃣糖的著色性：砂糖加熱後會產生著色反應，使做出來的蛋糕、餅乾等擁有金黃色的外觀；
🔸梅拉德反應：將糖或澱粉與蛋白質等成分一起加熱，就會產生梅拉德反應，烘烤出金黃色的烤色。
🔸焦糖化反應：將砂糖和水一起加熱，糖受熱後分子瓦解，產生金黃色的變化，就能製作出焦糖。

用料  

烘焙理論｜糖/代糖比例的做法  

1. 在 National Geographic 網站有一篇文章分享了使用幾種不同代糖做蛋糕的實驗結果，表現比較好的幾款代糖依次是赤藻糖醇Erythritol、木糖醇Xylitol 、Truvia（一款混合了甜菊糖和赤藻糖醇的代糖）、甜菊糖Stevia和羅漢果糖Mogrosides。不僅要關注甜度的變化，更要考慮原食譜中糖的作用。如果食譜中的糖完全被替換了，那就要相應加入其它材料來彌補糖的角色缺失，這樣才能確保麵糊的質地一致，成品的口感和形態不會相差太多。
   🔹 甜菊糖Steviol glycosides,  商品名為Truvia®、Pure Via®等。可口可樂公司曾推出一半糖一半Truvia的綠罐“生命可樂”Coca-Cola Life但只是比普通可樂含更少的糖，但不是無糖。
   🔹 糖醇類Sugar alcohol，這一大類代糖，包括山梨醇Sorbitol、甘露醇Mannitol、木糖醇Xylitol、赤藻糖醇Erythritol、海藻糖Trehalose等等。它們普遍沒有蔗糖甜，而且能夠提供少量熱量，其中赤藻糖醇因為不能被代謝，提供的熱量最低，幾乎可以忽略不計。它們都被認證是可以安全地新增在食物中，但過量攝入會引起腹瀉（FDA認為每天攝入>50g山梨醇或>20g甘露醇會引起腹瀉），尤其是不建議給寵物餵食含糖醇的食物。
   🔹阿斯巴甜Aspartame，商品名Equal®，Nutrasweet®等
   🔹羅漢果甜苷(Mogrosides)，商品名為Nectresse®、Monk Fruit in the Raw®等。在中醫看來，羅漢果應是屬於藥食同源，有條件的直接用果實泡茶或做甜品都是不錯的選擇。
   🔹三氯蔗糖Sucralose, 商品名Splenda®其他幾種代糖，都是很怪異的苦味，而三氯蔗糖是甜的，很像小時候吃過的酸梅粉。個人觀點，如果你還是不放心糖精和阿斯巴甜的話就選擇三氯蔗糖吧，至少我的醫生和營養師朋友會推薦它給糖尿病人。
   🔹安賽蜜Acesulfame-K，商品名Sweet One®、Sunett®話梅果凍、加工糕點中可以看到它。95%的安賽蜜不會被人體代謝而直接排出體外，也不會影響鉀的吸收。
   🔹糖精Saccharin，商品名Sweet’N Low®、Necta Sweet®等。

2. 🟠木糖醇 Xylitol  (1:1替代)
   木糖醇的優點是甜度和蔗糖基本一致，外觀與砂糖類似，在使用上可以 1：1 的替換，甜味也比較清爽。此外，它的熱量比蔗糖低 40% 左右，升糖指數（GI）也相對較低，加上人體不會吸收全部的木糖醇，可以說是十分理想的代糖產品了。
   ⚠️不過小部分人在食用木糖醇後會有腸胃不適等反應，建議先少量食用觀察身體反應，沒問題的話再使用它大量替代砂糖。此外，木糖醇對狗狗有致命毒性，家裡有養狗的朋友要小心收好木糖醇哦。
   

