戚風蛋糕（無任何新增劑）

最近看了好多戚風蛋糕大型翻車現場。。。

其實只要瞭解了原理，並不用瘋七次才能做。

戚風的原理大致為利用蛋白打發後的氣泡來支撐

液體和分類的混合體。所以蛋白的打發最關鍵！

這是一個八寸的方子，需要六寸的後續我會新增

用料  

戚風蛋糕（無任何新增劑）的做法  

1. 先準備好所有的材料，蛋白和蛋黃分好。蛋白盆裡不能有水和油或者任何雜質！

2. 將蛋黃里加入30克白糖先用手動蛋抽攪勻，然後依次加入牛奶和橄欖油。蛋黃中的卵磷脂有乳化和分解油脂的作用，所以在攪動的途中橄欖油和牛奶就會慢慢的融為一體。

3. 把低筋麵粉過篩到蛋黃胡裡面並且迅速攪拌成麵糊狀態。（不要過度攪拌否則麵粉會起筋，當然也不要攪動幾下就完事，一定要混合均勻）

4. 接下來開始蛋白部分。40克白糖分次加入蛋白中。其實開始的時候就可以先加一次，然後開始用打蛋器打，打到圖中的程度時再加下一次。（圖中的蛋白已經打到剛剛起大泡的程度）

5. 如果你的打蛋器夠快那麼大約幾分鐘就好到這個程度，圖中的蛋白氣泡已經非常細膩了。這個時候再加入剩下的白糖一直到下圖的程度。

6. 當感覺到打蛋器已經開始有阻力的時候，這個時候停下打蛋器，插入蛋白中提起來。蛋白拉出的尖角已經達到不會彎曲的程度，這就說明打好了，但是也要注意不要太過於直立，否則蛋白太硬會出現炸頂。

7. 好了，這個時候挖取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊裡面。開始翻拌。注意是翻拌不是攪拌，儘量不要畫圈攪拌，否則消泡太嚴重的話蛋糕起不來。

8. 然後將翻拌好的蛋黃糊全部加入到蛋白裡面。這一步很重要！記著一定不要畫圈！慢慢的翻拌！從底部剷起然後翻過矽膠鏟，不停的重複這個動作。直到全部混合好看不到蛋白為止。時間不宜過長，否則蛋白消泡！

9. 混合到這個狀態後倒入八寸戚風模具，倒入後震幾下。（拿起來在桌上或者地上摔幾下就可以。儘量震平。不用擔心表面的褶皺，因為考完就會倒扣過來，現在的頂部出爐後就是底部）放入預熱好的烤箱。上火160下火180。頂部溫度太高也容易開裂和炸頂 ，要根據自己烤箱的脾氣來，溫度要慢慢摸索。烤大約25分鐘左右就可以了。

10. 大約十分鐘左右就已經站起來了。頂部也開始慢慢平穩，一定記得上火不要太高。

11. 準備好烤網

12. 當頂部開始變色的時候就說明蛋糕差不多熟了，根據自己的烤箱再烤一會後，觀察頂部的顏色來判斷是否烤熟。（也有用木串條或者牙籤插進去拉出來看的，個人不建議這樣，因為開爐會影響溫度的變化）烤完後拿出來摔幾下然後像這樣倒扣在烤網上。

13. 等完全涼透後脫模！（脫模可以用脫模刀，但是這樣會有很多碎沫。可以用手在邊緣的地方往中間一點點的推，讓蛋糕離開邊緣後從底部一頂就拿出來了）一定要完全放涼，不然會出現收腰的情況。

14. 忙碌了半天，它不香嗎。。。

小貼士

模具一定不能抹油，不然戚風是站不起來的

白糖的話綿白糖和砂糖都可以，糖粉不行，砂糖建議用細砂糖。

橄欖油可以用其它植物油代替，但儘量不要用花生油，味太大。