小山進的週末檸檬蛋糕

圖片和配方來自於《專業烘焙師的魔法烘焙術》一書。原方可以做21*8釐米的磅蛋糕烤模3個份。

下面貼的是換算以後一個的分量。

用料  

小山進的週末檸檬蛋糕的做法  

1. ●●杏桃果醬做法：
   將所有材料放進鍋中，開大火用木匙邊攪拌邊加熱，一直煮到木匙的手感變重了為止（到104度）

2. 準備烤模。奶油放置室溫回軟成膏狀，用毛刷沾取塗在烤模內側，在上面均勻地撒上高筋麵粉，放入冰箱冷藏定型。

3. 製作麵糊，將無鹽奶油放進一個較大的鍋子裡，開大火加熱，使其成為焦褐色奶油，趁熱倒入裝有檸檬汁的鋼盆裡。

4. 另一個盆中放入細白砂糖和檸檬皮末，先用手指揉搓過。接著放進全蛋和鹽用打蛋器輕輕地攪拌。然後用40度的熱水隔水加熱，宛如讓空氣包覆進去般湧打蛋器確實打發泡。【比重25g（這裡不太清楚怎麼回事書上原話是這樣）】

5. 將過篩的低筋麵粉一些一些地邊加入4邊用木匙從底部仔細拌勻。【比重70-75g（這裡不太清楚怎麼回事書上原話是這樣）】接著把3的奶油（降溫到65度）一點一點地加入，輕柔緩慢地混合均勻。

6. 把5的麵糊倒入1的烤模裡，放在烤盤上，擺進設定在上火170度的小火力，下火170度的小火力的烤箱中烤25分鐘。（家庭用小型烤箱的話，以160度烤25分鐘）

7. 接著將溫度設定改為上火190度的大火力，下火190度的大火力，烘烤5分鐘（家庭用小型烤箱的話，以180度烤5分鐘）

8. 當7烘烤完成，帶上粗棉工作手套，馬上將蛋糕脫模取出，底面朝上放在散熱網上降溫。待涼了後用刀子將4個角面削除，做出金條的形狀

9. 除了8的底部以外，全體用毛刷充分塗上杏桃醬，放置在鐵網（散熱網）上。

10. 製作糖霜。鋼盆中放入糖粉和水，用打蛋器稍微攪拌。加入檸檬後再加入蘭姆酒，用隔水加熱法保持在50度，邊攪拌直到呈現流動狀。

11. 毛刷站取之外的蛋糕整體，一顆切成3小塊的開心果排成一列當裝飾。塗刷完成後，暫時放在散熱網上讓糖霜定型。