【小山進】蒸烤巧克力蛋糕

今天來一發罪惡系的古典巧克力蛋糕，這型別的蛋糕會加入較多含量的巧克力，不使用或者只使用少量的麵粉，通過打發的雞蛋來迎合出黑巧克力古典、濃厚的味道。有些為了加大可可的那種苦香味，還會有可可粉的加入。
本來想做這款巧克力蛋糕，糾集與小嶋和小山兩位的方子之間，後來還是選擇了小山大叔的。因為在經過了一些方子的對比之後，就同一款甜點而言，我個人還是更傾向於小山大叔的口感和味道。
蒸烤巧克力蛋糕（16cm圓模一個份）：

用料  

【小山進】蒸烤巧克力蛋糕的做法  

1. 蛋黃+砂糖混合變白。

2. 巧克力切碎，加入切成小塊的黃油，放入無水無油的盆子中，隔熱水使其溶解。並將其維持在55℃。一定要維持在這個溫度，請使用溫度計。如果溫度過高或者過低，會影響後面和蛋黃糊的乳化以及和蛋白霜的混合。

3. 將2緩緩加入1中，使其乳化。邊加邊用打蛋器攪勻，以便於乳化均勻徹底。注意溫度維持在55℃哦。

4. 蛋白+砂糖打到7分發。

5. 取1/3蛋白霜混合如3中

6. 再接著把2/3的蛋白霜混合進去，用刮刀翻拌均勻。

7. 模具底部放入一片巧克力海綿蛋糕

8. 倒入麵糊。

9. 烤盤中倒入溫水，150℃，中層，40分鐘。這個時間和溫度是書中15cm圓模的，如果喜歡溼潤一些的口感，我感覺30分鐘就可以了。

10. 出爐後，等水浴中的水冷卻了，再把蛋糕拿出來。冰鎮後切塊享用。

小貼士

做這型別的古典巧克力蛋糕，一般性都會使用65-75%左右的黑巧克力，但是我喜歡更苦更純正的味道，就選用了法芙娜85%可可脂含量的阿比納以及godiva排塊的85%。同時方子中的糖量也沒有進行調整，出來的成品甜度是正好的。不甜，同時又有著非常濃郁的可可的苦澀和香氣。
巧克力海綿蛋糕的做法可以看這裡_