【家傳方】羊肉甘蔗湯-補而不躁暖身禦寒滋潤

還有兩天就進入冬月了，今天溼冷有雨，煲個羊肉湯暖暖身。
煲湯的方法是老爸以前教的，我改良了些許。

去到市場好食材幾乎都被搶光了，星期天兼雨天，很多人閒在家打邊爐、聚餐。
只買到羊後排...家裡正好有一條放到幹水的蘿蔔，一起湊合吧 ...
買的是新鮮，沒有灌水的羊肉，所以沒有焯水，用“白鍋烙”處理。

早上，廚友群裡聊天時，異地美女問：鐵鍋、砂鍋有啥區別？為嘛不直接用砂鍋炒？
哈哈哈，有廚友討論一下嗎？
發現一個很奇怪的現象，廚友喜歡跑來看食譜，然後回到微X私聊嘰嘰喳喳。（知名不具）
主要是給完全不懂煲湯的某北方同學看看。


2020.12.13

家常記錄，僅供參考，歡迎討論探討。
未完，待更新...

用料  

【家傳方】羊肉甘蔗湯-補而不躁暖身禦寒滋潤的做法  

1. 湊合的羊後排，讓檔主砍塊，回來洗乾淨用瀝水盆裝著，瀝水待用。

2. 甘蔗，我選的是玉蔗，有清熱解毒的功效。老婆婆拖車來市場賣，她說是自己種的。

3. 玉蔗去皮，砍成蔗米粒。（像砍柴那樣，十字刀，1開4，再切小段。）

4. 新鮮的黃泥馬蹄，市場的阿姨幫忙削皮了，回來洗一下就好。鮮薑切片，備用。

5. 一條放了很多天的幹水紅蘿蔔.…..洗乾淨，切滾刀。

6. 鐵鍋，即使洗乾淨晾乾水，乾淨得可以馬上用了。
   為了讓某同學明白原理，我還是用水沖洗一下，把鍋傾斜，倒掉多餘的水。
   千萬不要擦乾它！！！看下一步就明白了。

7. 接上圖，沖洗過、滿布水珠的鐵鍋放煤氣爐上，用大火燒到所有水珠剛好蒸發掉就立馬轉最小火。
   對，就是這個溫度，你可以用手放鍋上空感受一下。

8. 記得先開抽油煙機，會有蒸汽的。
   把瀝水待用的羊排倒入鍋中，快速翻炒至表面水分收幹即可，備用。
   這時候，可以看到肉色的改變。沒有灌水的新鮮羊肉，炒一會就幹水了。
   （我們叫這種做法是：白鍋烙，這樣處理的肉更容易入味。白鍋=不放油的熱鍋）
   你沒看錯，是不放油的。因為小火不會容易糊鍋，熟手可以中火。

9. 煲湯砂鍋，可以容納主料加水後，仍然還有讓湯水自由翻滾餘地的空間就對了。
   先放甘蔗粒和薑片。（今天清補清湯為主，所以姜和羊肉不過油鍋。）

10. 甘蔗上放羊肉，再放馬蹄紅蘿蔔。（如此不易糊底）

11. 加入1800毫升水，即家常吃飯碗6-7碗水左右，砂鍋滿約8分。
    （最好是一次放足夠，火候和不同的鍋是會影響水的蒸發，應以你家的鍋為標準。）

12. 大火煮開轉小火，介意浮沫的可以用湯勺去除。我上午用電陶爐，定時80分鐘後自動關火，電陶爐像柴火爐那樣有餘溫燜著砂鍋，砂鍋也有保溫作用，如此迴圈的利用物理燜煮羊肉更容易軟透也省電。晚餐時，砂鍋還是溫熱的，開大火再煮一會，加鹽調味即可。

13. 煲好的湯

小貼士

羊肉的功效與禁忌請問度娘