小山進起士蛋糕（好吃的西點祕訣）

看到冰箱裡面的奶油乳酪，最近做了幾個乳酪蛋糕的配方。今天來試試小山進大師的乳酪蛋糕，在《好吃的西點祕訣》這本書裡，名稱叫做起士蛋糕。

開始看到配方嚇一跳，蛋白的量這麼少嗎？這不就是類似舒芙蕾的做法嗎？當然我根據自己的喜好做了一些調整，主要是減掉了糖的比例。最後的口感是介於烤布蕾與輕乳酪蛋糕之間，很細膩。這款蛋糕一定要冷藏了才好吃。

以下配方，是小山進大師的量，配方是2個6寸蛋糕的量，需要有一個1cm戚風蛋糕的底。括號裡是我按比例做的量，唯一隻減了糖。如果不加蛋糕底，大師的量適合做一個8寸蛋糕或2個6寸蛋糕，我的量只適合一個7寸蛋糕。

用料  

小山進起士蛋糕（好吃的西點祕訣）的做法  

1. 提前先將油紙鋪在模具的底部和側面。

2. 奶油乳酪取出，室溫先軟化。

3. 水浴盤加一釐米高的水，放入烤箱，用160度提前預熱。

4. 蛋黃加玉米澱粉、砂糖先攪拌均勻。

5. 牛奶與黃油放入奶鍋加熱。

6. 黃油牛奶液，即將大沸騰之前，衝入蛋黃糊中，就是要一邊攪拌不要燙成蛋花湯。拌勻後再倒回奶鍋，用小火加熱，一邊蛋抽攪拌成濃稠狀。（就是卡仕達醬的做法）

7. 將奶鍋裡熱的蛋黃糊倒入奶油乳酪中，攪拌至順滑狀態。

8. 攪拌成這樣非常順滑，有光澤的狀態。

9. 蛋白分三次加入，砂糖打發至溼性發泡。就是6分發，即是拉起是個長長的軟勾勾，還能很好的擺動。是因為拍攝角度問題才顯得是短勾勾。不要懷疑，蛋白的量就是這麼少。也不要打發過了，否則蛋糕烤的過程中容易開裂。

10. 1/3的蛋白霜加入，乳酪糊中。拌攪。

11. 剩下三分之二的蛋白霜拌入奶油乳酪麵糊。最後呈細膩柔順的狀態。

12. 蛋糕糊倒入模具。160度烤40分鐘。之後可以將烤箱調高15度，讓表面上色，我用175度烤了兩分鐘左右。烤好後整個蛋糕，連同模具放在室溫冷卻，晾涼後，放進冰箱冷藏。冷藏過後的蛋糕失去油脂，吃之前表面撒上裝飾的糖粉。

13. 與市面上的芝士蛋糕口感不一樣，介於烤布蕾與輕乳酪蛋糕之間。感覺我減的糖剛剛好。

14. 小傢伙一塊又一塊，已經一口氣吃了1/4了。