3. 🟠海藻糖Trehalose只替換約30% 的糖類
   現在的海藻糖其實已經不是提取自海藻了，而是利用酵素將澱粉提煉並轉化而成的；海藻糖的甜度約為一般砂糖的 45%，可部分替代砂糖來降低成品的整體甜度；但是海藻糖的缺點是它的著色性差，如果完全使用海藻糖烘烤出的甜點可能會難以達到自然的烤色，⚠️所以一般海藻糖最多替換 30% 左右的糖類。

4. 🟠赤藻糖醇 Erythritol 1.3:1砂糖
   赤藻糖醇是一種存在於葡萄、梨子、蘑菇等食品中的天然糖醇，經過人工提取加工後作為甜味劑使用。赤藻糖醇僅含極少的卡路里，相同比例下它的熱量僅是蔗糖的 6% ，但甜度可達到蔗糖的 70% 程度。同木糖醇類似，赤藻糖醇的 GI 值也非常低，但卻不會像木糖醇那樣易造成腸胃不適。
   ⚠️注意的是赤藻糖醇的溶解性不如砂糖，因此在烘焙時如果需要麵糊比較順滑的情況下，建議使用粉狀的赤藻糖醇。赤藻糖醇的後味帶有一絲清涼感，少量使用時不易察覺，只是在大量使用時會比較明顯。

5. 🟠甜菊糖Stevia1/3-1/2 茶勺粉或1茶勺液:1糖
   是從一種叫甜菊葉的植物中提煉出來的，來源於南美洲，具有高甜度、低熱量的特點，其甜度是蔗糖的 200-300 倍，熱量僅為蔗糖的 1/300。甜菊葉中可分離出 Steviaside 和 Rebaudioside 兩種物質，而我們能從貨架上買到的甜菊糖基本都是經過人工高度精煉後製成的，主要提取的是 Rebaudioside A ，因為它的味道更甜而不苦。但是大量使用甜菊糖的話還是會感受到帶些苦的後味，因此一般會將甜菊糖和其它代糖混合使用。
   ⚠️因為砂糖的減少可能會改變麵糊的狀態，因此每一杯被替換的砂糖要另外加入 1/3 的液體，如蛋白、蘋果醬或優格。

6. 🟠羅漢果1：1 砂糖
   其內含有的一種物質羅漢果苷Mogroside V是令我們感到甜味的主要來源，羅漢果糖便是通過複雜的工藝從羅漢果中提取出這種物質而製作成的代糖。羅漢果糖的甜度是砂糖的 100-300 倍，熱量幾乎為 0 ，升糖指數也很低，甜味純正。
   ⚠️ 由於羅漢果甜度很高，一般生產商會加入其它代糖來調配成和砂糖一樣的甜度，購買時可以注意一下新增的是什麼樣的糖類。一般可以與替換。

7. 🟠蜂蜜 Honey 1：1 砂糖
   蜂蜜作為一種天然的甜味劑，含有各種維生素和礦物質，比蔗糖更容易被人體吸收。
   ⚠️1️⃣因為蜂蜜是液體甜味劑，使用時需要減少食譜中的其他水份。食譜中使用每一杯蜂蜜，就要相應將所有的液體材料減少 1/4。
   2️⃣蜂蜜是酸性材料，每使用一杯的蜂蜜就要增加 1/2 茶匙的小蘇打來中和蜂蜜的酸性及幫助成品膨脹。
   3️⃣蜂蜜比糖更容易上色，如大量使用的話在烘烤時要稍微將烤箱溫度降低 10-20℃

8. 🟠楓糖0.75:1砂糖，液體材料減少 1/4
   提取自糖楓樹的樹液，天然的楓糖含有維他命和礦物質，升糖指數略低於蔗糖。品質良好的楓糖漿呈金黃色，甜味香濃。

9. 🟠椰糖1：1 砂糖
   從椰子花蜜提煉而成，經由慢火熬煮去除水分而熬煮成的棕色糖晶體。椰糖僅經過少量的加工，因而保留了豐富的礦物質。它的升糖指數較低（GI = 35），但是熱量幾乎和蔗糖是一樣的。
   椰糖的特色在於它特殊的清甜味，食用後不甜膩，並有清爽的甜味。