法式蔓越莓乳酪麵包

配置和工藝流程出自韓宇（張猛）老師
2017年中國技能大賽-第十八屆全國焙烤職業技能競賽“安琪酵母杯”麵包技術比賽金獎
人社部授予“全國技術能手”榮譽稱號。

用料  

法式蔓越莓乳酪麵包的做法  

1. 攪拌：
   1）將T65麵粉/T170黑麥粉/水/麥芽精/魯邦種/鮮酵母倒入麵缸中慢速攪拌均勻無干粉
   2）再加入鹽慢速攪拌融合，調整至快速攪拌拉昇麵筋至不粘缸，表面光滑
   3）最後加入核桃/蔓越莓幹/雜糧穀物裝飾慢速攪拌均勻

2. 基礎發酵：
   1）麵糰出缸溫度23℃，將麵糰放入週轉箱中把麵糰四周向中間歸整，使麵糰表面光滑，常溫發酵40分鐘
   2）翻面，將麵糰面部朝下，四周向中間部位摺疊歸整，然後繼續常溫發酵40分鐘

3. 分割：
   1）取出發酵好的麵糰，分割成每個300g，揉圓
   2）將預整形好的麵糰放入發酵木板上，室溫發酵40分鐘

4. 整形
   1）取出發酵好的麵糰，用手掌拍壓麵糰，使其拍出多餘的氣體
   2）然後擠入一條乳酪餡，由上到下捲起，再擠一條乳酪餡，再次捲起麵糰粘合，兩隻手用掌根搓麵糰，不要搓長，其形狀如大白兔奶糖，最終表面沾T170黑麥粉即可

5. 2）然後擠入一條乳酪餡，由上到下捲起，再擠一條乳酪餡，再次捲起麵糰粘合，兩隻手用掌根搓麵糰，不要搓長，其形狀如大白兔奶糖，最終表面沾T170黑麥粉即可

6. 2）然後擠入一條乳酪餡，由上到下捲起，再擠一條乳酪餡，再次捲起麵糰粘合，兩隻手用掌根搓麵糰，不要搓長，其形狀如大白兔奶糖，最終表面沾T170黑麥粉即可

7. 2）然後擠入一條乳酪餡，由上到下捲起，再擠一條乳酪餡，再次捲起麵糰粘合，兩隻手用掌根搓麵糰，不要搓長，其形狀如大白兔奶糖，最終表面沾T170黑麥粉即可

8. 3）將成型好的麵糰底部朝上，放置在發酵布上，室溫發酵50分鐘

9. 烤前裝飾及烘烤：
   1）取出麵糰，用刀片在麵糰中間劃1刀，兩邊劃3刀（如葉子形狀）

10. 2）入烤箱上火250℃，底火210℃，蒸汽5秒，烘烤15分鐘，開啟風門再烘烤10-12分鐘

11. 成品

12. 最後來一張韓宇老師的照片

小貼士

注意事項及資料：
麵糰溫度>23℃
基礎發酵>室溫（26℃）發酵40分鐘翻面，繼續室溫發酵40分鐘
 分割>300g/個
最終發酵> 室溫（26℃）發酵50分鐘                       
 烘烤> 250℃/210℃，蒸汽5秒，時間25分鐘